Тема 18. Зерноборошняні хлібобулочні вироби

Тема 18. Зерноборошняні хлібобулочні вироби

1. Класифікація зернопродуктів.
2. Види та товарні сорти круп, борошна, макаронних виробів.
3. Умови і терміни зберігання круп, борошна, макаронних виробів.
4. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів.

2. Хімічнийсклад харчовихпродуктів

Неорганічні речовини: вода; мінеральні речовини.

Органічні речовини:

- - білки, жири, вуглеводи; - вітаміни;

- ферменти, органічні кислоти; - барвники;

- дубильні речовини; - алкалоїди;

- ароматичні речовини; - фітонциди.

Вода становить 70% тіла, бере участь в його будуванні, обміні речовин (40г на 1кг маси тіла); овочі, плоди на 70-85% складаються з води, м'ясо, риба - на 50-70%, цукор - на 0,1%. Вміст води є показником якості продуктів.

Мінеральні речовини (20-25г на добу):

- у складі клітин,

- в обігу речовин, тобто входять до складу вітамінів, ферментів, гормонів.

Вміст в продуктах - показник якості (борошна, крохмалю, кави).

· Макроелементи: Са, Р, S; Fe, Mg, Na, CL К - 0,01-1,0%.

· Мікроелементи: Pb, Zn, J, Fr, Си, Со, AL, Br - 0,01%.

· Ультрамікроелементи (радіоактивні) - 0,00001-0,0000001%.

Білки - це життя, засіб існування білкового тіла. Потреба людини в білках становить 80-100г на добу.

Вони є джерелом енергії (1г - 4ккал), пластичним будівельним матеріалом, виконують захисну функцію (імунну), беруть участь в обміні речовин (білки-ферменти).

За видами білки поділяються на: прості, складні, повноцінні, неповноцінні.

Жир - сполука гліцерину (10%) і карбонових кислот (90%), потреба в ньому на добу - 100г. За видами поділяється на: резервний та структурний (2%).

Жир є будівельним матеріалом, джерелом вітамінів (А,В,Е,К), джерелом енергії (1г- 9ккал), лецетину та холестерину.

Вміст: горіхи - 60-70%, халва - 30%, молоко - 3,5%, овочі-сліди.

Зберігання: без світла, тепла, вологи.

Вуглеводи: моноцукри: дицукри: поліцукри:

- глюкоза, - сахароза, - крохмаль,

- фруктоза, - лактоза, - глікоген,

- галактоза; - мальтоза; - інулін.

Для організму: джерело енергії (1г- 4ккал), в складі тіла - 2%, на добу 400-600 г.

Вміст в продуктах: картопля, банан зелений - 20%, капуста - 9%, абрикос - 23%, морква - 12%, м'ясо, риба - 0,6%.

Ферменти - білкові каталізатори реакцій.

Органічні кислоти прискорюють процеси травлення (молочна, винна, лимонна, мурашкова, оцтова). Вміст кислоти - показник якості.

Решта речовин - надають колір, запах, смак продуктові, виводять отруту, захищають від хвороб. Дубильні, пектинові речовини, барвники, ароматичні речовини, алкалоїди, глікозиди.

Якість продовольчих товарів

Якість продовольчих товарів - сукупність властивостей, що зумовлюють здатність продуктів задовольняти певні потреби відповідно до їх призначення.

Властивості:

1. Харчова цінність:

- енергетична, зумовлена наявністю речовин, що дають енергію (білки, жири, вуглеводи);

- біологічна - наявністю біологічно цінних речовин (вітамінів, ферментів, гормонів, незамінних аміно-жирних кислот та ін. Всього - 70 речовин);

- фізіологічна - наявністю фізіологічно активних речовин (спирту, алкалоїдів, глікозидів, екстрактивних речовин м'яса, риби, грибів, органічних кислот, клітковини);

- органолептична - зовнішній вигляд, смак, запах.

2. Лікувально-профілактична цінність, зумовлена хімічним складом.

3. Доброякісність - відповідність вимогам стандарту.

4. Нешкідливість (безпечність продукту) - відсутність отрутохімікатів, токсинів, солей важких металів, нітратів (вище норми), канцерогенних речовин, радіонуклідів.

Фактори, що впливають на якість:

- сировина,

- технологія,

- якість праці,

- умови і терміни зберігання.

Методи оцінки якості:

- Органолептичний - оцінка якості за допомогою органів чуття людини. Ознаки методу: швидкий, простий, доступний, неточний, суб'єктивний.

- Лабораторний - оцінка якості за допомогою приладів, реактивів. Ознаки: фізичний, хімічний, мікробіологічний, технологічний. Методика точна, але вимагає часу, приміщень, приладів.

