Несколько моментов, связанных с самоферментированием жмыхов

Поскольку процесс самоферментирования жмыха сильно зависит от количества оставшегося в жмыхе сока и температуры, то очень важно практически уметь определять момент завершения этого процесса.

Признак завершения первой ступени процесса – это опадание воздушного пузыря, который образовался в полиэтиленовом пакете в результате самоферментирования.

Признак окончания второй ступени: жмых, который через полиэтиленовый пакет ощущался как твердый и рассыпчатый, в какой-то момент становится вязким, текучим. Он начинает лепиться, подобно пластилину. Вот теперь-то его можно есть! Но не передержите – грибки и микробы тоже хотят есть. И у них также есть билет на этот банкет.

Вообще-то, подсушивание «ладушек» в сушилке – это не самый лучший способ завершить приготовление глубоко ферментированной пищи. Для чего мы подсушиваем ее? Чтобы придать блюду форму и понизить влажность, доведя ее хотя бы в поверхностных слоях до того уровня, при котором образование плесени становится невозможным.

Однако, хотя нагрев и придает пище привычный нам запах, при этом неизбежно начинается обесценивание пищи температурой. Ведь для того, чтобы корочка образовалась побыстрее, без появления белых пятен дрожжевых грибков, в начале просушки приходится в течение часа-двух использовать высокотемпературный режим – вплоть до 70 градусов. И лишь потом понижать температуру до 45 градусов.

Гораздо лучше было бы, и я надеюсь, в будущем там и будет делаться, применять вакуумную откачку – просто удалять воздух над продуктом с помощью специального насоса в вакуумной сушилке.

При откачке воздуха те газы, которые находятся внутри само-ферментированной пищи, будут стараться вырваться наружу, разрыхляя ее и даже разрывая, фактически – осуществляя дополнительную механическую обработку. После того, как влажность внутри продукта достигнет 30 % или менее, можно постепенно прекращать откачку, понемногу повышая давление воздуха в камере. Воздух будет медленно проникать во внутренние поры пищи, не сжимая ее и не делая клеклой.

А уж после извлечения блюда из такой сушилки его можно будет, как курицу, в течение нескольких секунд опалить на открытом огне. Если уж вы так привыкли к запаху печеного хлеба!

Сухофрукты – прекрасная еда?

Если сухофрукты высушены вами самостоятельно – в тени и при температуре не выше 35 градусов, либо в сушилке – то на вопрос, помещенный в заголовок, еще можно ответить положительно. С купленными же сухофруктами надо пристально разбираться.

Я прошел довольно долгий путь, изучая магазинные сухофрукты с помощью своего здоровья. И теперь могу сказать: среди них практически нет безопасных. Из чем более индустриальной страны они привезены, тем больше стадий обработки они претерпели. Отмывание с помощью химических моющих средств, обработка паром и сернистым ангидридом, пропитывание антиоксидантами и сахарным сиропом, окрашивание разнообразным красителями – это далеко не полный перечень. У человека, привыкшего к натуральной еде, подобные сладости вызывают обильное газообразование и слизь в кишечнике – организм возмущенно отторгает подобные лакомства.

В довершение ко всему продавцы активно сдабривают сухофрукты водой, чтобы увеличить их вес. И вот что интересно: влажные сухофрукты месяцами лежат на прилавках без каких-либо признаков гниения или разложения. Даже бактерии и плесневые грибки не соблазняются ими!

Я нашел, что из всех видов кураги самая здоровая – таджикская или узбекская, так называемая «дичка», которая часто имеет не очень яркую наружность, зато вполне съедобна. Она обычно высушена до стука, на некоторых плодах могут быть заметны повреждения от насекомых или птиц. Надо, однако, проверить, не была ли она после засушивания вымыта горячей водой, а потом пересушена. У такой кураги очень бледный вкус – ведь весь аромат утрачен при промывании. Настаивать такую курагу с целью получения ароматного напитка – «холодного компота» – не имеет смысла.

