хар-ка вафель. Класиф. Асорт. Особл-ті вир-ва. Пок-ки якості. Упак і зберіг.

Вафлі(В) – вироби, які випускають у вигляді тонких, легких, пористих листів або фігур, що прошаровані начинкою або без неї. Власт-ті В харак-ся різноманітністю і якістю викорис-ї сировини, а також додатковим оздобленням, глазуруванням, забарвленням тощо. Класиф: 1)зал від рецептури і способу виготовлення: з начинкою, без нач, напівфабрикати (листи – для цукерок, для тортів; фігурні) 2)зал від виду нач: помадна, пралінова, фрук-ягід, жирова, горіхова, шоколадна, молоч-шоколад, молоч-горіхова, комбінована, з какао-порошком, молоч-жирова, з молочними продуктами 3)зал від форми: прямокутні, круглі, фігурні, у вигляді паличок 4)зал від обробки поверхні: глазуровані (повністю, частково), неглаз. Асорт-т: з начинкою: молоч-горіх (Горіхові з молоком, Новинка), пралінова (Карнавальні, Мозаїка), молоч-шокол (Космічні, Маринка), з молоч продуктами (Артек, Дієтичні), комбінована (Дніпровські, Московські), горіхова (Горіхові, Горішки), помадна (Берізка), шоколад (Шоколадні), з какао-порош (Весняні, Десертні), фрукт-ягід (Фруктові, Ягідні), жирова: без добавок (Сніжинка, Піонерські), з добавками (Яєчні, Хрусткі), молоч-жирова (Марічка, Українські). Особл вир-ва: технологія вир-ва включає приготув-я вафель листів і начинок. Ваф листи випікають у спец печах або вафельницях між двома металевими плитками з рифленою або ніздрюватою поверхнею контактним способом. Важливе знач для одерж-я ваф листів високої якості має охолодж-я. зал від тривалості, способу охолодж-я і умов навкол сер-ща має місце сорбція або десорбція вологи, а це призводить до зміни лінійних розмірів листів, часом їх коробл-ня або розтріскування. Щоб запобігти цьому, доцільно охолодж-ти одиночні листи. Ваф листи прошаровують заздалегідь підготовл-ю нач-ю, потім їх відстоюють, ражуть на частки, загортають і пакують. Пок-ки якості. Для В передбачена поверхня з чітким малюнком, краї з рівним обрізом без потьоків. Ваф листи пов щільно з’єднув з начинкою, яка пов не виступати за края листів, мати однорідну консис-ю, бути без крупинок тощо. Для вафель листів передбачені рівномірна попередність, розвинута пористість і виражений хруст. Також норм-ся такі пок-ки, як смак і запах, зовн вигляд. Щодо фіз.-хім показ, то норм-ся такі пок-ки, як масова частка вологи, заг цукру, жиру, золи. Упак: В фасують у пачки

або пакети. Пачки, коробки, пакети з В пакують у ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону. Зберіг: треба в добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, які не мають стороніх запахів, не заражені шкідниками хлібних злаків, при тем-рі не вище 18С і віднос волог пов 65-70%. Ящики з В встановл-ть на стелажах штабелями висотою не б 2м.

46. Стан і перспективи розв кондитерс промис-ті. Хім склад кордит виробів (КВ). класиф. Роль КВ вхарч-ня л-и.

