УТКА, ЖАРЕННАЯ на КАМЕННОЙ СОЛИ, с КАПУСТОЙ, ТУШЕННОЙ в ПИВЕ

(Ян)

1 кг каменной соли

1 сырая утка весом 1,8-2,2 кг, с обрезанными излишками жира

3 зубчика мелко рубленного чеснока

1 чайная ложка мелко рубленного свежего имбиря

1 столовая ложка китайской приправы "пять специй"

1/2 чайной ложки поваренной соли

свежемолотый перец

Для капусты, тушенной в пиве:

2 столовые ложки несоленого сливочного масла

1 большая головка красного лука, разрезанная вдоль и нарезанная в длину тонкими ломтиками

225 г шинкованной красной капусты

1 лавровый лист

1 чайная ложка соли свежемолотый перец

1 кислое яблоко, очищенное от кожуры и семян, разделенное на 4 части и тонко порезанное поперек

180 мл пива

180 мл куриною бульона

2 столовые ложки яблочного уксуса

2 столовые ложки коричневого сахара

1. Нагрейте духовку до 230° С и насыпьте каменную соль ровным слоем на противень для жарения. Отрежьте утке шею, удалите внутренности и сполосните ее снаружи и изнутри. Обсушите на салфетке и, начиная с нижнего конца, руками аккуратно отделите кожицу от грудки и ножек. Пользуйтесь кончиками пальцев,чтобы осторожно разрывать соединительную ткань.

2. Смешайте чеснок, имбирь, приправу "пять специй", 1/2 чайной ложки соли и перец и вотрите под отделенную кожицу и внутрь брюшной полости. Свяжите ножки тонкой бечевкой и положите утку грудкой кверху на подготовленный противень. Проткните грудку вилкой несколько раз и жарьте, пока утка не покроется золотисто-коричневой корочкой (40-50 минут). Выньте из духовки и оставьте стоять, свободно покрыв фольгой, еще 10 минут перед сервировкой. Разрежьте на порционные куски и подавайте к столу (каменную соль, пропитанную жиром, необходимо выбросить).

3. Пока жарится утка, приготовьте капусту: растопите сливочное масло на большой сковородке на среднем огне. Положите лук и обжарьте до мягкости в течение нескольких минут. Положите капусту и перемешайте, затем добавьте лавровый лист, соль, перец, яблоко, пиво, бульон, уксус и сахар. Закройте крышкой, прибавьте огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите при слабом кипении, иногда помешивая, пока смесь не станет нежной, от 7 до 12 минут. Откройте жидкость и продолжайте тушить, пока жидкость в основном не впитается, от 5 до 10 минут. Уберите лавровый лист, добавьте соль и перец по вкусу (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Это плотное блюдо, специально предназначенное для зимы, согреет не только вашу кухню и желудок, но и вашу душу. Жарение на "подушке" из каменной соли не дает утке пропитываться собственным жиром; вместо этого она гармонично сочетается с хмельным ароматом пива. Свежий имбирь и чеснок борется с простудой в буквальном смысле слова, а смесь "пяти специй" способствует сохранению здоровья на более тонких уровнях.

Если вы купили замороженную утку, полностью разморозьте ее в холодильнике перед обработкой. С помощью ступки и пестика вам будет легче приготовить пасту из чеснока и специй для более равномерного распределения под кожей.

Для того чтобы обогатить аромат блюда, прокипятите куриный бульон с 60 мл воды (компенсирующей испарение) вместе с куриными потрошками и шеей в течение 15 минут; снимите пену и процедите перед использованием. Нарезав яблоко, окуните его в пиво, чтобы оно не потемнело перед тушением.

Нарезая утку, начните с ближайшей к вам стороны. Отделите ножку и оба крылышка и отложите в сторону. Прорежьте грудную кость по центру и, начиная от ножки кверху, отделите половину грудки. Переверните утку и повторите процедуру. Нарежьте грудку наискось, а ножки вертикально. Воспользуйтесь крылышками как украшением для гарнировки или сохраните для дальнейшего использования.

Пряная, хрустящая кожица наиболее богата жиром. В Китае она считается изысканным деликатесом, но вы должны решить, стоит ли употреблять ее в пищу, сообразуясь со своими энергетическими потребностями. Это блюдо не требует каких-либо дополнений, за исключением, может быть, свежего черного хлеба.

ЛОСОСЬ с МАСЛОМ и ХРЕНОМ (Ян)

4 куска филе лосося (200 г)

немного растительного масла

Для приправы:

3 столовые ложки несоленого сливочного масла, слегка размягченного

1 столовая ложка дижонской горчицы

2 чайные ложки хрена, натертого на мелкой терке

1/4 чайной ложки черного перца щепотка кайенского перца щепотка соли

1. Приготовьте приправу: смешайте масло, горчицу, тертый хрен, черный перец, кайенский перец и соль. Если хотите, можете положить готовую смесь в маленький пластиковый пищевой контейнер и охладить до плотной консистенции.

2. Приправьте рыбное филе солью и перцем. Поставьте большую сковородку (бок) на сильный огонь. Когда накалится,

смажьте растительным маслом и нагрейте в течение еще нескольких секунд. Положите лососиное филе и уменьшите огонь до промежуточного между средним и сильным. Обжарьте от 30 секунд до 1,5 минуты на каждую сторону, смотря по вкусу.

3. Подавайте филе вместе с прямоугольным кусочком охлажденной приправы из сливочного масла с хреном (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Быстрое, но довольно изысканное, это блюдо сочетает интенсивный жар с пряным вкусом и ароматом приправы. В красно-белой цветовой схеме преобладают Огонь и Металл, что создает хорошую возможность собраться с силами перед трудным делом.

Обжаривание лосося на раскаленной сковородке позволяет сохранить сок и полезные вещества внутри; регулируйте мощность пламени в зависимости от толщины рыбного филе. В качестве гарнира еще можно подать половинки брюссельской капусты, обжаренные в смеси арахисового и сливочного масла до коричневой корочки.