Методика расчёта энергетической ценности химического состава блюд
необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении 1, 2, 3 курсовой работы, схемы блюд – в 4,5,6 и их рисунки – в 7, 8, 9.
Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее.
Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли.
Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников: - Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. 235с.; - Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится
только съедобной части (т.е. по массе нетто).
Выход готового блюда. Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.
В курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира. Максимальное количество жира:
Xmax=∑A (1) где: А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г. Минимальное количество жира г, определяют по формуле: Xmin= X_max∙ П (2) где: П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет:
- для закусок – 0,95;
- супов – 0,9;
- вторых блюд; жаренных, тушеных – 0,85;
- отварных, запеченных – 0,9;
- гарниров – 0,85;
- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9; Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров,
углеводов в 100 г продукции. Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле:
Э =(Б+У)*4+Ж*9 (3) где: Б – белки в г У – углеводы в г Ж – жиры в г 4 – калорический коэффициент для белков и углеводов, 9 – калорический коэффициент для жиров
Таблица 1-Химический состав блюда «Шницель с перепелиным яйцом»
Индекс химического состава
Покровского А.А.
| Наименование
сырья
полуфабрикатов
| М.н. на 1порцию
| Химический состав
| Энергетическая
ценность
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Спр
| Факт
| Спр
| Факт
| Спр
| Факт
| 3.1.12
| Свинина
|
| 14,3
| 10,6
| 33,3
| 24,6
|
|
|
| 3.1.3
| Говядина
|
| 18,6
| 13,8
| 16,0
| 11,8
|
|
|
| 6.2.1.1
| Хлеб пшеничный
|
| 8,6
| 1,5
| 1,45
| 0,25
| 45,1
| 9,1
|
| 1.1.1.1
| Молоко
|
| 3,0
| 0,7
| 0,05
| 0,01
| 4,9
| 1,2
|
| 8.1.3.4
| Лук (репчатый)
|
| 1,4
| 0,8
| 0,2
| 0,1
| 8,2
| 4,5
|
| 1.6.1.8
| Сыр «Российский»
|
| 23,2
| 4,6
| 29,5
| 5,9
|
|
|
| 2.1.1
| Яйца куриные
|
| 12,7
| 2,5
| 11,5
| 2,3
| 0,7
| 0,1
|
| 2.5.1
| Яйца перепелиные
|
| 11,9
| 1,2
| 13,1
| 1,3
| 0,6
| 0,06
|
| 6.5.3
| Крупа рисовая
|
| 7,0
| 7,0
| 1,0
| 1,0
| 74,0
| 74,0
|
| 8.1.5.1
| Морковь
|
| 1,3
| 0,5
| 0,1
| 0,04
| 6,9
| 2,8
|
| 8.1.6.29
| Перец болгарский
|
| 1,3
| 0,4
| 0,1
| 0,03
| 4,9
| 1,5
|
| 8.1.1.1
| Зелень петрушки
|
| 3,7
| 0,5
| 0,4
| 0,02
| 7,6
|
|
| 5.4.13
| Масло подсолнечное
|
|
|
| 99,9
|
|
|
|
|
| Содержание в готовом блюде
|
|
| 44,1
|
| 57,35
|
| 96,26
| 1077,59
|
| Xmax
|
|
|
|
| 57,35
|
|
|
|
| X min
|
|
|
|
| 54,5
|
|
|
|
X max=57,35
X min=Xmax*П=57,35*0,95=54,5
Э=(Б+У)*4+Ж*9=(44,1+96,26)*4+57,35*9=1077,59 ккал
Таблица 2 - Химический состав на блюдо «Котлеты кефирные»
Индекс химического состава
Покровского А.А.
