Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
Химический состав, витамины и микроэлементы
| В 100 граммах данного блюда содержится | ||||||||||||||||||||
| Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | |||||||||||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Са | Mg | P | Fe | ||||||||||||||
| 5,82 | 9,74 | 50,0 | 93,84 | 76,81 | 261,39 | 2,39 | ||||||||||||||
| Витамины | ||||||||||||||||||||
| А, мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | С, мг. | D, мкг. | Е, мг | Н, мкг. | РР, мг | |||||||||
| 0,09 | 0,39 | 0,08 | - | 0,39 | 27,69 | - | - | 0,01 | 1,0 | 9,49 | 3,01 | |||||||||
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47
Технологический процесс
Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 3
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ
Номер рецептуры: № 312
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, вырабатываемое МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемое в общеобразовательных учреждениях.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | |
| Картофель | 114,0 | 85,5 | 11,40 | 8,55 |
| Молоко | 15,8 | 15,0 | 1,58 | 1,50 |
| Масло сливочное | 3,5 | 3,5 | 0,35 | 0,35 |
| Соль | 0,1 | 0,1 | ||
| Выход | 100,0 | 10,0 |
Химический состав, витамины и микроэлементы
| В 100 граммах данного блюда содержится | ||||||||||||||||||||
| Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | |||||||||||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Са | Mg | P | Fe | ||||||||||||||
| 2,34 | 16,71 | 3,79 | 113,59 | 11,10 | 73,32 | 0,25 | ||||||||||||||
| Витамины | ||||||||||||||||||||
| А, мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | С, мг. | D, мкг. | Е, мг | Н, мкг. | РР, мг | |||||||||
| 0,18 | 0,03 | 0,17 | - | 0,03 | 3,89 | 0,31 | 1,01 | 0,07 | 0,44 | 2,49 | 0,08 | |||||||||
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02
Технологический процесс
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают рис на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 4
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
Номер рецептуры: № 302
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | |
| Гречка | 45,9 | 45,9 | 4,59 | 4,59 |
| Масло сливочное | 3,5 | 3,5 | 0,35 | 0,35 |
| Соль | 0,1 | 0,1 | ||
| Выход | 100,0 | 10,0 |
Химический состав, витамины и микроэлементы
| В 100 граммах данного блюда содержится | ||||||||||||||||||||
| Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | |||||||||||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Са | Mg | P | Fe | ||||||||||||||
| 0,38 | 64,16 | 0,62 | 91,11 | 0,95 | 14,77 | 0,80 | ||||||||||||||
| Витамины | ||||||||||||||||||||
| А, мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | С, мг. | D, мкг. | Е, мг | Н, мкг. | РР, мг | |||||||||
| 0,77 | - | 0,07 | - | - | - | - | - | 0,15 | 1,71 | - | 0,03 | |||||||||
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 581,38
Технологический процесс
Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, помешивая, затем перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают упреть около 2,5 часов.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе или подают отдельно в стакане. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — гречка полностью разварена, консистенция рассыпчатая.
Цвет — характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной гречке и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 5
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕННАЯ
Номер рецептуры: № 321
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на капусту тушенную, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | |
| Капуста свежая | 143,3 | 114,6 | 14,33 | 114,6 |
| или квашенная | 142,9 | 100,0 | 14,29 | 100,0 |
| Масло сливочное | 3,5 | 3,5 | 0,35 | 3,5 |
| Морковь | 2,5 | 2,0 | 0,25 | 2,0 |
| Лук репчатый | 4,8 | 4,0 | 0,48 | 0,4 |
| Томатное пюре | 6,0 | 6,0 | 0,6 | 0,6 |
| Раствор лимонной кислоты 3% | 3,0 | 3,0 | 0,3 | 0,3 |
| Мука пшеничная | 1,2 | 1,2 | 0,12 | 0,12 |
| Перец черный горошек | 0,2 | 0,2 | 0,02 | 0,02 |
| Лавровый лист | 0,1 | 0,1 | 0,01 | 0,01 |
| Соль | 0,1 | 0,1 | ||
| Выход | 100,0 | 10,0 |
| В 100 граммах блюда со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 46,31 | |||||||||||||||||||
| Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | ||||||||||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Са | Mg | P | Fe | |||||||||||||
| 1,88 | 1,93 | 5,90 | 46,63 | 15,35 | 31,15 | 0,59 | |||||||||||||
| Витамины | |||||||||||||||||||
| А, мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | С, мг. | D, мкг. | Е, мг | Н, мкг. | РР, мг | ||||||||
| 0,17 | 0,03 | 0,03 | - | 0,09 | 9,48 | - | 40,32 | 0,15 | 0,13 | 0,65 | |||||||||
| В 100 граммах блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 40,77 | |||||||||||||||||||
| Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. | ||||||||||||||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | Са | Mg | P | Fe | |||||||||||||
| 1,88 | 1,94 | 4,39 | 46,62 | 15,35 | 31,15 | 0,59 | |||||||||||||
| Витамины | |||||||||||||||||||
| А, мг. | В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг. | С, мг. | D, мкг. | Е, мг | Н, мкг. | РР, мг | ||||||||
| 0,16 | 0,02 | 0,02 | - | 0,61 | - | 27,0 | 0,08 | 0,04 | 0,38 | ||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2016-06-08
lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...