Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.

Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.

Зерна злаків не дуже відрізняються за кільк р-н, що містяться, але х-ся певними особливостями. Білки – найважливіші р-ни, що входять до складу б-якої живої клітини. Їх вміст в зерні, склад і властивості визначають технологічні і харчові достоїнства продуктів переробки зерна. Білки злаків неоднорідні за складом. Частка альбумінів і глобулінів від 6-8 (сорго, просо) до 30-55% (жито і овес). Основна частина білків злаків (50-80%) склад з проламінів і глютенінів(лужнорозчинних фракцій). При замішуванні пшеничного тіста гліадин і глютелін набухають і, склеюючись утвор безперервну фазу тіста. Вуглеводи злаків представлені в основному крохмалем. За будовою, формулою і розмірах гранул крохмалю при мікроскопічному аналізі можна визначити вид борошна. Крохмаль злаків не є хімічно індив-ною р-ною. Він складається з вуглеводів амілози і амілопектину (96.1-97.6%) , викокомол-них жирних кислот (0.6-0.8%), мінеральних (0.2-0.7%), азотистих р-н (0.2-0.3%). Співвідношення амілози і амілопектину в крохмалі різних злаків коливається. Важливим показником вл-стей крохмалю є температура клейстеризації (жито 50-55С, пшениця 65-67С). Цукор міститься у зернівці злаків у невеликій к-сті. Частка моносахаридів(глюкози,фруктози,галактози) не перевищує 0.2-0.3%. олігосахариди є основним цукром зерна. Ліпіди – складна суміш нерозчинних у воді органічних р-н, що входять у невеликій к-сті до складу зернівки злаків від 1.5до 4-6%. Важливе значення мають жирні к-ти, що входять до складу ліпідів. У складі л-в переважаєлінолева к-та та олеїнова к-та. У цілому ліпіди злаків мають різко виражений ненасичений характер. Тому вони є цінним джерелом жирних к-т,але швидко окислюються, спричиняючи пргоркання. Зерна злаків багаті на водо-і жиро- розчинні вітаміни (каротиноїди, токоферол, В1, В2,В3, В6, РР). ферменти, властиві живим клітинам, забезпечують життєдіяльність зерна на всіх етапах його життєвого циклу. При переробці зерна, при випіканні хліба, зберіганні продукту проявляється активність гідролітичних і окислювальних ферментів, що вирішальним чином впливає на якість продуктів. Найважливіше значення мають α- і β-амілази, що гідролізують крохмаль, протеінази, що розщеплюють білки.

Процеси виробництва печеного хліба. Їх вплив на якість готових виробів.

Виробництво хліба складається з багатьох операцій, кожна з яких істотно впливає на якість готового продукту: підготовка та дозування сировини, заміс тіста. Дозрівання, бродіння, розподіл та розстоювання тістових заготовок, випікання хліба, бракераж, укладання на лотки та відправлення в ТМ. Основною сировиною для всіх сортів хліба є :борошно, сіль, дріжджі, вода. До додаткової сировини відносять цукор і цукрозамінники, жири, молочні та яєчні продукти, солод, патоку, прянощі та ін. Борошно використовують пшеничне хлібопекарське та житнє всіх сортів. Основними способами виготовлення пшеничного тіста є опарний та безопарний. Опарою назив рідке тісто, в якому на 100 частин борошна припадає 80-90 частин води. Опара бродить 3-4 години, після чого домішують решту борошна, води і солі. При безопарному способі тісто замішують з усієї кількості борошна, води, дріжджів та ін. Дріжджі при цьому треба брати в 1,5-2 рази більше, ніж при опарному. Безопарний спосіб дає економію в тривалості бродіння, в діжах для замісу, робочій силі, проте хліб дещо поступається за якістю. Суттєво покращує якість хліба безоп пригот-ня молочна сироватка. Треба відзначити так званий заварний спосіб, при якому від 5 до 30 % борошна заварюють кип’ятком і після охолодження суміші виготовляють на ній опару. Такий хліб дає більшу припічку, має своєрідний смак і менше черствіє через наявність в ньому великої кіл- ті декстрину і мальтози. Збільшення кіл- ті цукру в заварному тісті сприяє кращому зарум’янюванню скоринок. Приготування житнього тіста : застосування пресованих дріж- в викликає інтенсивне бродіння, призводить до розриву скоринок і хліб виходить більш прісний. Тому житнє тісто готують не на дріжджах, а на заквасці, як і з заваркою, так і без неї. Наступним процесом є розподіл тіста, його мета- відокремити від тіста, що вибродило шматок і надати йому форму, що відповідає сорту хліба, що випікається. Розстоювання тіста - дуже важлива операція. При ньому з тіста може бути повністю видалений диоксид вуглецю і воно втратить шпаруватість, тоді виріб утв з щільною нерозпушеною м’якушкою і пошкодженою скоринкою. Потрібен час для відновлення об’єму і шпаруватості. Під час розстоювання продовжується бродіння і тісто знову розпушується. Як недостатнє, так і надлишкове розстоювання погіршує якість хліба. Випікання : визначає якість готового продукту. Здійснюється в печах при тем- рі 200-250 С. Перед посадкою в піч на поверхні заготовок роблять надрізи, або надколи для видалення парів води і газів та захищають скоринку від утв тріщин.