КВ відріз від ін продуктів харч-я гарним зовні виглядом, солодким, приємним смаком, складним і витонченим ароматом, високою харч цінністю і доброю засвоюваністю. Кордит солодощі з’явилися в італій монастирях. Перші кондит лавки з’явились в 16ст у Парижі. В У конд фабрики почали працювати у 19ст у Харкавсь губернії. В У створ 5 великих акціонерних товариств: «Рошен», «Укркондитер», «Укоопспілка», «А.В.К.», «Київ-Конті». Найбіл великі кордит фабрики: «Київська кордит фабрики ім.К.Маркса», «Світоч», «Одеса», «Дніпропетровська кордит фабрика та ін. кордит компанії, фабрики і фірми в У виробл-ть більше, ніж 3000 видів різних виробів. Експорт у 21 країну світу (країни СНД, Канада, Австрія та ін), імпорт – Польща, Франція, США та ін. Хім склад: енергет цінність більшості КВ зумовлена вуглеводним складом. Завдяки високому вмісту жиру в КВ їх можна віднести до високо калорій продуктів. Більшість КВ характер-ся обмеженою біолог ціністю. В їх складі мало білків, відсутні деякі незамінні амінокислоти, в багатьох мало полі ненасичених жирних кис-т, фосфоліпідів, вітамінів, мінер реч, полі фенольних сполук. Класиф: КВ под на: цукристі (фруктово-ягідні, карамель, шоколад та какао-порошок, цукерки), борошняні (печиво, вафлі, галети, пряники, торти та тістечка; кекси, рулети, ромові боби), спеціального признач-я (дієтичні, для спортсменів і туристів, лікувальні, вітамінізовані, для дітей), національні (різних країн). Роль КВ в харч-ня л-и: фізіолог норма спож КВ на рік одної дорослої л-и = 14-15кг.

47. Хар-ка пряничних виробів. Класиф. Асорт. Відмінні особл-ті вир-ва окремих видів. Пок-ки Я.Упакув і зберіг.

Пряники (П) – російські націон вироби. П мають випуклу поверхню, м’яку консист-ю, дуже солодкий смак. Приємний аромат П пов з додав-м до рецептури суміші кордит-х сухих пахощів, які містять 10 видів різних прянощів. Класиф: 1)зал від способу приготув-я: сирцеві (білі, кремові) і заварні (коричневі) 2)зал від виду та сорту борошна: пшеничне (вищий, перший, 2); суміш пшенич та житнього борош; 3)зал від обробки поверхні: глазуровані (цукровий сироп) і неглазур; 4)зал від начинки:з начинкою і без нач; 5)зал від форми і розміру: дрібні (круглі, кільцеподібні, овальні, фігурні), великі (круглі, овальні, фігурні), коврижки (прямокутні). Асорт. 1)сирцеві: з борошна вищого сорту (Ванільні, Лимонні), з бор 1 сорту (Цукрові, Банан), з бор 2 с (Дніпровські, Південні) 2)заварні: з бор вищого сорту (Ніжні, Вершкові), з бор 1 с (Медові, Фруктові), з бор 2 с (Рум’яні, Молодіжні), із суміші житнього і пшенич бор (Дружба, Казка) 3)медяник (Любительський, Медовий, Фруктовий). Відмінні особл-ті вир-ва окремих видів. Технолог схема включ замішування тіста, його формування, випікання, охолодж-я, а багатьох видів і глазурування. При замішув-я сирцевих П звертають увагу на його вологість і тем-ру. Заварне тісто готують у 3 стадії: заварювання борошни в цукро-патоковому або цукро-медовому сиропі, охолодж-я, замішув-я з ін видами сировини за рецептурою. Формув-ня тіста здійсн-ся різними способами, в т ч з викорис-м трафаретів, дошок з вигравірованими малюнками або надписом, металевих виїмок. Випікають сирцеві П при тем 200-240С, а заварні – 210-220С протягом 7-12хв. Для глазурув-ня викорис-ть цукровий сироп. Пок-ки Я. вони бувають вищого, 1 і 2 сортів. Органолептичні пок-ки: форма, поверхня, колір, смак і запах, вид на зломі. Фіз.-хім: масова частка вологи, цукру, жиру, лужність. Упакув і зберіг. П фасують у коробки, пачки та пакети. П зберіг у сухих, чистих, добре вентильованих складах, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідн-ми хліб злаків. Тем-ра 18+-5С; віднос волог пов не б 75%.

