Печенье безе из миндаля и арахиса

Если вам посчастливится раздобыть «живой» миндаль (то есть способный к прорастанию), то из него можно изготовить очень вкусное блюдо, которое я называю «безе» – настолько оно похоже на известное пирожное своими видом, консистенцией и отчасти вкусом.

Замачиваем миндаль на ночь, затем, как всегда, даем ему прорастать 1–2 дня. Как только начнет отслаиваться коричневая шелуха, очистите миндаль и после этого пропустите через «давилку» (шнековую соковыжималку). Соберите ореховую массу в полиэтиленовый пакет и дайте ей созреть в течение суток. Когда самоферментирование закончится, слепите из этой массы несколько печений и положите на бязь в сушилку. Старайтесь не приглаживать поверхность печений, а наоборот, взрыхлите ее ножом или вилкой. Так будет вкуснее.

Можно подсушить слегка, до тонкой корочки. А можно добиться и достаточно толстой корки – так, чтобы мягкая масса осталась только в самой сердцевине. Наконец, можно высушить до состояния сухаря.

В процессе высушивания ферментирование продолжается, и вследствие этого белая ореховая масса начнет розоветь – это хороший признак.

Мне больше всего нравится полностью высушенный миндаль. Я часто даже не делаю печений, а просто выдавливаю из кулака ореховую массу и создаю нечто, напоминающее литовский торт «шакотис». Получается воздушное и хрустящее сооружение, с запахом миндаля. Но вкус – кислый, а что еще можно было ожидать от ферментированного блюда? Поэтому по поверхности можно разбрызгать немного меда. Так будет еще вкуснее.

При желании ореховую массу можно перед началом высушивания раскислить пеплом. Тогда вкус получится более привычным, да и цвет печений станет как у миндальных пирожных – серый.

То же самое можно приготовить и из проросшего арахиса, благо «живой» арахис гораздо проще раздобыть. Прорастите арахис до наклевывания ростка, постарайтесь очистить шелуху – это сделает блюдо более нежным. Сутки само-ферментирования – и в сушилку. У арахиса вкус получится более сырный – это будет нечто, напоминающее хачапури. Цвет у блюда будет коричневым, разных оттенков.

Готовое печенье лучше сразу положить в герметичную посуду, чтобы оно не набралось влаги. В холодильнике оно хранится не менее месяца. При больших сроках оно начинает постепенно прогоркать.

*** Что делать с магазинными орехами

Естественно, для того чтобы осуществить приведенные выше рецепты, орехи или семечки должны быть «живыми», то есть способными к прорастанию. Однако на магазинных полках обычно можно найти только орехи, так или иначе термически обработанные. Можно ли использовать и их?

Можно, если постараться. Для этого можно использовать метод быстрого квашения.

*** Сметана из грецких орехов

Сто пятьдесят граммов очищенных грецких орехов промываем и помещаем в блендер, залив двумя стаканами воды. Как следует взбиваем, чтобы орехи превратились в подобие сметаны, добавляем полстакана молочной сыворотки и стакан воды, и снова взбиваем.

Полученную массу переливаем в литровую пластиковую бутылку и выдерживаем при комнатной температуре от 24 до 36 часов, в зависимости от температуры. По истечении этого срока произойдет расслоение жидкости, и здесь мы имеем выбор: разделить продукт на квас и творог, либо снова взбить его на блендере и получить сметану.

Квас имеет явный привкус топленого молока, такой же вкус получается и у сметаны. А если отделить творог, то он получается приятного бежевого цвета, тонкодисперсный и напоминающий слегка растопленное сливочное масло. Эти продукты обычно не слишком кислые, и я их не раскисляю.

*** Сыр из магазинных семечек

Очищенные подсолнечные семечки, купленные в магазине и упакованные в пакетики, как правило, не прорастают. Чтобы сделать их съедобными, 300 граммов семечек помещаем в блендер, заливаем тремя стаканами воды и взбиваем в течение одной минуты. Затем добавляем закваску, еще два стакана воды и снова взбиваем в течение 10 секунд. Эту массу переливаем в полуторалитровую пластиковую бутылку и доливаем водой до самого верха.

Через сутки-двое произойдет расслоение взбитой массы, и, подобно тому, как это делается при квашении молока, кладем в кастрюлю дуршлаг, накрываем его куском бязи, и выливаем туда массу из сквашенных семечек. Сыворотка стечет самотеком, и на бязи останется лежать настоящий творог – серовато-бежевого цвета, приятно пахнущий, умеренно кислый.