| Наименование
сырья
полуфабрикатов
| М.н. на 1порцию
| Химический состав
| Энергетическая
ценность
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Спр
| Факт
| Спр
| Факт
| Спр
| Факт
| 3.1.12
| Свинина
|
| 14,3
| 4,7
| 33,3
| 11,0
|
|
|
| 3.1.3
| Говядина
|
| 18,6
| 15,8
| 16,0
| 13,6
|
|
|
| 6.2.1.1
| Хлеб пшеничный
|
| 8,6
| 2,0
| 1,45
| 0,3
| 45,1
| 10,4
|
| 2.1.1
| Яйца куриные
|
| 12,7
| 2,5
| 11,5
| 2,3
| 0,7
| 0,14
|
| 1.2.2.4
| Кефир 2,5%
|
| 2,9
| 0,9
| 2,5
| 0,75
| 4,0
| 1,2
|
| 8.1.3.4
| Лук (репчатый)
|
| 1,4
| 0,7
| 0,2
| 0,1
| 8,2
| 4,1
|
| 6.1.3.1
| Мука
| 12,5
| 10,3
| 1,3
| 1,1
| 0,14
| 68,4
| 8,55
|
| 5.4.13
| Масло подсолнечное
|
|
|
| 99,9
| 25,0
|
|
|
| 8.1.6.29
| Перец болгарский
|
| 1,3
| 0,5
| 0,1
| 4,0
| 4,9
| 2,0
|
| 8.1.6.21
| Кабачки
|
| 0,6
| 0,4
| 0,3
| 0,2
| 4,6
| 3,0
|
| 8.1.6.6
| Помидоры
|
| 1,1
| 0,9
| 0,2
| 0,16
| 3,8
| 3,0
|
| 8.1.1.1
| Зелень петрушки
|
| 3,7
| 0,15
| 0,4
| 0,02
| 7,6
| 0,3
|
| 1.4.2.1
| Сметана
|
| 2,6
| 1,3
| 15,0
| 7,5
| 3,6
| 1,8
|
| 5.1.5
| Масло слив.
| 2,5
| 0,8
| 0,02
| 72,5
| 1,8
| 1,3
| 0,03
|
|
| Содержание в готовом блюде
|
|
| 31,17
|
| 66,87
|
| 34,52
| 864,59
|
| Xmax
|
|
|
|
| 66,87
|
|
|
|
| X min
|
|
|
|
| 63,53
|
|
|
|
X max=66,87
X min=Xmax*П=66,87*0,95=63,53
Э=(Б+У)*4+Ж*9=(31,17+34,52)*4+66,87*9=864,59 ккал
Таблица 3 - Химический состав на блюдо «Мясная запеканка под шапочкой»
Индекс химического состава
Покровского А.А.
| Наименование
сырья
полуфабрикатов
| М.н. на 1порцию
| Химический состав
| Энергетическая
ценность
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Спр
| Факт
| Спр
| Факт
| Спр
| Факт
| 3.1.12
| Свинина
|
| 14,3
| 10,9
| 33,3
| 25,3
|
|
|
| 3.1.3
| Говядина
|
| 18,6
| 22,1
| 16,0
| 19,0
|
|
|
| 2.1.1
| Яйца куриные
|
| 12,7
| 5,1
| 11,5
| 4,6
| 0,7
| 0,3
|
| 8.1.3.4
| Лук (репчатый)
|
| 1,4
| 1,05
| 0,2
| 0,15
| 8,2
| 6,15
|
| 1.6.1.8
| Сыр «Российский»
|
| 23,2
| 11,6
| 29,5
| 14,75
|
|
|
| 1.4.2.1
| Сметана
|
| 2,6
| 0,8
| 15,0
| 4,5
| 3,6
| 1,1
|
| 5.8.1
| Майонез
|
| 2,8
| 1,1
| 67,0
| 26,8
| 3,7
| 1,5
|
| 5.4.13
| Масло подсолнечное
|
|
|
| 99,9
|
|
|
|
| 8.1.2.1
| Капуста белокочанная
|
| 1,8
| 2,16
| 0,1
| 0,12
| 4,7
| 5,6
|
| 8.1.5.1
| Морковь
|
| 1,3
| 0,5
| 0,1
| 0,04
| 6,9
| 2,8
|
| 8.1.1.1
| Зелень петрушки
|
| 3,7
| 0,2
| 0,4
| 0,02
| 7,6
| 0,4
|
| 8.2.2
| Грибы сушеные
|
| 30,3
| 3,0
| 14,3
| 1,4
| 9,0
| 0,9
|
| -
| Вода
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Отвар грибной
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5.5.4
| Маргарин
|
| 0,3
| 0,01
| 82,0
| 1,6
| 1,0
| 0,02
|
| 6.1.3.1
| Мука пшеничная
|
| 10,3
| 0,2
| 1,1
| 0,02
| 68,4
| 1,4
|
| 5.1.5
| Масло сливочное
|
| 0,8
| 0,02
| 72,5
| 1,45
| 1,3
| 0,03
|
| 8.1.6.16
| Томатное пюре
|
| 3,6
| 0,25
|
|
| 11,8
| 0,8
|
|
| Содержание в готовом блюде
|
|
| 59,0
|
| 119,75
|
| 21,0
| 1397,75
|
| Xmax
|
|
|
|
| 119,75
|
|
|
|
| X min
|
|
|
|
| 113,8
|
|
|
|
X max=119,75
X min=Xmax*П=119,75*0,95=113,8
Э=(Б+У)*4+Ж*9=(59,0+21)*4+119,75*9=1397,75ккал
ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
|