48.Асорт-т фрукт-ягід кордит виробів (варильних). Харак-ка різних видів. Показ Я. Упак, зберіг. Фрукт-ягід варильні вироби: варення, джем, конфітюр, галярет, желе, повидло, цукати. Варення (В) – продукт, який одерж-ть з цілих або розрізаних плодів та ягід, баштанових овочів, пелюсток троянд, недозрілих грецьких горіхів шляхом уварення у цукровому або цукрово-патоковому сиропі, зберігаючи їхню форму. Асорт В: 1)вид сировини: малинове, вишневе, яблучне тощо 2)вид упакування: фасоване, вагове 3)якісні пок-ки: екстра, вищий, перший 4)теплова обробка: стерилізоване, пастерилізоване. Показ Я: В буваєектра, вищого і 1 сортів. Органол пок: зовн вигляд, смак і запах, колір, консист-ція плодів і сиропу. Фіз.-хім: масова частка сухих реч, заг цукру, консервантів, важких Ме, плодів; заг кіль

ароматичних реч. Упакув: фасують В у скляні або жерстяні лаковані банки, в дерев бочки, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів. Зберіг: В потрібно зберіг в чистих, сухих, добре вентильованих приміщ-х при тем 0-20С (стерилізоване), 10-20 (не стерилізоване) і віднос волог пов не б 75%.

Джем (Д)– продукт густої желеподібної консис-ї, в якому плоди і ягоди знаходяться й розвареному вигляді. Асорт Д: 1)вид сировини: з одного виду (Яблучний, Абрикосовий, Сливовий тощо), із суміші сировини (Яблучно-сливовий, Ябл-вишневий) 2)вид пакування: фасований, ваговий 3)зіл від якості: вищий сорт, 1 сорт 4)теплова обробка: стерилізований, па стерилізований. Показ Я: орган: зовн вигляд, консист-ція, смак і запах, колір. Фіз.-хім:, масова частка сухих реч, заг цукру, консервантів, важких Ме. Упакув: скляні і жерстяні банки, в дерев і фанерні бочки. Зберіг: потрібно зберіг в чистих, сухих, добре вентильованих приміщ-х при тем 0-20С (стерилізоване), 10-20 (не стерилізоване) і віднос волог пов не б 75%.

Конфітюр (К) – желеподібна маса з включенням шматочків, волокон плодів і ягід. За тепловою обробкою – стерилізований. Буває екстра та вищого сорту. Пакують його в скляні та жерстяні банки. Пок-ки Я: орган: зовн вигляд, смак і запах, колір, консис-я. Фіз.-хім: титрована кислотність, масова частка заг цукру, сухих реч, консервантів, важких Ме.

Галярет (Г) – желеподібна маса, отримана шляхом уварювання маси ягід, частіше червоної смородини, з цукром. Пок Я: орган: зовн вигляд, смак і запах, колір, консис-я. Фіз.-хім: титрована кислотність, масова частка заг цукру, сухих реч, консервантів, важких Ме. Упак: фасують Г у скляні банки. Зберіг: в чистих, сухих, добре вентильованих складських приміщ-х при тем 0-20С і віднос вол пов не б 75%. У таких умовах строк збер 1 рік.

Желе (Ж) – желеподіб продукт, який виробляють із плодово-ягід соків чи пюре з цукром із додав-м і без додав-я пектину, желатину. Осрт Ж форм-ся зал від виду викорис-го соку (абрикосове, брусничне, виноградне тощо); суміш 2 видів соку (яблучно-сливове, ябл-вишневе); суміш соку з екстрактом (ябл-мандаринове, ябл-гранатове); яблучного пюре (ябл-е з м‘якоттю), додавання ін видів пюре (абрикосово-яблучне з м‘якоттю). Ж абрикосове, персикове, а також Любительське вигот-ся тільки пастеризованим, а всі ін види – також і непастер-м. зал від якіс показ-в Ж плодо-ягідне под на вищий і 1 сорти. Ж, вигот-не з екстрактів і соків, консервованих з сірчистим ангідридом, - 1 сорт. Пок-ки Я: орган: зовн вигляд, смак і запах, консист-я. фіз.-хім: мас частка сухих реч, заг цукру, консервантів, важких Ме; титрована кисл-ть. Ж може мати такі дефекти: неоднорідну консис-ю, мітити завислі частинки, мати нетипові колір, смак і запах. Зберіг: в чистих, добре вентильованих складсь приміщ-х при тем: пастеризоване і фруктове з м‘якоттю – 0-20С, не паст – 0-10С і від волог пов не б 75%.

