Глава 2. Методология и материалы

Для проведения данной работы было необходимо использование трех методов исследования: контент-анализ, анкетирование и наблюдение.

Контент-анализ (от англ.: contents - содержание, содержимое) или анализ содержания - стандартная методика исследования в области общественных наук, предметом анализа которой является содержание текстовых массивов и продуктов коммуникативной корреспонденции. В отечественной исследовательской традиции контент-анализ определяется как количественный анализ текстов и текстовых массивов с целью последующей содержательной интерпретации выявленных числовых закономерностей. Контент-анализ применяется при изучении источников, инвариантных по структуре или существу содержания, но внешне бытующих, как не систематизированный, беспорядочно организованный текстовой материал. Философский смысл контент-анализа, как исследовательского метода, состоит в восхождении от многообразия текстового материала к абстрактной модели содержания текста (понятийно-категориальный аппарат, двусмыслия, коллизии, парадоксы)[5]. Метод анкетирования - психологический вербально-коммуникативный метод, в котором в качестве средства для сбора сведений от респондента используется специально оформленный список вопросов - анкета. В социологии анкетирование - это метод опроса, используемый для составления статистических (однократное анкетирование) или динамических (при многократном анкетировании) представлений о состоянии общества, общественного мнения, состояния политической, социальной и прочей напряжённости с целью прогнозирования действий или событий[6]. Наблюдение - это целенаправленное и планомерное восприятие явлений, результаты которого фиксируются наблюдателем. В деятельности педагога могут применяться различные виды объективного наблюдения[7].

Изучив теоретические материалы по концепциям ресторанного бизнеса, мы сформировали методику оценки эффективности концепции. Учитывая, что концепция ресторана должна отвечать представлениям потенциальных потребителей, мы составили анкету для предварительной оценки ресторана, которую мы предложили им заполнить до посещения ресторана. Затем эту же анкету следовало заполнить во время ужина в ресторане, чтобы узнать соответствует ли ожидания реальной ситуации в ресторане.

Для испытания нашей методики мы выбрали три ресторана: Красна хата (украинская кухня), Заравшан (восточная кухня), Донна Оливия (итальянская кухня).

Ресторан «Красна хата» находится в ТРЦ Гринвич по адресу ул. 8 марта, 46. «Зайдя в этот ресторан, попадаешь в сказку… Или точнее в мир гоголевских повестей. Интерьер, кухня – все заставляет забыть о заботах и проблемах и просто насладиться прекрасной обстановкой, выдержанной в украинском и русском стиле и домашней кухней, такой любимой и знакомой русскому человеку. Для Вас здесь три уютных зала, национальная музыка и милые приветливые официанты. Время, проведенное здесь, не раз заставит Вас вспомнить «Красну хату» и вернуться сюда: если Вы рано встаете, то Вас встретят прекрасным вкусным завтраком, в разгар рабочего дня сытный бизнес-обед зарядит энергией, приятный ужин в вечерние часы расслабит и окутает домашним теплом»[8].

Ресторан «Заравшан» находится по адресу по ул. Восточная, 50. «Заравшан» — сеть кафе, хорошо знакомая многим жителям и гостям города. Лучшие национальные блюда, приготовленные настоящими узбекскими поварами предлагаются нашим посетителям. Особой популярностью пользуются плов, лагман, шурпа и, конечно, — шашлыки на любой вкус: из баранины и свинины, говядины и печени, курицы и куриных крылышек, сёмги. Очень демократичные цены, доброжелательная атмосфера привлекают гостей приходить к нам снова и снова[9].

