Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






З.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда, разработка технико-технологической карт на горячую кулинарную продукцию из рубленого мяса

 

Методика расчёта энергетической ценности химического состава блюд

необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении 1, 2, 3 курсовой работы, схемы блюд – в 4,5,6 и их рисунки – в 7, 8, 9.

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.

Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур.
Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников:
- Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. 235с.;
- Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится


только съедобной части (т.е. по массе нетто).

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Выход готового блюда. Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира.
Максимальное количество жира:

Xmax=∑A (1)
где: А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г.
Минимальное количество жира г, определяют по формуле:
Xmin= X_max∙ П (2)
где: П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:

- для закусок – 0,95;

- супов – 0,9;

- вторых блюд; жаренных, тушеных – 0,85;

- отварных, запеченных – 0,9;

- гарниров – 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9;
Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров,

углеводов в 100 г продукции.
Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:


Э =(Б+У)*4+Ж*9 (3) где: Б – белки в г
У – углеводы в г
Ж – жиры в г
4 – калорический коэффициент для белков и углеводов,
9 – калорический коэффициент для жиров

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Таблица 1-Химический состав блюда «Шницель с перепелиным яйцом»

Индекс химического состава Покровского А.А. Наименование сырья полуфабрикатов М.н. на 1порцию Химический состав Энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы
Спр Факт Спр Факт Спр Факт
3.1.12 Свинина 14,3 10,6 33,3 24,6  
3.1.3 Говядина 18,6 13,8 16,0 11,8  
6.2.1.1 Хлеб пшеничный 8,6 1,5 1,45 0,25 45,1 9,1  
1.1.1.1 Молоко 3,0 0,7 0,05 0,01 4,9 1,2  
8.1.3.4 Лук (репчатый) 1,4 0,8 0,2 0,1 8,2 4,5  
1.6.1.8 Сыр «Российский» 23,2 4,6 29,5 5,9  
2.1.1 Яйца куриные 12,7 2,5 11,5 2,3 0,7 0,1  
2.5.1 Яйца перепелиные 11,9 1,2 13,1 1,3 0,6 0,06  
6.5.3 Крупа рисовая 7,0 7,0 1,0 1,0 74,0 74,0  
8.1.5.1 Морковь 1,3 0,5 0,1 0,04 6,9 2,8  
8.1.6.29 Перец болгарский 1,3 0,4 0,1 0,03 4,9 1,5  
8.1.1.1 Зелень петрушки 3,7 0,5 0,4 0,02 7,6  
5.4.13 Масло подсолнечное 99,9  
  Содержание в готовом блюде     44,1   57,35   96,26 1077,59
  Xmax         57,35      
  X min         54,5      

 

X max=57,35

X min=Xmax*П=57,35*0,95=54,5

Э=(Б+У)*4+Ж*9=(44,1+96,26)*4+57,35*9=1077,59 ккал


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Таблица 2 - Химический состав на блюдо «Котлеты кефирные»

Индекс химического состава Покровского А.А. Наименование сырья полуфабрикатов М.н. на 1порцию Химический состав Энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы
Спр Факт Спр Факт Спр Факт
3.1.12 Свинина 14,3 4,7 33,3 11,0  
3.1.3 Говядина 18,6 15,8 16,0 13,6  
6.2.1.1 Хлеб пшеничный 8,6 2,0 1,45 0,3 45,1 10,4  
2.1.1 Яйца куриные 12,7 2,5 11,5 2,3 0,7 0,14  
1.2.2.4 Кефир 2,5% 2,9 0,9 2,5 0,75 4,0 1,2  
8.1.3.4 Лук (репчатый) 1,4 0,7 0,2 0,1 8,2 4,1  
6.1.3.1 Мука 12,5 10,3 1,3 1,1 0,14 68,4 8,55  
5.4.13 Масло подсолнечное 99,9 25,0  
8.1.6.29 Перец болгарский 1,3 0,5 0,1 4,0 4,9 2,0  
8.1.6.21 Кабачки 0,6 0,4 0,3 0,2 4,6 3,0  
8.1.6.6 Помидоры 1,1 0,9 0,2 0,16 3,8 3,0  
8.1.1.1 Зелень петрушки 3,7 0,15 0,4 0,02 7,6 0,3  
1.4.2.1 Сметана 2,6 1,3 15,0 7,5 3,6 1,8  
5.1.5 Масло слив. 2,5 0,8 0,02 72,5 1,8 1,3 0,03  
  Содержание в готовом блюде     31,17   66,87   34,52 864,59
  Xmax         66,87      
  X min         63,53      

 

X max=66,87

X min=Xmax*П=66,87*0,95=63,53

Э=(Б+У)*4+Ж*9=(31,17+34,52)*4+66,87*9=864,59 ккал

 

 


 

Изм.
Лист
№ докум.
Подпись
Дата
Лист
КР.260807.04.04 ПЗ  
Таблица 3 - Химический состав на блюдо «Мясная запеканка под шапочкой»

Индекс химического состава Покровского А.А. Наименование сырья полуфабрикатов М.н. на 1порцию Химический состав Энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы
Спр Факт Спр Факт Спр Факт
3.1.12 Свинина 14,3 10,9 33,3 25,3  
3.1.3 Говядина 18,6 22,1 16,0 19,0  
2.1.1 Яйца куриные 12,7 5,1 11,5 4,6 0,7 0,3  
8.1.3.4 Лук (репчатый) 1,4 1,05 0,2 0,15 8,2 6,15  
1.6.1.8 Сыр «Российский» 23,2 11,6 29,5 14,75  
1.4.2.1 Сметана 2,6 0,8 15,0 4,5 3,6 1,1  
5.8.1 Майонез 2,8 1,1 67,0 26,8 3,7 1,5  
5.4.13 Масло подсолнечное 99,9  
8.1.2.1 Капуста белокочанная 1,8 2,16 0,1 0,12 4,7 5,6  
8.1.5.1 Морковь 1,3 0,5 0,1 0,04 6,9 2,8  
8.1.1.1 Зелень петрушки 3,7 0,2 0,4 0,02 7,6 0,4  
8.2.2 Грибы сушеные 30,3 3,0 14,3 1,4 9,0 0,9  
- Вода  
  Отвар грибной              
5.5.4 Маргарин 0,3 0,01 82,0 1,6 1,0 0,02  
6.1.3.1 Мука пшеничная 10,3 0,2 1,1 0,02 68,4 1,4  
5.1.5 Масло сливочное 0,8 0,02 72,5 1,45 1,3 0,03  
8.1.6.16 Томатное пюре 3,6 0,25 11,8 0,8  
  Содержание в готовом блюде     59,0   119,75   21,0 1397,75
  Xmax         119,75      
  X min         113,8      

 

X max=119,75

X min=Xmax*П=119,75*0,95=113,8

Э=(Б+У)*4+Ж*9=(59,0+21)*4+119,75*9=1397,75ккал


 

ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-08

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...