Повидло (П) – солодка густа маса з протертих плодів, зварених з цукром або патокою. Асорт:1)вид сировини: один вид (сливове, яблучне, грушеве тощо), суміш пюре різних видів (сливово-яблучне, грушово-яблучне) 2)теплова обробка: стерилізоване, пастериліз. Пок Я: сорти вищий, перший. Орган: зовн вигляд, смак та запах, колір, консист-я. фіз.-хім: масова частка сухих реч, заг цукру, консервантів; титрована кислотність. Пакув: ящики, бочки, банки. Зберіг: тем-ра 0-20С, від волог пов 75-80%.

Цукати (Ц) – цілі чи шматочки плодів, ягід, овочів, підсушені та глазуровані або обсипані цукром-піском. Асорт: 1) вид сировини: плоди: кісточкові (абрикоси, сливи), сім’ячкові (яблука, груші), цитрусові (апельсини, мандарини); овочі (диня, кавун) 2)дієтичні (яблука, персики, морква) 3)якісні пок-ки: вищий і перший сорти 4)обробка поверх: оброблені цукровим сиропом, сухі, глазуровані 5)пакування: для розд торгівлі, для промисловості. Пок Я: орган: зовн вигляд, колір, смак і запах, консист-я. фіз.-хім: масова частка сухих реч, заг цукру, важких металів; титрована кислотність. Упак: в картонні і металеві коробки, картонні і дерев ящики. Зберіг: тем-ра 0-18С.

49. Ха-ка драже. Класифікація. Асортимент. Особливості ви-тва. Пок. якості. Упакування і зберігання. Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою. Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини, підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадкових, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражування, глян­сування напівфабрикату, фасування, пакування. Асортимент драже поділяють залежно від виду корпу­су, способу його обробки та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, по-мадковий, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін. Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене тільки цукровою пуд­рою або з додаванням какао порошку, яблучного порошку тощо, сахарною пудрою з наступним об­сипанням цукром-піском, дрібною крупкою (нон­пареллю), покрите шоколадною глазур'ю, хруст­кою кіркою та ін. Драже цукрове. Без поліпшувачів випускають драже Кольоровий горошок у наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше 900 шт. Драже М'ятне в накатці містить ментол і м'ятну олію. З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Лимонне, Малинка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. З використанням плодово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок. З додаванням молочних продуктів виготовляють драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовими добавками – Дитяче, Молочно-полуничне і Молочно-малинове; з додаванням меду – драже Медовий горошок і Медок. Драже з помадковим корпусом. Споживні властивості драже визначаються видом помадкової маси і накатки. З цукровою накаткою, що включає какао порошок, випускають драже Весна (цукрова помадка) і Молочне (молочна помадка). Корпус з фруктової помадки у драже Малинове і Південне. З накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. Драже Сніжок випускають у суміші з накаткою цукровою та шоколадною. Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сироподібної маси із закрис­талізованою кірочкою. До складу корпусу входить спирт (2%), а також інші добавки (М'ятний лікер, Десертне, Ранок, Язички з лікером). З шоколадною накаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого включає молоко згущене і спирт, а накатка — шоколадну глазур та какао порошок. Драже з молочним корпусом. Консистенція подібна до лікерного корпу­су і містить молоко згущене. З цукровою накаткою випускають драже Вершкове і Буратіно, а з шоколадною — Метро і Кавово-молочний лікер. Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспиртованих і сушених фруктів та ягід: Морські камінці з ізюмом, Горобина, Особливе, Ізюм у шоколаді, Вишня в шоколаді. Драже горіхове. Асортимент формується переважно з цілих ядер горіхів і його відносять до групи твердих. Випускають із різних видів горіхів у цукрі, в какао порошку (цукрова накатка з какао порошком), а деякі і в шоколаді. Зберігати драже потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. У цих умовах строки зберігання драже становлять: глазурованого шоколадною глазур'ю з корпусом із заспиртованих фруктів та ягід — 25 днів; лікерного — 1,5 м-ця; желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом із цукатів, сушених фруктів та ягід — 2 м-ці; цукрового, помадкового, карамельного, з корпусом із мигдалю, зернового, з фруктовими порошками — 3 місяці.