Я обычно раскисляю приготовленные таким образом квас и творог. На стакан кваса нужна одна чайная ложка травяного пепла, а на 200–300 граммов творога обычно достаточно двух чайных ложек. Удивительно, что после раскисления и квас, и творог приобретают вкус и запах вареных яиц! Вот нежданное счастье привалило. У меня эти вкусы и запахи воскрешают воспоминания детства – лето у бабушки, или поездки на поезде к морю.

Как правильно есть сырую картошку

Сырой картофель – суровое испытание для пищеварения сыроеда. Мужественно похрустев картофелиной несколько раз, подавляющее большинство перестают это делать. И на вопрос, почему, отвечают честно: это невкусно.

А ведь правильная еда должна быть вкусной!

Я уже писал в предыдущих разделах о том, как я пришел к идее хлебосыра. В отношении картофеля я сейчас сведу полученное мной знание к рецептурной форме – без лишних философий. Но сначала скажу несколько слов о картофельном соке.

Картофельный сок

– настоящее спасение для всех, у кого повышена кислотность желудочного сока и раздражен кишечник. Выжмите картофельный сок и дайте ему отстояться в темном месте 10–15 минут. Крахмал осядет на дно стакана, а ставший прозрачным сок надо осторожно перелить в другой сосуд и выпивать (теплым!) по полстакана за полчаса до еды. Не держите сок на свету – он быстро окислится. Правильно отстоянный картофельный сок чрезвычайно приятен на вкус – благодаря ему вы измените свое мнение о сырой картошке!

Огромное множество людей этим способом вылечило язвы и гастриты. Как говорится, трудно поверить, но легко проверить. Попробуйте сами!

Лучше каждый раз выжимать сок заново, а не хранить его в холодильнике. При хранении даже в течение одного часа что-то неуловимое теряется, уходит тонкий вкус, а вместе с ним – и значительная часть лечебного эффекта.

В больших дозах картофельный сок лучше не пить. Во-первых, он очень заметно охлаждает метаболизм. Зимой можно нешуточно замерзнуть и простудиться, даже будучи тепло одетым. Во-вторых, этот сок несколько притормаживает реакцию. Его седативное действие может помешать вам вести автомобиль или работать на компьютере.

Наконец, к концу срока хранения в картофеле накапливается соланин, и при употреблении его в больших дозах можно отравиться. Тщательно удаляйте глазки и позеленевшую кожуру!

Отстоянный картофельный крахмал выбрасывать не надо. Дважды промойте его в профильтрованной воде, воду тщательно слейте и отожмите крахмальную массу. Ставший ослепительно белым крахмал можно досушить и сохранить, чтобы делать из него синий йод – так сказать, из собственного сырья.

Не удержусь отметить, что если смешать сухой картофельный крахмал с льняным маслом, то получится нечто, удивительно напоминающее по виду, консистенции и вкусу сливочное масло. И являющееся столь же несъедобной пищей! Только ОЧЕНЬ крепкие желудки (точнее говоря, поджелудочные железы) смогут с ним справиться. Однако при этом – никаких проблем для кровеносных сосудов! Может быть, любители сливочного масла найдут здесь выход, чтобы охладить свои чувства во время переходного периода.

Картофельный жмых

Любители картофельного сока обычно с грустью смотрят на горы картофельного жмыха, который им приходится выбрасывать. Однако этот жмых годится не только для того, чтобы питать собою перегнойный бурт. Он может с успехом питать также и вас!

После выжимания сока в картофельном жмыхе еще остается множество полезных веществ. Прежде всего, это белки и углеводы. И то, и другое еще надо преобразовать и упростить, чтобы они не перегружали пищеварительную систему. Поскольку собственные ферменты в основном ушли вместе с соком, мы пригласим лактобактерии для того, чтобы они выполнили эту работу.

Возьмите столько профильтрованной воды, сколько было выжато сока. Добавьте еще 10 процентов по объему молочной сыворотки и долейте эту смесь в жмых. Как следует размешайте, уложите в пластиковую посуду, оснащенную крышкой, и плотно примните жмых ложкой. Перед тем как закрывать крышку, хорошо еще прикрыть жмых тонким полиэтиленом, выдавив из-под него воздух – чтобы картофель не окислялся на воздухе. Остается поставить посуду в теплое место и подождать примерно сутки (в жаркую погоду может быть достаточно и шести часов).

В том, что получилось, никто не узнает картошки! Это будет нечто со вкусом малосольного огурца – кремового цвета, хрустящее, пахнущее свежестью. И никакого характерного для сырой картошки неприятного привкуса сырого крахмала – ведь основная масса крахмала был выжата вместе с соком.