Показники якості: призначення, екологічність, збереженість, безпечність, естетичність, транспортабельність.

РОЗДІЛ 2 ЗЕРНОБОРОШНЯНІІ ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

В минулому Україна була житницею Європи. Сприятливі грунтово-кліматичні умови дозволяють вирощувати високі врожаї всіх зернових культур. В сучасних умовах при невдалому керуванні державою та АПК бувають роки, коли ми змушені закуповувати зерно.

Норма споживання зерноборошняних товарів - 110кг, фактичне споживання перевищує цю норму -136кг. (США - 90, Франція - 80, Швеція - 65, Італія - 135, Єгипет - 200, Туреччина - 170, Болгарія - 150).

Класифікація зернопродуктів. Види продовольчого зерна

До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки - крупи та борошно, а також продукти переробки борошна - хліб, макаронні та сухарно-бубличні вироби.

Для організму людини зернові є джерелом рослинного білка: 7,5 - 13% (бобові - 21%, соя - 35%), вуглеводів (крохмаль - 48-57%, цукор-1%), а також містять жири - 2-6%, мінеральні речовини - (Mg, Fe, К, Р), вітаміни гр. В, РР, яких в ендоспермі майже немає, клітковина - 2-10%. Норма вживання - 110кг. Висновок: зерноборошняні мають високу енергетичну, певну органолептичну, фізіологічну цінність (клітковина зміцнює зуби).

Ідентифікаційні ознаки крупів

Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технологи виробництва - на різновиди, номери й сорти.

Різновид крупів залежить від ступеня технологічної обробки зернової культури (неподрібнене ядро, подрібнене, плющене, шліфоване).

Номер крупів формується в процесі механічного подрібнення зерна.

Товарний сорт крупів залежить від їхньої якості (вмісту смітних домішок, нелущєнних зерен, ушкодженого і битого ядра, доброякісного ядра тощо).

У табл. 2.1. наведено характеристику основних видів крупів, що надходять у роздрібну торговельну мережу.

Таблиця 2.1 Товарознавча характеристика основних видів крупів

- Горохові: лущений колотий полірований, цілий полірований.

- Крупи синтетичні-саго: картопляні дрібні, крупні - в/с; кукурудзяні дрібні - в/с, 1-го сорту, крупні.

- Крупи підвищеної біол. цінності: "Здоров'я", Сильні, Південні, Флотські та інші.

Асортиментну фальсифікацію крупів проводять за рахунок підміни одного сорту крупів іншим, одного номера іншим, одного виду крупів іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низько-сортового рису (наприклад, II сорту) під виглядом високоякісних рисових крупів вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриці - проділом.

Фальсифікацію якості крупів можуть проводити такими способами:

- недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органічних, сміттєвих);

- -одаванням нехарчовихдобавок (отрубів, піску);

- реалізацією пліснявих крупів.

Гречані крупи дуже часто фальсифікують фермери, що не мають відповідного обладнання для її якісної обробки. У роздрібну торгову мережу, як правило, повинна надходити ядриця пропарена. Вона має такі специфічні показники: добре очищена крупа з рівними гранями, колір яких біліший, ніж основне ядро за рахунок вимивання барвних речовин парами води у процесі пропарювання. Замість пропарювання деякі виробники гречаної крупи просмажують її. Така крупа має більш виражений коричневий колір, бокові грані темніші, ніж основне ядро. У процесі прожарювання крупи відбувається часткова клейстеризація крохмалю. Тому з такої крупи практично не можна одержати розсипчасту кашу.

Іноді замість пропареної ядриці продається сіра гречана крупа. Вона має строкатий зелено-сіруватий колір і специфічний запах зелені.

Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, запах і смак), так і фізико-хімічними (масова частка сирої золи та золи, що не розчинюється у 10% соляній кислоті, кількість доброякісного ядра) показниками. Кількість доброякісного ядра (табл. 2.2) є важливим показником встановлення сорту крупи.

Таблиця 2.2 Вимоги стандартів щодо вмісту доброякісного ядра у крупах

Борошно- це подрібнене на дрібний порошок зерно хлібних культур. Залежно від виду зернівки, з якої одержують борошно, воно буває пшеничним, житнім, ячмінним, кукурудзяним, рисовим, гречаним, гороховим, соєвим. Основне призначення борошна - виробництво хліба і хлібобулочних виробів, макаронних та борошняних кондитерських виробів, а також використання в домашньому господарстві.

Ідентифікаційні ознаки борошна

Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий, обойне.

Сорти розрізняють за вмістом доброякісного ядра та домішок. Крупи - це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок і зародка.

За органолептичним і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.З.