50. Класифік. меду бджолиного. Асортимент. Вимоги до якості. Упакування, маркування. Умови зберігання, дефекти. Мед - це солодкий продукт ферментації нектару квітів та паді, що переробляється бджолами. Є цінним комплексом харчових елементів, які відіграють велику роль у процесах асиміляції: сприяє виведенню токсичних речовин з організму; підвищує життєвий тонус; зміцнює імунну систему; швидко відновлює сили; легко і швидко засвоюється; має легку послаблювальну дію; використовується при лікуванні різних захворювань (шлунково-кишкового тракту, органів дихання, серцево-судинних, розладах нервової системи тощо); належить до продуктів дієтичного та дитячого харчування. Добова фізіолог. норма спож. меду для дорослої людини становить 50-60г, для дітей – 10-30г, у літній період дозу необхідно зменшити у 2 рази. Класифікація і асортимент меду. 1. За ботанічним походж.: Квітковий (монофлерний: липовий, гречаний, соняшниковий, вересковий, акацієвий; поліфлерний: луговий, лісовий, польовий, садовий, з гірких луків); Падевий: з листяних порід, з хвойних порід; із соків: женьшеневий, молочний, полівітамінний, гематогеновий.; Змішаний: суміш квіткового і падевого; Цукровий (фальсифікат); 2. За районом збору: Кавказький, український, башкирський, алтайський, далекосхідний; 3. За способом добування меду зі стільників: самобігаючий, пресований, від центрифугований, топлений; 4. За кольором відтінком:Торговельні сорти : світлий (липовий, знітовий, чорничний, конюшиний, рапіковий, акацієвий, кленовий, соняшниковий, польовий); темний (вересковий, гречаний, луговий, лісовий, падевий); янтарний (малиновий, м’ятний, бурку новий, садовий, травневий); 5. За консистенцією: рідкий та закристалізований (велико зернистий, дрібнозернистий, мазеподібний); 6. За пакуванням: бочки дерев’яні, полімерна тара, жерстяна упаковка, скляна тара, керамічна упаковка; 7. За формою реалізації: фасований, ваговий. Вимоги до якості меду. Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають мед липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед нату­ральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і гортані в зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.

Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне похо­дження. Квітковий аромат меду зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, довгочасному зберіганні, при додаванні інвертного, цукрового си­ропу, патоки, а також при згодовуванні бджолам цукрового сиропу.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в'язка — для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка — вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для ба­вовникового меду — не вище як 19%, решти видів — 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовнико­вого — 86%, інших видів — 82%, сахарози (до безводної речовини) відповідно не більше як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од. Готе для білоакацієвого, а для решти видів — 7 од. Готе. Кількість оксиметилфурфуролу повинна становити не більше як 25 мг в 1 кг.

Забороняється продаж меду з більш як 21% води, з бродінням, механічними домішками, прогріванням при температурі вищій за 50° С, токсичністю, радіоактивностю, яка вища від допустимого рівня, фальсифікації.Зберігання меду. Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати при температурі не вищій як 20° С, відносна вологість повинна бути не більше 60%. Строк зберігання - 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів. Транспортна тара: бочки (до 100кг.), фляги (5-40кг.), ящики (30кг.). Споживча упаковка (від 0,03 до 1,5кг.): жерстяна, полімерна, скляна, керамічна.Маркування. Включає назву та товарний знак пі-ва, його адресу, назву продукту, ботанічне походження та рік збирання меду. Дату фасування, масу брутто і нетто, позначення стандарту, харч.цінність. Дефекти: зволоження, бродіння, спізнення, потемніння, на поверхні пухкий білий шар, темна рідина на поверхні, сторонні запахи. Активне бродіння ві-ться у зволоженому меді під дією осмофільних дріжджів при t від 11 до 19۠۠۠˚C. Потемніння меду –при зберіг. в алюмін. тарі або при t 20-25˚C, здійснюється процес меланоїдиноутворення. Виникнення на поверхні пухкого білого шару виникає при збереженні меду з високим вмістом глюкози, а темної рідини – з високим вмістом фруктози.

