Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Самозігрівання свіжозібраного зерна

Свіжозібране зерно дуже нестійке до зберігання, процес самозігрівання в ньому може носити швидкоплинний характер, спостерігатись вже на 2-4 день зберігання.

Такий розвиток процесу самозігрівання свіжозібраного зерна залежить від:

- вологості зернової маси,

- кількості та складу сміттєвих домішок,

- початкової температури зернової маси.

Умовно всі випадки самозігрівання свіжозібраного зерна поділяють:

- самозігрівання зернових мас з невеликою вологістю. Під час збирання врожаю в південних районах зернова маса може мати температуру 20-30°С. За цих умов всі компоненти зернової маси енергійно дихають, виділяють тепло та вологу. При перепаді температур в нічний період або при завантаженні в охолодженні зерносховища утворюється конденсаційні волога і утворюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і початку процесу самозігрівання зерна. У цих випадках тепле сухе зерно необхідно як найшвидше охолодити.

- самозігрівання зернових мас з високою вологістю. Такий вид самозігрівання характеризується дуже швидким розвитком процесу, особливо в умовах теплої та вологої осені. У цих випадках теплоутворення іде так інтенсивно, що підвищення температури спостерігається у насипах висотою всього 1 м і навіть менше. Зерно з підвищеною вологістю має бути негайно висушене і очищене. Але навіть після цого необхідно ретельно спостерігати за температурою свіжозібраного зерна в різних ділянках та шарах щоденно.

 

Зміна якості зерна при самозігрівання

Будь-який, навіть початковий, процес самозігрівання призводить до втрат сухих речовин зерна та зниження його якості. Розмір цих втрат знаходиться в прямій залежності від температури нагріву та часу, на протязі якого зернова маса знаходиться під впливом підвищення температур.

В процесі самозігрівання змінюються такі показники якості зерна:

- ознаки свіжості (блиск, колір, запах),

- технологічні , харчові та фуражні показники,

- насіннєві якості.

Все це є результатом змін, які відбуваються в зерновій масі:

- руйнуються органічні речовини зерна; іде гідролітичний розпад вуглеводів, білків; збільшується кількість цукрів та амінокислот, а також вільних жирних кислот,

- посилюється активність ферментів, головним чином, гідролітичних,

- підвищується кислотність водорозчинних речовин,

- іде теплова денатурація білків.

В результаті цього змінюються всі показники якості зерна; г:

 

показники до самозігрівання після самозігрівання
маса 1000 зерен, г 25,2 20,0
натура, г/л
сміттєві домішки, % 1,8 2,5
зернові домішки, % 5,2 36,6
вміст сирої клейковини, % 21,4 5,3

 

Для процесу самозігрівання характерно потемніння або навіть почорніння (обвуглювання) зерна. Це відбувається з двох причин:

Розвиток мікроорганізмів (бактерій, термофільних грибів),

Результат взаємодії цукрів та амінокислот при підвищених температурах (реакція меланоїдиноутворення).

Таким чином, в результаті самозігрівання в зерновій масі проходять такі необоротні процеси, які погіршують технологічні та харчові якості, а саме: хліб, випечений з такого зерна має невеликий розмір та пористість, підвищену кислотність, темний колір.

 

Міри боротьби з самозігріванням

По - перше, головне - це не допустити виникнення процесу самозігрівання, для цього треба:

- утримувати в полагодженому стані зерносховища,

- дотримуватись всіх умов санітарії,

- своєчасно очищувати свіжозібране зерно від сміттєвих домішок,

- своєчасно обеззаражувати зернові маси від шкідників,

- своєчасно сушити зерно, не допускати підвищення температури вище критичної (14°С).

При виникненні ознак самозігрівання зерна слід негайно:

- переміщати зерно з метою цого охолодження, використовуючи для цього очисні машини та транспортні механізми (транспортери, норії, пневмотранспорт),

- для зменшення температури зерна використовувати стаціонарні вентиляційні установки (ПВУ-І, ПВУ-2 та інші).