Дефекти смаку і запаху кислий, прісний, пересолений, гіркий або сторонній смак, хрускіт від мінеральних домішок, затхлий та пліснявий сторонні запахи – зайва тривалість бродіння, неправильне зберігання.

Хвороби-картопляна-картопляна паличка ,м2якушка липка, ослизнюється, темніє; пліснявіння – гриби- на поверхні хліба і розповсюджується по тріщинах м”якушки; крейдяна хвороба – в теплих закритих приміщеннях при високій вологості повітря – білі сухі плями на поверхні ,неприємний смак, запах, неохайний вигляд; кривава- слизові плями.

29.Тривалість, умови зберігання і транспортування борошна, сухарних, бараночних і макаронних виробів, їх пороки та дефекти.

Борошно- зберігається у сухих, чистих, добре освітлених, вентильованих, не заражених шкідниками приміщеннях. Є 3 режими зберігання:

- у сухому стані-в межах нормативної вологості при Т 20.

- В охолодженому стані

- У регульованому чи модифікованому газовому середовищі.

Б зберігають у металевих або залізобетонних силосах місткістю 150 до1500 т – безтарний спосіб, зберіг. Розфасованої в дрібну тару в контейнерах з наступним перевезенням в них.

Терміни зал. від 3 груп:

- непридатні для зберігання- з неповноцінного зерна-пророслого, що самозігрівалося

- придатні для нетривалого зберігання- 3 –6 місяців за нормальних умов- Б пшеничне 2 сорту, кукурудзяне і Б для млинців, соєве знежирене Б.

- здатні витримувати тривале зберігання-12-24 місяці- борошно пшеничне вищих сортів, Б житнє, рисове.

Перевезення на далекі відстані у залізничних вагонах і автотранспортом – сухі, чисті, без сторонього запаху ,технічно справні, виключені можливості підтікання і забруднення.

Дефекти

- сторонній смак і запах-недотримання тов. сусідства, режиму зберігання, сторонні пахучі домішки

- згірклий смак і запаз –окислення жирів

- затхлдий, пліснявий запах- у приміщ. З високою відносною вологістю

- кислий смак і запах – розвиток кислоутворюючих бактерій

- медовий запах – заражене кліщами

- солодкий смак- проросле зерно

- хрускіт – мінеральні домішки

- темний колір-­ вміст висівок, домішки

- зниження чи втрата сипучості - ­ вологість Б,

- зараженість шкідниками хлібних запасів.

Сухарні і бараночні вироби. Зберігання-окремо від хліба, т близько 0, але не вище 15С, коливання т не допускаються, відносна вологість 50-60%, але не >75%. Приміщення для зберігання- сухі, чисті, з гарною вентиляцією, відсутність сторонніх запахів. Зберігаються за цих умов до 3 місяців.