Ресторан «Донна Оливия» находится по адресу ул. 8 марта, 41. Донна Оливия предлагает обширное меню, полностью состоящее из блюд итальянской кухни. Среди них, конечно, достойное место занимает пицца. Вес пиццы от 160 гр до 320 гр., а стоимость соответственно от 165 руб до 280 руб. Далее ресторан Донна Оливия в своем меню предлагает большое количество итальянских паст. 16 видов с различными добавками – мясом, овощами, морепродуктами, курицей, грибами, всяческими соусами или просто сухая паста. В качестве второго блюда так же можно выбрать жареные овощи, жаркое из телятины или рыбы, тушеного цыпленка или заказать что-то из большого перечня блюд, приготовленных на гриле. Так же, ресторан Donna Оlivia предлагает большое количество салатов, итальянских салатов, гарниры и свежевыпеченный хлеб. Кроме всего прочего Донна Оливия угостит посетителей своего кафе различными десертами, включая домашнее мороженное, и множеством коктейлей[10].

Анкета представлена в Приложении 1. Сравнительный анализ результатов анкетирования представлен в Приложении 2.

Каждый из трех перечисленных ресторанов оправдал ожидания потребителей и соответствует выбранным концепциям.

Глава 3. Дискуссионные вопросы

Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль в которой, играют предприятия питания ресторанного типа.

Современный ресторан играет роль не только предприятия питания, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства.

На данный момент в России насчитывается более 60 тыс. кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания разного формата. Однако в развитых странах их количество намного выше: в одном только Лос-Анжелесе количество кафе и ресторанов достигает 25 тыс., а в Нью- Йорке - приближается к 20 тыс.

Наибольшую долю российского рынка кафе и ресторанов занимает Москва, которая является лидером рынка, как по количеству заведений, так и по обороту. Доля столицы на российском рынке постоянно растет: за последние два года она выросла с 15% в 2008 г. до 19% в 2010 г.

С 2011 г. ситуация в индустрии ресторанного бизнеса в России начала стабилизироваться. Вновь ресторанный бизнес набирает свои обороты. Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, вырос более чем на 15% в течение 2011 г. и продолжает расти. Конечно, большую часть в сегменте общественного питания занимают предприятия быстрого питания, однако, находится немало людей, желающих и имеющих возможность провести время в уютном дорогом ресторане.

Анализ ресторанного бизнеса Екатеринбурга выявил основные тенденции развития отрасли в целом. Были названы основные тренды года:

Рынок общественного питания Екатеринбурга в 2010 г. вырос почти на 20% по сравнению с 2009 г. и составил 20,2 млрд р. Эксперты объясняют это повышением спроса на услуги общепита, утверждая, что отрасль вышла из кризиса. Так, средний чек в заведениях увеличился по сравнению с 2009 г. примерно на 8-10%, а посещаемость - на 15-20%[11].

В 2010 г. в Екатеринбурге открылось 146 предприятий общепита. По итогам 2010 г. количество мест общепита на тысячу жителей составило 49,1. Это выше, чем в Москве (46 мест), Перми (38,5) и Самаре (34).

В Екатеринбурге в 2010 г. значительно выросло количество предприятий общепита, предлагающих семейное меню, в том числе специальное детское. По данным КОБОН, в 2009 г. таких заведений было 69, а в конце 2010 г. - уже 128 (прирост 86%). Игроки рынка объясняют это тем, что кафе и рестораны все чаще посещают семьями, при этом родители стремятся заказывать детям еду, предназначенную именно для них.

В 2010 г. рестораторы начали активно использовать возможности Интернета для привлечения клиентов. Большое внимание уделяется расширению функционала собственных сайтов, в основном созданию новых сервисов, с помощью которых можно заказывать доставку еды онлайн. Развитию этой услуги также способствует увеличение количества интернет-пользователей.

Итак, важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых потребителю услуг. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить имиджа, который складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана. Современные рестораны испытывают жестокую конкуренцию, которая в ближайшие годы еще более обострится. Чтобы достичь успеха в современных условиях, рестораны от принципа «товар и продажа» должны отойти принципу «клиент и маркетинг», что требует, в свою очередь, подробного исследования, как рестораны могут завоевать клиента и одержать победу в конкурентной борьбе.

Одна из задач отрасли общественного питания - поиск способов повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.

Заключение

Список источников и литературы

1. Ефимова Ю. Кафе. Создание и управление. – М.: Смарт, 2007.- 176с.

2. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов.-Мн.: Новое знание, 2001.-216с.