«Мясные» котлеты из картошки

Конечно же, наиболее полное и естественное преобразование сырого картофеля происходит в процессе его самоферментации, которая должна быть достаточно длительной. Я уже писал об этом в разделе про хлебосыр, а теперь дам сконцентрированное описание собственно рецепта.

Сутки вымачиваем картошку с холодной воде. Затем двумя щетками – сначала «грязной», а затем чистой – отмываем его от земли. Выковыриваем глазки и удаляем поврежденные или загнившие части. Кожуру не очищаем.

Нарезаем картофель соломкой и пропускаем через шнековую соковыжималку в «жевательном» режиме. А затем – через мясорубку с мелкой решеткой, чтобы порубить кожуру. Перекладываем полученную массу в пластиковую посуду, прикрываем полиэтиленом, накрываем крышкой и на сутки (в прохладную погоду – на двое) оставляем в теплом месте – для самоферментирования.

Не ожидайте, что у вас уже получился кулинарный изыск. И запах, и вид образовавшейся массы будут не слишком аппетитными. Поэтому – наберитесь мужества и терпения!

Переложите картофельную массу в достаточно большой кусок бязи на дуршлаг и дайте излишку сока вытечь. Этот сок надо собрать – вот его-то уже можно пить, он довольно приятен на вкус. А подсушенную массу, не вынимая из ткани, слегка подавите и придайте ей форму толстой лепешки. Или, надев резиновые перчатки, слепите из этой массы несколько котлет.

Лепешку или котлеты перекладываем в сушилку на бамбуковый коврик для суши или, оставив на куске бязи, помещаем в сушилку, включаем обдув при нагреве до 40 градусов по Цельсию, и оставляем на сутки. Ферментация продолжается, но по мере высыхания она будет постепенно замедляться.

Через несколько часов из сушилки поползет вполне кулинарный запах, который докажет вам, что силы были потрачены не зря. Котлеты покроются темной, почти черной корочкой, но на разломе они будут светло-серого цвета, плотные и сочные. Они напомнят вам классические общепитовские мясные котлеты советской эпохи – с небольшим количеством мяса и преобладанием хлеба. Они и по вкусу будут такими же! Вы можете перед сушкой покрошить в них немного лука или чеснока – и тогда аналогия станет полной.

Никто из моих гостей не смог догадаться, из чего это я приготовил такое замечательное блюдо. Но все пришли к согласию, что это действительно котлеты, богатые белком. Высказывались предположения, что они сделаны из соевого концентрата.

Однако, смею вас уверить, эти котлеты гораздо вкуснее, чем сделанные из концентрата! В них сохраняется естественный аромат, в котором, правда, очень трудно узнать запах картошки – как сырой, так и вареной.

Морковные пирожки из жмыха

А этот рецепт я записываю в особой радости. Он пригодится всем тем, кто поглощает морковный сок литрами и сокрушается по поводу жмыховых отвалов. Обычно из морковного жмыха пытаются делать котлеты, запаривая его вместе с сухофруктами, предварительно залив эту смесь водой. И хотя получается относительно съедобно, это уже не вполне живая пища.

В этой главе вы найдете другие мои рецепты из морковного жмыха – в них применяется тот или иной вид сквашивания с использованием лактобактерий. Все хорошо, но для людей с «пробитым» кишечником получается слишком кисло.

Настоящий же рецепт – вполне в духе хлебосыров, хотя приготовление этого блюда отличается важными деталями. И описываемые мной морковные пирожки получаются сладкими, лишь с небольшим кислым привкусом! Ведь они готовятся в естественном процессе самоферментации.

Обычные шнековые соковыжималки дают из свежей моркови половину жмыха, половину сока. То есть жмых получается достаточно влажным, и в нем есть как минимум еще 30 % сока. Я однажды задал себе вопрос: а хватит ли в жмыхе ферментов, чтобы он успешно самоферментировался за разумное время? И провел эксперимент, результаты которого я доел только что. Эксперимент оказался удачным, то есть вкусным!

Прямо из лотка соковыжималки я переложил жмых в полиэтиленовый пакет, плотно спрессовал жмыховую массу и выдавил остаток воздуха. Закрутив пакет, я оставил его в тепле на сутки при температуре 25 градусов. Сначала пакет надулся газами, которые образуются в результате самоферментирования, а потом опал. Это было сигналом, что процесс закончился и можно приступать к досушиванию – на обычной сушилке.

Интересно, что после самоферментации жмых перестал рассыпаться и очень хорошо склеивался. Я придал ему форму пирожков, которые, как всегда, уложил на бязь, а затем в лотки. Сушились пирожки легко, и уже часов через 12–15, как только они стали отклеиваться от бязи, я переложил их непосредственно на решетку лотков. Как только образовалась достаточно прочная корочка, я рискнул попробовать. И… съел сразу все пять штук! Получился хороший ужин.