Таблиця 2.3 Вимоги стандарту щодо якості пшеничного бороша (ГСТУ 46.004-99)

Найбільш розповсюдженим видом асортиментної фальсифікації пшеничного борошна є продаж борошна першого сорту замість вищого. Відрізнити таку підробку можна за кольором борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і пентозанів. За цими показниками суттєво відрізняються між собою і такі види борошна, як пшеничне та житнє (табл. 2.4).

Таблиця 2.4 Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна

Фальсифікація якості борошнаможе проводитися такими способами:

- -змішування різних видів борошна (пересортування);

- -додавання нехарчовихдобавок (крейди, золи);

- додавання харчових добавок (висівок);

- використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю і якістю клейковини.

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти. Кислота нейтралізує луги і внаслідок цієї реакції спостерігається сильне виділення вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватися в об'ємі. Реакцію середовища водного розчину фальсифікованого борошна можна визначити за допомогою рожевого лакмусового папірця, який у лужному середовищі забарвлюється у синій колір.

Додавання висівок до борошна можна визначити за кольором борошна, а також за кількістю золи і пентозанів (див. табл. 2.4).

Використання деяких добавок, що покращують окремі показники якості борошна, іноді характеризують як покращувачі якості борошна. Але тоді виникає питання - навіщо покращувати високоякісний продукт. Отже, покращувати можуть тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використовувати хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за рахунок окислення барвних речовин і перетворення їх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту обробляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексоутворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.

Інформаційна фальсифікаціяборошна відбувається шляхом надання покупцям і споживачам неточної, перекрученої інформації про товар на маркуванні або у товаросупровідних документах, а також підміною сертифікатів і висновків компетентних лабораторій.

Макаронні виробиявляють собою продукти, вироблені з пшеничного сортового борошна шляхом замісу крутого бездріжджового тіста, формування виробів у вигляді трубочок, ниточок, стрічок або фігурок та їх висушування.

Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів

Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що використовувалися для виробництва макаронних виробів, вони поділяються на групи А, Б, В і класи 1 і 2.

Макаронні вироби групи А виготовляють з твердої пшениці (дурум); групи Б - з м'якої склоподібної пшениці; групи В - з хлібопекарського пшеничного борошна і макаронного борошна вищого сорту, одержаних з м'якої пшениці.

1-й клас макаронних виробів виготовляють з макаронного борошна вищого сорту (крупки), 2-й клас - з макаронного борошна першого сорту (напівкрупки).

Макаронні вироби поділяють на типи, підтипи, види (табл. 2.5).

Таблиця 2.5 Класифікація та асортимент макаронних виробів

Показники якості(дивись за стандартом):

- Органолептичні: форма, поверхня, стан виробів після варіння, вид у зломі, колір;

- Фізико-хімічні: вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

Таблиця 2.6 Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості макаронних виробів (ГОСТ 875-92)

Таблиця 2.7 Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості макаронних виробів

Примітки: До крихт відносять: уламки макаронів довжиною менше 5 см; пір'я довжиною менше 3 см; ріжки, вермішель, локшина довжиною менше 1,5 см.

До деформованих виробів відносять: трубчасті вироби, що втратили форму або мають повздовжні розриви, пом'яті кінці або значні викривлення; локшину, що зібрана у складки або має непритаманну даному виду форму; фігурні вироби, що мають невластиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.

Дефекти: деформація, злипання, сторонній смак і запах, потемніння, згірклість, наявність лому і крихт, шорстка поверхня, пліснявіння.

Зберігання: при температурі не вище 30°С та вологості повітря не більше 70%.

Асортиментна фальсифікація і фальсифікація якостімакаронних виробів відбувається в основному за рахунок підміни виробів вищого сорту, виробами, що виготовлені із борошна першого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за кольором сухих макаронних виробів, а ще краще варених.

До фальсифікації якості макаронних виробів, яка врешті призведе і до фальсифікації кількості, належить підвищена вологість виробів. Зволожені макаронні вироби швидко пліснявіють, набувають неприємного зовнішнього вигляду і запаху. Крім того, якщо зволожені макаронні вироби відпускають споживачу не фасовані, то деяка частка сухих речовин фактично замінена водою. Звідси фальсифікація якості обертається фальсифікацією кількості і зниженням харчової цінності продукту.

До фальсифікованих будуть належати і макаронні вироби з наповнювачами (особливо яєчні), якщо порушено рецептурний набір таких виробів (зменшена частина яєчних продуктів).

Останнім часом для надання макаронним виробам привабливого жовтуватого кольору при їх виробництві використовують підфарбовуючі речовини. У такому разі макаронні вироби, виготовлені із борошна першого сорту, можуть реалізовувати як яєчні вироби (а іноді навіть як вироби, виготовлені з підвищеним вмістом яєчних продуктів, хоч їх там немає зовсім).