Хорошее впечатление произвела органическая курага, привезенная с Кипра. Она имела темно-коричневый цвет, была сухой, но несколько вязкой, и оказалась довольно вкусной. Однако ее холодный настой имел совершенно бесцветный вкус, что подталкивает к мысли, что и она была вымыта после высушивания.

Лучше всего покупать урюк – сушеный абрикос, в котором сохранена косточка. Ядро этих косточек содержит амигдалин (витамин В17) и применяется для профилактики рака. Достаточно съедать всего лишь несколько косточек в день. Урюк, если он не был высушен при повышенной температуре, сохраняет наибольшее количество жизненных сил, так как плод не утратил своей целостности.

Курагу или урюк надо есть обязательно размоченными. Как правило, необходимо от 5 до 10 часов, чтобы плоды размягчились и аромат проник в воду. Слухи о большом содержании калия в абрикосах стимулируют людей с сердечно-сосудистыми проблемами употреблять их в огромных количествах. Однако те абрикосы, которые достигают наших прилавков, вряд ли могут похвастаться теми достоинствами, которые им приписывают. Один стакан травяного сока гораздо эффективнее решит любые калийные проблемы. Или одна чайная ложка пепла.

Настой кураги или урюка очень выигрывает по вкусу, если к нему добавить немного кисломолочной сыворотки, и, быть может, немного разбавить водой. Напиток тогда получается весьма утонченный.

Финики, если они не были вымыты производителем с помощью стиральных порошков и затем пропитаны сахарным сиропом, также вполне съедобны. Ферментов в них, естественно, уже нет – большая их часть потрачена на созревание, а остальные убиты солнцем. Тем не менее, финики – это практически стопроцентно простые сахара, содержащие очень небольшое количество клетчатки. И чтобы не ударять этими сахарами по поджелудочной железе, я советую употреблять их с большим количеством размолотой зелени. Финики – это не еда, а подсластители, украшение блюда. Максимальная доза разового приема – 5 штук.

Из всего многообразия изюма самый лучший – из бывших советских республик Средней Азии. Вполне годится обычный коричневый, но особенно хорош дымчато-синий, в ягодах которого сохранены черенки. Такой изюм довольно дорогой. Изюм также следует употреблять с большим количеством зелени или, быть может, для украшения тех фруктов, которые покажутся вам недостаточно сладкими.

Хорошее синергетическое сочетание – использовать сухофрукты с льняным или подсолнечным маслом. Например, взбить курагу с молочной сывороткой или квасом, добавив пару столовых ложек масла. После употребления такого блюда сахара будут усваиваться гораздо медленнее – а мы этого и добиваемся. Не будет удара по поджелудочной железе, не наступит гипогликемия, и сытость вы будете ощущать гораздо дольше.

Сухофрукты хорошо сочетаются со свежими фруктами и культивированным творогом. Можно их взбивать на блендере, приготавливая различные варианты сметаны «по Будвиг».

Я далек от того, чтобы призывать вас бойкотировать любые магазинные сухофрукты. Даже если они были термически обработаны (стерилизованы), то это не беда. Главное – чтобы в них не было «стабилизаторов», то есть ингибиторов клеточного дыхания. А здесь вам ответ даст только ваше собственное пищеварение. Если после употребления сухофруктов вам не хочется есть в течение десяти и более часов, либо вы ощущаете непрекращающиеся газы в кишечнике, то вы точно набрались химии и этот вид сухофруктов следует отвергнуть.

Но если химии нет, то даже магазинный продукт вполне можно употреблять. Ведь сухофрукты готовятся из спелых фруктов, когда действие природных энзимов уже завершилось и энзимы практически израсходованы. Поэтому почему мы должны бояться, что в них погибло то, чего в них и не было. Сухофрукты – это простые углеводы и витамины. Другое дело, что сушка не должна проводиться при слишком высокой температуре – чтобы сухофрукты именно сушились, а не запекались. Если у них вкус подобен тому, который обнаруживается в начинке фруктовых пирогов, то такие сухофрукты пережарены и есть их не следует – в них уже началось соединение белков с углеводами и наверняка присутствуют ароматические углеводороды.