51. Патока та глюкоза: ас-т, пок. до якості. Використ. у кондитерському ви-цтві. Вплив патоки та глюкози на як. конд. виробів. Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, який являє собою сироподібну густу, в’язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого смаку. Завдяки анти кристалізаційним і гігроскоп.власт.її широко використ.для виготовлення карамелі, халви, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості..Промисловість виробляє декілька видів патоки.Карамельна патока буває низькооцукреною, вищого і 1-го сортів. Вони відрізняються вмістом редукуючих речовин, а також температурою карамельної проби, масовою часткою золи і кислотністю. Патока глюкозна високооцукрена містить 44—60% редукуючих цукрів у перерахунку на суху речовину і використовується для виготовлення варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів. Декстрин — мальтозна патока — є складовою частиною рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку. Патока мальтозна містить не менше як 65% редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак, її використовують для приготування солодких страв, дитячих сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів і в дієтичному харчуванні. Мальтодекстрини — низькооцукрені крохмальні гідролізати, які містять від 5 до 25% редукуючих речовин, їх використовують для виробництва дитячих продуктів, як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і штучного крему. Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути без стороннього присмаку. Вологість ЇЇ не повинна перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Строк зберігання 1 рік. Глюкозу харчову на відміну від кристалічної готують, не виділяючи міжкристалічну рідину, її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

52. Склад крохмалю і його вплив на властивості крохмалів. Фіз.і хім. власт. крохм.Крохмаль(С6H12O3) є типовим резервним полісахаридам рослин і відкладається у вигляді зерен кристалічної структури у бульбах, коріннях, зернах злаків. Склад крохмалю різних рослин: картопля – амілоза 19-22%, амілопектин 78-81%; рис – а-за 16-17%, ам-н 83-84%; кукурудза – а-за 21-22%, ам-н 78-79%; пшениця – а-за 22-24%, ам-н 76-78%. Хім.. склад крохм. Крохмаль (С6Н12О3)- полісахарид- амілоза (17-25%), амілопектин (70-100%), інш.речовини до4%. – білок, жир, мін.речовини, фосфорна к-та. Власт. крохм. 1. зерна набрякають у воді при підвищених t, створюють в’язкі колоїдні клейстери та драглі; 2. зерна є важчими за воду у 1,5 рази; 3. не розч. у воді до 40С та органічних розчинах; 4. має тонкопористу ст.-ру; 5. має мікропористу будову; 6. має велику сорбційну здатність; 7. гігроскопічний; у процесі зберігання старіє.

53. Цукор-пісок: ви-цтво, ас-нт, пок.якості. упакування, маркування, транспортування і зберігання. Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10—30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100—120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату під­шлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу. Асортимент цукру, який виробляється в Україні та країнах СНД: цукор – пісок поділяється на цукор-пісок для реалізації та цукор-пісок для пром. переробки; цукор – рафінад под.на пресований (колотий, швидкорозчинний, дрібного фасування, з добавками (фруктових сиропів, вітамінів, екстракту трав)) та цукор-пісок. Пакування, зберігання і транспортування.При зберіганні цукру необхідно створити такі умови, які б не призвели до втрати його маси, якості та пошкодження тари. Цукор зберігає свої властивості, якщо він надійно захищений від дії зовніщнього середовища, особливо від вологи. Цукор-пісок, цукор-рафінад, цукрову пудру і рідкий цукор пакують у різні види транспортної та споживчої тари. Пакують цукор у : мішки (тканеві (50кг.), пропіленові (50кг.), паперові багатошарові (40кг.)); пакети (паперові та поліетиленові до 1кг.); пачки (паперові та картонні до 1кг., під пергамент 1,5кг.); ящики (деревяні та картонні 25кг.). Маркування. 1. найменування організації, в с-му якої входить завод-виробник; 2. назва заводу-виробника та його місцезнаходження; 3. найменування виду цукру; 4.маса брутто (для транспортної тари; 5.маса нетто; 6.категорія мішка (для транспортної тари); 7.номер ящика (при упаковці в ящики); 8. номер місця; 9. номер стандарту на цукор; 10.дата виготовлення.Умови зберігання цукру: 1. правильне складування цукру; 2. режим зберігання:- відносна волога повітря залежно від температури; - температура постійна від 0 до ЗО °С; 3. товарне сусідство; 4.дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

54. Класифік.карамельних виробів. Власт.карамельної маси і виробництво карамелі. Асортимент. Пок.якості. упакування, зберігання. Карамель – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинка або без неї. Тепла карамельна маса аморфної структури, остигла – тверда, хрустка. Формування споживних властивостей карамелі. Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаван­ням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукро­вого сиропу і утруднюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкози в патоці стійкість карамелі при зберігання підвищується. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки зумовлює інверсію сахарози під час варіння карамельної маси.