Головне - виконати ці роботи своєчасно і якісно, ретельно доглядати за найменшими змінами температури зернової маси.

 

Лекція 2. Технології зберігання зерна

Злежування зерна. Мікроорганізми зернової маси. Шкідники хлібних запасів

Злежування зерна

Злежування зернових мас та продуктів їх переробки обумовлено здібністю їх в процесі самозігрівання ущільнюватись або зовсім втрачати сипкість.

Злежування виникає в результаті однієї з наступних причин:

Тиск маси зерна верхніх шарів на нижчі шари насипу. Це фізична причина. Таке злежування має місце в силосах елеваторів. Злежування у цьому випадку спостерігається частіше при зберігання вологого зерна. При цьому в нижніх шарах може бути навіть запресовування , а в зерні змінюється форма. Але бувають випадки, коли злежуються зернові маси з вологістю 12-14%, якщо їх зберігати без переміщення (понад року) у високих залізобетонних силосах.

Змерзання зернової маси під впливом низьких температур, також носить суто фізичний характер. При охолодженні сирої зернової маси в нерухомому стані вона перетворюється у тверді брили.

Самозігрівання. Особливо сильно злежується зернова маса при запущених формах самозігрівання. Ми вже знаємо, що при цьому втрачається сипкість, окремі зерна склеюються між собою і під вагою верхніх шарів сильно запресовуються . Бувають випадки , коли таку злежану зернову масу видобували з силосів за допомогою лому. Але тут потрібно знати. Що не завжди злежування це наслідок самозігрівання зернової маси. Іноді процес злежування зерна передує процесу самозігрівання зерна.

Фізіологічні процеси в зерновій масі:

- головним чином, в результаті дії мікроорганізмів,

- накопичення шкідників,

- інколи проростання зерна в окремих шарах зернової маси,

За яких би причин не виникло злежування зернової маси, його необхідно обов’язково своєчасно усунути. Треба знати ,що в початковий період злежування його можливо легко усунути шляхом простого переміщення. Але після цього необхідно усунути і причину виникнення , щоб процес злежування не виник знову.

Мікроорганізми зернової маси.

Ріст, розвиток, а також формування плодів і насіння відбувається в умовах середовища, де дуже багато мікроорганізмів. Вони присутні всюди: в ґрунті, повітрі, на коренях, стеблах, суцвіттях, насінні. Під час збирання врожаю комбайном більшість мікроорганізмів з усіх частин рослини попадають на зерно. При дослідженні будь-якої зернової маси у 1 грамі її визначається від декілька десятків тисяч до сотень тисяч, а іноді і до мільйонів різних мікроорганізмів.

Деякі мікроорганізми живляться продуктами життєдіяльності рослин, які виділяються ними на поверхні своїх тканин, інші - потрапляють у внутрішні частини рослини. Перші з них, які не завдають шкоди рослині і існують на поверхні їх органів називаються епіфітами. Другі, що викликають захворювання рослин - паразитами.

Мікроорганізми, які розвиваються на зерні поділяють на три групи:

1. Сапрофіти - бактерії, дріжджі, плеснові гриби.

2. Фітопатологічні - викликають захворювання: бактеріози, мікози.

3. Патогенні - шкідливі для тварин та людей.

Кількісний та видовий склад мікрофлори зернової маси значно підвищується, якщо не виконуються необхідні вимоги під час збирання врожаю, перевезення та зберігання зерна.

Слід зазначити, що в свіжо зібраному зерні 90-99 % мікробів становлять бактерії. У нормальних здорових зернах і насінні більша частина мікрофлори розміщена на поверхні. Іноді досить сильно бувають заселені /крізь макро- та мікро шпари/ покривні тканини зерна, алейроновий шар, зародок і навіть ендосперм.

Треба сказати, що на зерно можуть попадати і спороутворюючі бактерії, такі як: картопляна паличка, сінна паличка, гнильна паличка. Вони дуже термостійкі /105-ІІЗ0С/. Це треба враховувати при хлібопеченні.

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-08

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...