Дефекти

- погана здатність до набухання – опара вибродила чи перебродила ,недостатня кількість дріжджів

- слабо забарвлена поверхня- велика к-ть опари в тісті, відсутність цукру

- горілі плями на поверхні- внесено мало опари при замісі, опара невиброджена, моложаве тісто

- пов. Виробів матова, без глянцю – недостатня тривалість обварювання парою

- пов. Зморщена-тісто недозріло, надмірна тривалість обварювання парою

- пов. З тріщинами –низька вологість тіста, недостатнє вистоювання

- вироби розпливчасті- тісто високої вологості, надмірне обварювання парою

Макаронні вироби.Зберігання- пр початковому зберігання вологість МВ не повинна перевищувати 11%. Вища-розвиток цвілі.нормальний режим зберігання-відносна вологість повітря-60-66%(нижча=>усушка виробів, вища-підвищення вологості виробів-цвіль, погіршення смаку, консистенції), т-16-18С

Температура в складських приміщеннях не >30С, відносна вологість не > 70%, підтримувати постійну Т, бо різке коливання=>поява вологи на поверхні виробів. Гарантійний строк зберігання МВ без збагачувачів– 3-12 місяців ,яєчних і молочних 5 міс, томатних до 3 міс.

Дефекти:

- сторонній смак –висока адсорбційна активність виробів у разі недотримання тов. сусідства

- кислий смак-накопичення органічних кислот при неправильному висушуванні, зберіганні

- затхлий запах – цвіль виробів, зумовл утворенням аміносполук та аміаку.

- Згірклий смак-окислення ліпідів, накопичення токсичних продуктів

- Мильний запах-накопичення каприловлї і лауринової к-т.

- Неоднорідний колір-інтенсивне висушування

- Темний колір-дія ферментів на фенольні сполуки

- Білий відтінок-довготривале зберігання-розпад каротиноїду

- Білі вкрапини–використ.молочних добавок

- Тріщини-надмірне висушування

- Шорстка пов-використ. Б з низьким вмістом клейковини, металічних матриці

- Деформація і злипання-висока вологість тіста, мала к-ть та низька якість клейковини

- Лом і крихта з”являються при високій температурі

- Підвищений вміст металодомішок

30. Хліб. Спеціальні сорти хліба, їх характеристика, призначення. Оцінка якості по стандарту. Технологія товаротранспортування хліба.

Хліб- продукт випечений з тіста яке приготоване згідно з відповідним рецептурами і технологічним режимами. Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста розрізняють житній, житньо-пшеничний, пшенично-житній, пшеничний. Види хліба поділяються на типи залежно від сорту борошна: житній-з обойного, обдирного і сіяного Б, пшеничний- з Б 1, 2 сортів, житньо-пшеничний- з з пшенично-житнього обойного і житнього обдирного та пшеничного 2 сорту.

При оцінці якості:

· Зовнішній вигляд-стан поверхні-гладенька,без тріщин, надривів; колір-однорідний, не підгорілий, скоринка- правильна, чітко виражена, не прим”ята, не розпливчаста.

· Смак і запах – властиві даному виробу без затхлості і стороннього присмаку.

· Якість м”якушки-ступінь пропеченості, промішування, загальний вигляд, свіжість, еластичність.

· Вологість-42-48% для пшеничного простого і поліпшеного

· Пористість-рівномірна ,тонкі стінки, 60-75% для П, житнього 46-60%

· Кислотність-2-5 градусів кислотності°-з пшеничного б, 6-12-житнього, 2-4-булочні.

· У поліпшених і здобних виробах нормується вміст жиру та цукру.

Перевезення здійснюється спеціальним автомашинами-фургонами, обладнаними полицями, косинцями, дверцятами. Хліб укладений на лотки, встановл. На полиці або направляючі косинці. Транспорт призначений для перевозки хліба не можна використовувати для інших цілей. Кожна машина повинна мати санітарний паспорт. Працівники-пройти санітарний медогляд, забезпечені належним спецодягом.

Перевезення в контейнерах –перспективий метод механізації вантажно-розвантажувальних робіт і підвищення продуктивності праці в торгівлі хлібом.