На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, за­гортання, пакування. Для одержання карамельної маси сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96—99%. Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85—90° С, і вона переходить у в'язко-пластичний стан. Виробництво карамелі: підготовка сировини → вариво карамельного сиропу → вариво карамельної маси → підготовка карамельної маси до формування (приготування начинок) → формування карамелі → загортання чи обробка поверхні карамелі → пакування. Класифікація: 1. залежно від рецепту і способу виготовлення карамель поділ. на : льодяникову, з начинками; 2. залежно від використ. сировини начинки виготовляють таких назв: фруктово-ягідна, лікерна, медова, помадна, молочна, марципанова, масляно-цукрова, збивна, кремово-збивна, горіхова, шоколадна, желейна, із злакових, бобових і олійних культур; 3. карамель залежно від кількості начинок і їх розміщ. виготовляють: з однією начинкою, з двома начинками, з начинкою, перешарованою карам. масою.; 4. карам. залежно від способу обробл. карам. маси виготовляють: з натягнутою оболонкою, з тягнутою оболонкою, з жилками, смужками; 5. відкриту карам. залежно від способу захисного оброблення поверхні поділ. на: глянсову, дражовану, обсипну, глазуровану шоколадною, кордит. чи жировою глазур’ю. Асортимент льодяникової к: загорнута; у вигляді таблеток; фігурна; соломка; без загортки: глянсована, обсипана цукром, монпансьє. Асорт. карам. з начинкою: лікерна; помадна; збивна; молочна; фруктово-ягідна; горіхова; медова; плодово-овочева; подвійна; кукурудзяна; масляно-цукрова; шоколадно-горіхова; марципанова. Вимоги до якості. К. повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допуск. підгорілий присмак, а К., що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку. Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. В карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації і перекошення шва. Допускається до 3% маси партії готової продукціїнапівзагорнутої і м'ятої карамелі. Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3—4%. Масова частка редукуючих речовин обмежена в карамелі з введенням 0,6% кислоти — 22, при додаванні більш як 0,6% кислоти — 23, а карамелі виготовленої з лактозою, — до 32%. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, у відкритій карамелі не повинна перевищувати 2%. Умови зберігання: 1. режим зберігання: t 18+3С; відносна вологість повітря, не більше 75%; 2. товарне сусідство; 3. без доступу сонячного проміння; 4. правильне складування карамелі; 5. дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Пакування: Споживча упаковка: відкрита (банки (металеві, комбіновані), мішки (полімерні плівки), коробки (картонні)); загорнута (коробки (картонні, полімерні), банки (полімерні), пакети (целофан, полімерні)); Транспортна тара: відкрита та загорнута (ящики (картонні, фанерні, дощані)).