Хлібобулочні вироби

Хліб і хлібобулочні вироби- це продукти, одержані з борошна, води, дріжджів і додаткової сировини.

Хліб - це вироби, випечені зтіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами, масою більше 500 г. Вироби, що мають масу меншу 500 г відносять до булочних виробів.

В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів.

Дефекти крупів, борошна

- Сторонній запах і смак - довге зберігання, погане сусідство.

- Пліснявіння - самозігрівання, висока вологість, погана вентиляція.

- Прокисання - утворення кислот (молочної).

- Згірклість - окислення жирів.

Шкідники:

1. Довгоносик;

2. Удавальник-злодій (притворяшкавор);

3. Борошняний хрущак;

4. Борошняний кліщ;

5. Млинова вогнівка (мельнична огнівка).

Зберігання

- Борошно - 6 місяців.

- Крупи - 8 місяців.

- Вівсяні - 5 місяців ("Геркулес").

Питання для самоконтролю

1. Як впливає вміст води на харчову цінність і зберігання харчових продуктів?

2. Які мінеральні речовини належать до мікроелементів, їх значення для організму людини?

3. Яка енергетична цінність одного грама засвоєних вуглеводів і добова потреба в них організму людини?

4. Яке значення для організму людини мають білки, їхні властивості?

5. Від чого залежить температура плавлення і засвоєння жирів?

6. Що відбувається з барвниками при тепловій обробці продуктів?

7. Яка роль ферментів в переробці та зберіганні харчових продуктів?

8. Що являє собою енергетична цінність продуктів, в чому вона вимірюється?

9. Які фактори впливають на якість харчових продуктів?

10. В чому переваги й недоліки органолептичного та лабораторного методів оцінки якості продуктів?

11. Яка мета й завдання стандартизації харчових продуктів?

12. Які білки входять до складу зерна, як змінюються їхні властивості при приготуванні тіста, тепловій обробці?

13. Чому крупи порівняно з зерном мають більш високу харчову цінність?

14. Які білки найбільше ціняться за амінокислотним складом?

15. Що лежить в основі розподілу круп на номери, марки, сорти?

16. Які речовини входять до складу клейковини? Як вона впливає на хлібопекарські властивості борошна?

17. Чим пояснюється більш висока зольність борошна низьких сортів?

18. На які сорти поділяється пшеничне хлібопекарське борошно?

19. За якими показниками розподіляють макаронні вироби на типи, підтипи, види і сорти?

20. За якими показниками оцінюють якість хліба?

21. В чому сутність висихання та черствіння хліба?

22. За яких умов зберігають хліб, борошно, крупи, макаронні вироби?

Тема 18. Зерноборошняні хлібобулочні вироби

1. Класифікація зернопродуктів.
2. Види та товарні сорти круп, борошна, макаронних виробів.
3. Умови і терміни зберігання круп, борошна, макаронних виробів.
4. Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів.

2. Хімічнийсклад харчовихпродуктів

Неорганічні речовини: вода; мінеральні речовини.

Органічні речовини:

- - білки, жири, вуглеводи; - вітаміни;

- ферменти, органічні кислоти; - барвники;

- дубильні речовини; - алкалоїди;

- ароматичні речовини; - фітонциди.

Вода становить 70% тіла, бере участь в його будуванні, обміні речовин (40г на 1кг маси тіла); овочі, плоди на 70-85% складаються з води, м'ясо, риба - на 50-70%, цукор - на 0,1%. Вміст води є показником якості продуктів.

Мінеральні речовини (20-25г на добу):

- у складі клітин,

- в обігу речовин, тобто входять до складу вітамінів, ферментів, гормонів.

Вміст в продуктах - показник якості (борошна, крохмалю, кави).

· Макроелементи: Са, Р, S; Fe, Mg, Na, CL К - 0,01-1,0%.

· Мікроелементи: Pb, Zn, J, Fr, Си, Со, AL, Br - 0,01%.

· Ультрамікроелементи (радіоактивні) - 0,00001-0,0000001%.

Білки - це життя, засіб існування білкового тіла. Потреба людини в білках становить 80-100г на добу.

Вони є джерелом енергії (1г - 4ккал), пластичним будівельним матеріалом, виконують захисну функцію (імунну), беруть участь в обміні речовин (білки-ферменти).

За видами білки поділяються на: прості, складні, повноцінні, неповноцінні.

Жир - сполука гліцерину (10%) і карбонових кислот (90%), потреба в ньому на добу - 100г. За видами поділяється на: резервний та структурний (2%).

Жир є будівельним матеріалом, джерелом вітамінів (А,В,Е,К), джерелом енергії (1г- 9ккал), лецетину та холестерину.

Вміст: горіхи - 60-70%, халва - 30%, молоко - 3,5%, овочі-сліди.