3. Томас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. М.: Ресторанные ведомости, 2008.-576с.

4. Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс] URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7 (дата обращения 20.04.2013)

5. Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс] URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4_%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B5%D1%82%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F (дата обращения 20.04.2013)

6. Арсенал Бизнес Решений [Электронный ресурс] URL: http://arbir.ru/ (дата обращения 21.04.2013)

7. Красноярская Мариинская женская гимназия-интернат [Электронный ресурс].URL: http://kmariinka.ru/ (дата обращения 21.04.2013)

8. Сайт о кафе и ресторанах Кишинева [Электронный ресурс] URL: http://www.cafe.md/ (дата обращения 21.04.2013)

9. Сайт о кафе и ресторанах Кишинева [Электронный ресурс]: http://www.cafe.md/ (дата обращения 20.04.2013)

10. Красна хата [Электронный ресурс] URL: http://www.krasna-hata.ru/main.php?cid=2

11. Заравшан [Электронный ресурс] URL: http://zaravshan.restoranonline.ru/article/about

12. Доставка пиццы в Екатеринбурге [Электронный ресурс] URL: http://pizzaekaterinburg.ru/donna-olivia/

13.

Приложение 1

Уважаемые любители вкусно покушать!

Предлагаем Вам принять участие в нашем опросе о ваших впечатлениях о ресторане____________________________________________

Целью нашего исследования является выявление оценки эффективности концепции ресторана.Перед Вами шкала оценивания: где 0 - не удовлетворяет вашим ожиданиям, а 5 - полностью соответствует вашим ожиданиям.

1. Интересна/оригинальна ли концепция ресторана?

0--------1--------2--------3--------4--------5

2. Соответствует ли название ресторана задуманной концепции?

0--------1--------2--------3--------4--------5

3. Какая, на Ваш взгляд, целевая аудитория ресторана?

Молодежь — Семьи (с детьми/бабушками, дедушками) --- Бизнесмены

4. Соответствует ли средний чек заведения финансовым возможностям предполагаемой аудитории?

0--------1--------2--------3--------4--------5

5. Насколько внутренние убранства ресторана соответствуют специфике выбранной концепции?

0--------1--------2--------3--------4--------5

6. Соответствует ли меню заявленной специализации ресторана?

0--------1--------2--------3--------4--------5

7. Соответствует ли ассортимент напитков заявленной концепции ресторана?

0--------1--------2--------3--------4--------5

8. Насколько внешний вид и обслуживание персонала отражает выбранную рестораном концепцию?

0--------1--------2--------3--------4--------5

9. Считаете ли Вы расположение ресторана удачным? (В соответствии с заявленной концепцией)

0--------1--------2--------3--------4--------5

10. Каково Ваше впечатление от ресторана в целом?

0--------1--------2--------3--------4--------5

Большое спасибо за участие!

Приложение 2

*Ожидание

**Реальность

[1] Ефимова Ю. Кафе. Создание и управление. – М.: Смарт, 2007.- 176с.

[2] Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов.-Мн.: Новое знание, 2001.-216с.

[3] Томас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. М.: Ресторанные ведомости, 2008.-576с.

[4]Сайт о кафе и ресторанах Кишинева [Электронный ресурс]: http://www.cafe.md/

[5] Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс] URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7

[6] Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс] URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4_%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B5%D1%82%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F

[7] Красноярская Мариинская женская интернат-гимназия [Электронный ресурс] URL: http://kmariinka.ru/index.php?option=com_k2&view=item&id=124:%D0%BD%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5

[8] Красна хата [Электронный ресурс] URL: http://www.krasna-hata.ru/main.php?cid=2

[9] Заравшан [Электронный ресурс] URL: http://zaravshan.restoranonline.ru/article/about

[10] Доставка пиццы в Екатеринбурге [Электронный ресурс] URL: http://pizzaekaterinburg.ru/donna-olivia/

[11] Арсенал бизнес решений [Электронный ресурс] URL: http://arbir.ru/articles/a_3743.htm