31. Стан і перспективи розвитку зернового господарства в Україна. Зернові культури. Класифікація. Відмінні особливості видів.

Україна- країна з добре розвиненим зерновим господарством. Природні умови сприяють у ній вирощування майже всіх відомих зернових і зернобобових культур. Головна мета- вирішення проблем раціонального і ефективного використання зерна і збільшення його експорту. Основні конкуренти з постсоціалістичних країн – Угорщина, Казахстан, Польща. З загального обсягу експорту на Аргентину, Канаду, Австралію і США та країни ЄС припадає 93,3%.

Найбільший інтерес для України становить пшениця. Обсяг виробництва в Україні досягає 18,9млн. тон. Виходячи з економічної ситуації правомірно ставити завдання по експорту 8-10 млн тон і добиватися такої квоти у разі вступу до ВТО. Потрібно розробити свою політику щодо місця України на світовому ринку, налагоджувати зовнішьо-економ. Відносини з потенційним партнерами – Білорусь, Азейбарджан, узбекистан, Туркменістан.

Аналіз формування ринку зерна У свідчитьпро те,що

- зерновий сектор й надалі буде залишатись визначальним в агропродовольчій сфері У. Крім повного і надійного задоволення внутрішніх потреб його розвиток буде підпорядкований нарощування експортного потенціалу

- основними напрямками подальшого розвитку є:

*підвищення врожайності усіх зернових культур

*раціоналізація та оптимізація структури валового в-ва зерна( ­фуражних культур, ¯ зерна пшениці

*здійснення системи заходів по підвищенню якості зерна.

- в економічному відношенні зерновий сектор буде забезп. Сприятливим цінами, формуванням відповідної ринкової структури

- підвищення техніко-технологічний забезпечення зернового сектору

Зернові культури. Класифікація:

- за цільовим призначенням- продовольчі (борошняні-зерно пшениці, жита, ячміню, кукурудзи і круп"яні-гречка, просо, рис, ячмінь, овес, горох, пшениця); кормові-ячмінь, овес, кукурудза,насіння бобових; технічні-ячмінь пивоварний, соя; посівні

- хімічний склад-багаті крохмалем(Зернові злаки, плоди гречки), багаті білком( насіння бобових), багаті олією(соя, насіння олійних і ефіромасличних)

- за ботанічними ознаками –

*однодольні(злакові,гречка), дводольні( насіння бобових). За ботан. Ознаками культури поділяють на родини, родини на роди, роди на види, види на різновиди, а останні за господарським ознаками поділяють на сорти.

*голозерні –пшениця, жито, кукурудза; плівчасті – ячмінь, овес, рис, просо, сорго

*злакові- справжні хліба(пшениця, жито, ячмінь, овес), просовидні(рис, просо, сорго, кукурудза); гречані – гречка; бобові – горох, соя, боби, сочевиця, квасоля.

Види: пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, рис, просо, сорго, гречка, горох, боби, соя, квасоля.

32. класифікація борошняних кондитерських виробів. Характеристика сировини і її вплив на готову продукцію. Дефекти.

Класифікація

- залежно від набору сировини та особливостей технологічного процесу: печиво, пряники, торти та тістечка, галети, вафлі, кекси, ромові баби

- залежно від пакування – штучні, фасовані, вагові, у наборах

- зал. Від розміру виробів – дрібні, середні, великі

- зал. Від способу оздоблення поверхні – з оздобленням, без оздоблення

- вироби дієтичного призначення з пониженим вмістом цукру, збагачені білками, вітамінами, мінеральними речовинами

Сировина

-борошно-пшеничне 1 і вищого сорту, іноді кукуруджзяне, вівсяне, житнє. Добра якість, тісто недостатньо пластичнедля затяжного печива=>тістові заготовки деформуються- ПБ з слабкою і середньою клітковиною, сильна клітковина- товстостінна пористість, ¯ якість, затягування тіста, утворення щільного бізквіту.

