Види та товарні сорти круп, борошна, макаронних виробів.

Крупи- це частково або цілком звільнені від покривних тканин, а іноді і зародка, цілі, подрібнені або розплющені ядра зернових культур і насіння бобових. Якщо крупи являють собою цілу зернівку, з якої видаляються плодові, насінні оболонки і зародок, то, як правило, їх поділяють на товарні сорти (рис, пшоно). Якщо ж крупи являють собою частини зернівки, то їх поділяють на номери (пшеничні, ячневі, перлові) і марки (манні).

Ідентифікаційні ознаки крупів

Залежно від виду круп'яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технологи виробництва - на різновиди, номери й сорти.

Різновид крупів залежить від ступеня технологічної обробки зернової культури (неподрібнене ядро, подрібнене, плющене, шліфоване).

Номер крупів формується в процесі механічного подрібнення зерна.

Товарний сорт крупів залежить від їхньої якості (вмісту смітних домішок, нелущєнних зерен, ушкодженого і битого ядра, доброякісного ядра тощо).

У табл. 2.1. наведено характеристику основних видів крупів, що надходять у роздрібну торговельну мережу.

Таблиця 2.1 Товарознавча характеристика основних видів крупів

- Горохові: лущений колотий полірований, цілий полірований.

- Крупи синтетичні-саго: картопляні дрібні, крупні - в/с; кукурудзяні дрібні - в/с, 1-го сорту, крупні.

- Крупи підвищеної біол. цінності: "Здоров'я", Сильні, Південні, Флотські та інші.

Асортиментну фальсифікацію крупів проводять за рахунок підміни одного сорту крупів іншим, одного номера іншим, одного виду крупів іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низько-сортового рису (наприклад, II сорту) під виглядом високоякісних рисових крупів вищого сорту. Також зустрічається заміна шліфованого якісного рису подрібненим, гречаної ядриці - проділом.

Фальсифікацію якості крупів можуть проводити такими способами:

- недостатнім відокремленням домішок (мінеральних, органічних, сміттєвих);

- -одаванням нехарчовихдобавок (отрубів, піску);

- реалізацією пліснявих крупів.

Гречані крупи дуже часто фальсифікують фермери, що не мають відповідного обладнання для її якісної обробки. У роздрібну торгову мережу, як правило, повинна надходити ядриця пропарена. Вона має такі специфічні показники: добре очищена крупа з рівними гранями, колір яких біліший, ніж основне ядро за рахунок вимивання барвних речовин парами води у процесі пропарювання. Замість пропарювання деякі виробники гречаної крупи просмажують її. Така крупа має більш виражений коричневий колір, бокові грані темніші, ніж основне ядро. У процесі прожарювання крупи відбувається часткова клейстеризація крохмалю. Тому з такої крупи практично не можна одержати розсипчасту кашу.

Іноді замість пропареної ядриці продається сіра гречана крупа. Вона має строкатий зелено-сіруватий колір і специфічний запах зелені.

Визначити фальсифіковані крупи можна як за органолептичними (зовнішній вигляд, колір, запах і смак), так і фізико-хімічними (масова частка сирої золи та золи, що не розчинюється у 10% соляній кислоті, кількість доброякісного ядра) показниками. Кількість доброякісного ядра (табл. 2.2) є важливим показником встановлення сорту крупи.

Таблиця 2.2 Вимоги стандартів щодо вмісту доброякісного ядра у крупах

Борошно- це подрібнене на дрібний порошок зерно хлібних культур. Залежно від виду зернівки, з якої одержують борошно, воно буває пшеничним, житнім, ячмінним, кукурудзяним, рисовим, гречаним, гороховим, соєвим. Основне призначення борошна - виробництво хліба і хлібобулочних виробів, макаронних та борошняних кондитерських виробів, а також використання в домашньому господарстві.

Ідентифікаційні ознаки борошна

Пшеничне борошно виробляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої не більше 20%. Пшеничне хлібопекарне борошно поділяють на чотири сорти: вищий, перший, другий, обойне.

Сорти розрізняють за вмістом доброякісного ядра та домішок. Крупи - це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок і зародка.

За органолептичним і фізико-хімічними показниками пшеничне борошно повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 2.З.

Таблиця 2.3 Вимоги стандарту щодо якості пшеничного бороша (ГСТУ 46.004-99)

Найбільш розповсюдженим видом асортиментної фальсифікації пшеничного борошна є продаж борошна першого сорту замість вищого. Відрізнити таку підробку можна за кольором борошна, але більш точним показником сорту борошна є вміст золи і пентозанів. За цими показниками суттєво відрізняються між собою і такі види борошна, як пшеничне та житнє (табл. 2.4).

Таблиця 2.4 Порівняльна характеристика показників якості пшеничного і житнього борошна

Фальсифікація якості борошнаможе проводитися такими способами:

- -змішування різних видів борошна (пересортування);

- -додавання нехарчовихдобавок (крейди, золи);

- додавання харчових добавок (висівок);

- використання речовин, що покращують деякі показники якості без інформації про це споживача.

Додавання до пшеничного борошна кукурудзяного, горохового чи інших більш дешевих видів борошна можна встановити за кількістю і якістю клейковини.