Даже не пришлось ничего добавлять: пирожки были одновременно сладкими, слегка кисловатыми, чуть-чуть солоноватыми и едва заметно вяжущими. Не было только горького вкуса. И аромат был очень богатым на оттенки и обертона.

Из килограмма моркови, таким образом, получились два стакана сока и пять небольших пирожков. По времени, однако, они оказались разнесены на двое суток. Но вполне возможно соединить сегодняшний сок с пирожками из позавчерашнего жмыха. Это выпивается и съедается за один присест, с 15-минутным интервалом. А теперь скажите, легко ли съесть килограмм сырой мокрови, даже измельченной на терке? Более того, сырая морковка усвоится максимум на 20 процентов, а сок с морковными пирожками – это уже приближается к 90 % усвоению. И это гораздо вкуснее, попробуйте!

Если самоферментация морковного жмыха длится более суток, то вполне вероятно появление на нем белого налета – пленчатых дрожжей, даже при ферментировании в пакете. Ведь некоторое количество воздуха все равно остается, и дрожжи медленно, но неуклонно развиваются. Такой побелевший жмых уже нельзя ставить в сушилку – так он прорастет дрожжами насквозь. Но его можно очистить и использовать для приготовления овощной сметаны (см. следующий рецепт).

Ну и в заключение этого рецепта – несколько чисто кулинарных усовершенствований. Морковные пирожки очень хороши вместе с льняным маслом. Однако если это масло превратить в майонез, будет еще вкуснее! Делается это так.

Возьмите 150 граммов обезжиренного культивированного творога, положите его в блендер, добавьте 3 столовые ложки льняного масла и запустите блендер на минимальной скорости. Теперь через отверстие в крышке блендера начинайте потихоньку подливать молочную сыворотку или морковный (можно яблочный) сок. Как только творожная масса в блендере «схватится» вращением, немедленно остановите прибор – майонез готов.

Выкладывайте его на тарелку с морковными пирожками, добавьте красного (сладкого) перца, одну крупно нарезанную дольку чеснока. И в завершение – чуть-чуть присыпьте майонез порошком карри.

Мне это блюдо кажется таким вкусным, что я буквально всасываю его небом. Такое же мнение у фруктовых мушек – они оставляют бананы и ананасы и перелетают на мои морковные пироги.

А можно сделать и так. Возьмите подсушенный морковный пирожок и намажьте его сверху медом. На мед приклейте заранее размоченные сухофрукты, например, курагу. А по периметру присыпьте пирожок смесью пряностей, например, молотого имбиря и куркумы. После этого дайте ему постоять в тепле 2–3 часа. За это время мед совершит дополнительные преобразования морковной массы. Теперь пирожное полностью готово! В нем прекрасно сочетаются кислый и сладкий вкусы, и ароматы ферментированной моркови вполне согласуются с названными пряностями.

Овощная сметана

Некоторые люди, обладающие первой группой крови, даже обезжиренный культивированный творог не могут употреблять – из-за укоренившейся аллергии к молочным продуктам. Для них и сметана по Будвиг неприемлема.

И вот, чтобы вернуть в их жизнь сияние счастья, я предлагаю еще один «сметанный» рецепт: овощную сметану.

Из половины килограмма моркови на обычной шнековой соковыжималке получается 250–300 граммов жмыха. Как обычно, спрессуйте его в полиэтиленовом пакете, выдавив воздух, и оставьте в тепле на 12 часов. По истечении этого времени жмых станет немного клейким. Переложите его в блендер, добавьте три столовые ложки льняного масла и, включив блендер на минимальной скорости, начинайте потихоньку подливать, по вашему выбору: молочную закваску, морковный или яблочный сок или просто воду. В результате получится более или менее кислая или даже сладкая сметана. Цвет у нее будет, как ни странно, желтый. Конечно же, можно использовать и любые другие овощные или фруктовые жмыхи. С фруктов, однако, надо предварительно удалять кожуру.

Главное – не переборщить с жидкостью, иначе сметана получится слишком текучей. Однако если вы планируете с ее помощью размачивать пересохшие хлебосыры, тогда избыток жидкости не повредит.

Интересно, что в составе такой сметаны льняное масло не прогоркает в течение гораздо большего времени, чем в свободном состоянии. Наверное, оно вступает в химическое соединение с компонентами ферментированного жмыха и тем самым стабилизируется.

А по консистенции и вкусу это – самая настоящая сметана, лишь слегка окрашенная овощными вкусами и ароматами.