55. Ха-ка шоколаду, какао-порошку і какаомістних сумішей. Класифік. Асорт. Пок.якості. Упакування, зберігання. Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо. Какао-порошок – це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовується для приготування напоїв, ви-цтва конд. виробів і деяких інших продуктів. Какаоутримуючі суміші – це продукти високого ступеня готовності. Ви-ться для швидкого приготування напоїв. Класифікація шокол.: 1. шокол. звичайний – темний (чорний) із добавленнями та без добавлень; 2. шоколад десертний – темний (чорний) із добавленнями та без добавлень; 3. молочний шок. звичайний; 4. білий шок. звичайний; 5. білий шок. десертний; 6. шокол. звич. для хворих на діабет; 7. шок. звич. та десертний із крупними добавленнями; 8. шок.пористий – звич. та десертний; 9. шок. у порошку із добавл. і без добавл.; 10. шок. із начинками. Асорт. какао-порошку: залежно від способу обробки: оброблені лугом (екстра, золотий якір), необроблені лугом (наша марка, золотий ярлик); залежно від пакування:для реалізації (жерстяні банки, кортонні коробки), для промисловості (мішки паперові, пакети із комбінованих матеріалів, пакети із полімерних матеріалів). Асорт. какаоутрим.сумішей: зцукром-піском чи рафінованою пудрою (ранок, оригінальний), сухі молочні продукти (молодість, дитячий), рослинні добавки (ювілейний). Оцінка як-ті, упакування, маркування та зберіг. какаоутрим. сумішей здійсн. так само як і какао-порошок.Пок. якості какао-порошку. Колір какао порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах — характерні для нього. Масова частка вологи обмежена до 7,5%. Дисперсність какао порошку, яка характеризується часткою дрібних фракцій, повинна становити не менш як 90%.Зберігання какао-пор. Зберігати какао порошок потрібно при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. При дотриманні цих умов строк зберігання досягає: 1 рік — для фасованого в металеві банки; 6 міс. — для фасованого в інші види тари. Пок. як. шокол.: Шоколад повинен мати блискучу лицьову поверхню. Шокол. медалі, шоком. з тонкоподрібненими додаваннями мол-их продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками обмежується і може становити 4%, а з великими добавками — 2%. Форма виробів повинна бути правильною, без деформацій для всіх видів шокол., крім вагового. Консистенція шокол. передбачена тверда, а структура однорідна, у пористого — пориста. Ступінь подрібнення шоколаду звичайного має становити не менш як 92%, десертного з добавками — 96 і десертного без добавок — 97%. Обмежується масова частка золи, нерозчинної у 10%-му розчині соляної кислоти до 0,1%.Пакув.шокол.: штучний (плитки, батони) – фольга, художнього оформлена етикетка, худ. оформ. етикетка з комбін. матеріалу, фольга, картонна коробка; фігурний – каширована фольга з малюнком, розорі плівки; ваговий – ящики картонні. Умови зберіг. шок.: 1.режим зберігання:- температура 18±3°С, - відносна вологість повітря - не більше 75%; 2. товарне сусідство; 3. без доступу сонячного проміння; 4. правильне складування; 5. дотримання санітарно-гігієнічних вимог.

56. Стан, перспект. розвитку ви-цтва і спожив крохмалю та крохм.прод. Вимоги, пред’являємі до сировини при їх виробництві. Види крохмалю і крохм.прод.Етапи розвитку виробництва крохмалю у Європі:• XVI ст. - із пшениці; • XVII ст. - із картоплі; • XX ст. - із кукурудзи. У 1842 р. в Америці була розроблена технологія отримання крохмалю з кукурудзи. 1811 року відбулося велике відкриття члена Петербурзької Академії наук К.С. Кірхгофа - гідроліз крохмалю під дією кислот у суміш цукрів, що зумовило бурхливий розвиток виробництва патоки і глюкози у різних країнах світу. В Україні 30 підприємств крохмале-патокової промисловості виробляють широкий асортимент крохмалепродуктів. Майже 30% крохмалю реалізують через роздрібну торговельну мережу. Використ. крохмалю та крохм. прод.: харчова пром.; текстильна пром.; паперова пром.; фармацевтична пром.; шкіряна пром.

57. Ха-ка печива і галет. Класифік. Асортим. Особливості технології ви-цтва різних видів. Пок. якості. упакування і зберігання. Печиво – продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Залежно від способу приготування, рецептури, зовн. вигляду , структури і смакових особливостей розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. Класифік. печива: цукрове, затяжне, здобне, з начинкою, вівсяне, перешароване начинкою; здобне печиво поділ. на: пісочно-виїмкове, пісочно-відсадне, збивне, сухарики, горіхове. Фасують печиво в коробки масою нетто до 1,5 кг, в пачки — до 400 г і в пакети з целофану або полімерних плівок масою нетто до 500 г. Вагове печи­во складають рядами на ребро в ящики масою нетто не вище як 15 кг. Пок.якості. Печиво повинне мати правильну форму, бути з рівними краями, без ум'ятин. Допускається кількість виробів з одностороннім надривом не більше 2 шт у пакувальній одиниці і не більше 3% до загальної маси у ваговому печив.; Також обмежується кількість виробів з незначною деформацією — 4% від маси вироби надлам