Фальсифікацію борошна нехарчовими добавками (крейдою, золою, гіпсом), що мають лужну реакцію середовища, можна встановити шляхом додавання до борошна води, а потім кислоти. Кислота нейтралізує луги і внаслідок цієї реакції спостерігається сильне виділення вуглекислого газу, маса починає швидко збільшуватися в об'ємі. Реакцію середовища водного розчину фальсифікованого борошна можна визначити за допомогою рожевого лакмусового папірця, який у лужному середовищі забарвлюється у синій колір.

Додавання висівок до борошна можна визначити за кольором борошна, а також за кількістю золи і пентозанів (див. табл. 2.4).

Використання деяких добавок, що покращують окремі показники якості борошна, іноді характеризують як покращувачі якості борошна. Але тоді виникає питання - навіщо покращувати високоякісний продукт. Отже, покращувати можуть тільки низькоякісне борошно, щоб потім видати його за високоякісне. З цією метою можуть використовувати хімічні сполуки, що викликають знебарвлювання борошна за рахунок окислення барвних речовин і перетворення їх у безбарвні речовини. Борошно першого або другого сорту обробляють такими окислювачами, воно відбілюється і може бути після цього реалізоване як борошно вищого сорту.

У борошно з низьким вмістом клейковини додають комплексоутворювачі (лактати кальцію, магнію, амонію; фосфат амонію, оксид кальцію, хлорид амонію тощо), які здатні викликати незначне підвищення клейковини.

Інформаційна фальсифікаціяборошна відбувається шляхом надання покупцям і споживачам неточної, перекрученої інформації про товар на маркуванні або у товаросупровідних документах, а також підміною сертифікатів і висновків компетентних лабораторій.

Макаронні виробиявляють собою продукти, вироблені з пшеничного сортового борошна шляхом замісу крутого бездріжджового тіста, формування виробів у вигляді трубочок, ниточок, стрічок або фігурок та їх висушування.

Ідентифікаційні ознаки макаронних виробів

Залежно від типу пшениці і сорту макаронного борошна, що використовувалися для виробництва макаронних виробів, вони поділяються на групи А, Б, В і класи 1 і 2.

Макаронні вироби групи А виготовляють з твердої пшениці (дурум); групи Б - з м'якої склоподібної пшениці; групи В - з хлібопекарського пшеничного борошна і макаронного борошна вищого сорту, одержаних з м'якої пшениці.

1-й клас макаронних виробів виготовляють з макаронного борошна вищого сорту (крупки), 2-й клас - з макаронного борошна першого сорту (напівкрупки).

Макаронні вироби поділяють на типи, підтипи, види (табл. 2.5).

Таблиця 2.5 Класифікація та асортимент макаронних виробів

Показники якості(дивись за стандартом):

- Органолептичні: форма, поверхня, стан виробів після варіння, вид у зломі, колір;

- Фізико-хімічні: вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт, деформованих виробів.

Таблиця 2.6 Вимоги стандарту щодо органолептичних показників якості макаронних виробів (ГОСТ 875-92)

Таблиця 2.7 Вимоги стандарту щодо фізико-хімічних показників якості макаронних виробів

Примітки: До крихт відносять: уламки макаронів довжиною менше 5 см; пір'я довжиною менше 3 см; ріжки, вермішель, локшина довжиною менше 1,5 см.

До деформованих виробів відносять: трубчасті вироби, що втратили форму або мають повздовжні розриви, пом'яті кінці або значні викривлення; локшину, що зібрана у складки або має непритаманну даному виду форму; фігурні вироби, що мають невластиву даному виду форму, зім'яті повністю або частково.

Дефекти: деформація, злипання, сторонній смак і запах, потемніння, згірклість, наявність лому і крихт, шорстка поверхня, пліснявіння.

Зберігання: при температурі не вище 30°С та вологості повітря не більше 70%.

Асортиментна фальсифікація і фальсифікація якостімакаронних виробів відбувається в основному за рахунок підміни виробів вищого сорту, виробами, що виготовлені із борошна першого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за кольором сухих макаронних виробів, а ще краще варених.

До фальсифікації якості макаронних виробів, яка врешті призведе і до фальсифікації кількості, належить підвищена вологість виробів. Зволожені макаронні вироби швидко пліснявіють, набувають неприємного зовнішнього вигляду і запаху. Крім того, якщо зволожені макаронні вироби відпускають споживачу не фасовані, то деяка частка сухих речовин фактично замінена водою. Звідси фальсифікація якості обертається фальсифікацією кількості і зниженням харчової цінності продукту.

До фальсифікованих будуть належати і макаронні вироби з наповнювачами (особливо яєчні), якщо порушено рецептурний набір таких виробів (зменшена частина яєчних продуктів).

Останнім часом для надання макаронним виробам привабливого жовтуватого кольору при їх виробництві використовують підфарбовуючі речовини. У такому разі макаронні вироби, виготовлені із борошна першого сорту, можуть реалізовувати як яєчні вироби (а іноді навіть як вироби, виготовлені з підвищеним вмістом яєчних продуктів, хоч їх там немає зовсім).

Хлібобулочні вироби

Хліб і хлібобулочні вироби- це продукти, одержані з борошна, води, дріжджів і додаткової сировини.

Хліб - це вироби, випечені зтіста, виготовленого за відповідними рецептурами і технологічними режимами, масою більше 500 г. Вироби, що мають масу меншу 500 г відносять до булочних виробів.

В Україні виробляється понад 100 найменувань хлібних виробів.