- крохмаль-тісту пластичності, а виробам добру намочуваність і крихкість, блискучу поверхню

- цукор-смак, надлишок=>розпливання тістових заготовок, структура, намочуваність, колір, твердість, сухість

- Патока- ­ намочуваність, гігроскопічність, перешкоджає черствінню, злотисто-жовтий колір забарвлює поверхню

- Жири-пластичність тіста, виробам- шаруватості, розсипчатості, приємного кольору на зломі, здобний смак

- Молочні продукти-­ пластичність тіста і смакові властивості

- Яєчні – приємний смак, колір, збагачують білками

- Розпушувачі-пористість, збільшення об”єму

Дефекти що виникають під час зберігання

- забруднення пакування-печиво, галети, вафлі, пряничні вироби, торти, тістечка, кекси, рулети, ромові баби

- деформація виробів-те саме, див. Вище

- порушення рисунка та оздоблення-торти тістечка, кекси, рулети, баби

- посивіння шоколадного оздоблення-торти, тістечка

- поламані вироби – вафлі печиво, пряники

- відділення вафельних листів від начинки

- обсипання глазурі-пряники, торти, кекси

- розшарування кремів- торти, тістечка

- відсутність хрускоту-печиво, галети, вафлі

- смак і запах зіпсованого жиру – печиво, галети, вафлі, торти, тістечка

- затхлий запах-печиво, галети, пряники, вафлі

- пліснявий запах –печиво, галети, пряники, кекси, рулети, баби

- псування жиру- печиво, галети, вафлі, торти, тістечка, кекси

- зволоження- для всіх

- липка поверхня-пряники кекси, рулети, баби

- черствіння висихання-для всіх

- пліснявіння-для всіх

- ураження шкідниками -печиво, пряники

Склад, властивості та особливості речовин зернових культур.

Зерна злаків не дуже відрізняються за кільк р-н, що містяться, але х-ся певними особливостями. Білки – найважливіші р-ни, що входять до складу б-якої живої клітини. Їх вміст в зерні, склад і властивості визначають технологічні і харчові достоїнства продуктів переробки зерна. Білки злаків неоднорідні за складом. Частка альбумінів і глобулінів від 6-8 (сорго, просо) до 30-55% (жито і овес). Основна частина білків злаків (50-80%) склад з проламінів і глютенінів(лужнорозчинних фракцій). При замішуванні пшеничного тіста гліадин і глютелін набухають і, склеюючись утвор безперервну фазу тіста. Вуглеводи злаків представлені в основному крохмалем. За будовою, формулою і розмірах гранул крохмалю при мікроскопічному аналізі можна визначити вид борошна. Крохмаль злаків не є хімічно індив-ною р-ною. Він складається з вуглеводів амілози і амілопектину (96.1-97.6%) , викокомол-них жирних кислот (0.6-0.8%), мінеральних (0.2-0.7%), азотистих р-н (0.2-0.3%). Співвідношення амілози і амілопектину в крохмалі різних злаків коливається. Важливим показником вл-стей крохмалю є температура клейстеризації (жито 50-55С, пшениця 65-67С). Цукор міститься у зернівці злаків у невеликій к-сті. Частка моносахаридів(глюкози,фруктози,галактози) не перевищує 0.2-0.3%. олігосахариди є основним цукром зерна. Ліпіди – складна суміш нерозчинних у воді органічних р-н, що входять у невеликій к-сті до складу зернівки злаків від 1.5до 4-6%. Важливе значення мають жирні к-ти, що входять до складу ліпідів. У складі л-в переважаєлінолева к-та та олеїнова к-та. У цілому ліпіди злаків мають різко виражений ненасичений характер. Тому вони є цінним джерелом жирних к-т,але швидко окислюються, спричиняючи пргоркання. Зерна злаків багаті на водо-і жиро- розчинні вітаміни (каротиноїди, токоферол, В1, В2,В3, В6, РР). ферменти, властиві живим клітинам, забезпечують життєдіяльність зерна на всіх етапах його життєвого циклу. При переробці зерна, при випіканні хліба, зберіганні продукту проявляється активність гідролітичних і окислювальних ферментів, що вирішальним чином впливає на якість продуктів. Найважливіше значення мають α- і β-амілази, що гідролізують крохмаль, протеінази, що розщеплюють білки.

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-08

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...