САКВОБ (саквоб - откормленный голубь (до 3-4 недель) в ВИННОМ СОУСЕ (Ян)

2 голубя (450 г)

соль и перец

3 столовые ложки несоленого сливочного масла

2 столовые ложки коньяку 60 мл сухого красного вина 125 мл куриного бульона 10 черных маслин без косточек, разрезанных пополам

1. Нагрейте духовку до 200° С. Удалите потрошки из голубей и приправьте тушки солью и перцем.

2. Растопите 1 ложку сливочного масла в жаропрочной кастрюльке на среднем огне. Положите голубей и хорошо порумяньте с обеих сторон, от 3 до 5 минут на каждую сторону. Переставьте сковородку в духовку и жарьте голубей грудкой вверх почти до полной готовности, от 12 до 16 минут. Переложите на поднос и накройте фольгой.

3. Снимите верхний слой жидкости в кастрюльке с образовавшейся пеной. Поставьте ее на средний огонь, пока не начнет закипать, влейте коньяк и помешайте, чтобы деглазировать подливку. Доведите до консистенции негустого сиропа (1-2минуты). Влейте красное вино, помешайте и уварите наполовину (еще 1-2 минуты). Влейте бульон, положите маслины и доведите до консистенции негустого сиропа (5-6 минут). Снимите с огня и постепенно подмешайте 2 столовые ложки сливочного масла.

4. Полейте соусом 2 тарелки, сверху положите голубей (2 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Употребление в пищу откормленных молодых голубей в Китае издавна ассоциировалось с сексуальной энергией, так как считалось, что это блюдо увеличивает мужскую потенцию. Оно рекомендовалось молодым людям в пору созревания и стареющим мужчинам. Темный соус и солоноватые чувственные маслины в этом блюде высвобождают энергию Воды, делая вас более общительным и привлекательным, что делает его незаменимым для особого романтического ужина.
Поскольку специально откормленные голуби - редкость даже для многих городских гурманов, вы можете заменить их куропатками и перепелами, правда, уже без упомянутых реальных или воображаемых преимуществ для чувственных отношений. Тушки птиц нужно 1-2 раза полить выделившимся соком, пока они жарятся.

Готовые спагетти, свернутые розочками и слегка обжаренные на сливочном масле, придают дополнительный цвет этому блюду и помогают собрать до капли изысканный соус.

СВИНИНА с ТОНКОЙ ЛАПШОЙ

(Нейтральный)

2- 3 куска свиной корейки из центральной части, без костей (примерно 400 г)

4 чайные ложки обжаренных семян кунжута

4 столовые ложки соевого соуса

4 чайные ложки сахара

1 столовая ложка кунжутного масла

4 давленых зубчика чеснока 1/4 чайной ложки черного перца

1/4 чайной ложки масла чили (см. рецепт в разделе "Салаты")

120 г тонкой длинной лапши

1 яйцо, белок и желток отдельно

4 столовые ложки арахисового масла

1 луковица, разрезанная вдоль и нарезанная поперек тонкими ломтиками

1 стручок красного сладкого перца, очищенный от семян и нарезанный соломкой

1 морковка, очищенная и нарезанная.

100 г свежих, грибов (шляпки), нарезанных, ломтиками

180 г свежего шпината, крупно порубленного

1. Положите свинину в морозильник, чтобы облегчить нарезку. Мясо должно быть плотным, но не промороженным (30-40 минут).

2. Истолките кунжутные семена в ступке или 1 раз пропустите через мельницу для специй (нужен крупный помол).

3. Нарежьте свинину поперек на ломтики толщиной 0,25-0,5 см, затем порежьте на полоски шириной 0,25-0,5 см.

В глубоком блюде смешайте 1 столовую ложку семян кунжута, 2 столовые ложки соевого соуса, 3 чайные ложки сахара, 1 /2 столовой ложки кунжутного масла, чеснок и перец. Положите свинину, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться при комнатной температуре как минимум на 15 минут. В маленькой миске смешайте оставшиеся семена кунжута, 2 столовые ложки соевого соуса, 1 чайную ложку сахара, 1/2 столовой ложки кунжутного масла и масло чили. Отставьте в сторону для дальнейшего использования.

4. Доведите до кипения кастрюлю с подсоленной водой. Снимите с огня и положите лапшу. Дайте настояться в течение 15 минут, затем слейте воду.

5. Слегка взбейте белок и желток яйца в отдельных чашках. Смажьте маслом маленькую непригораюшую сковородку и разогрейте на среднем огне в течение 1минуты. Влейте белок яйца, покачайте, чтобы равномерно распределить по дну сковородки, и обжарьте до готовности (1-2 минуты). Снимите со сковородки, уменьшите огонь и повторите ту же процедуру с яичным желтком. Поместите желток на белок, скатайте в рулет и нашинкуйте поперечными ломтиками.

6. Нагрейте 1/2 столовой ложки арахисового масла на воке или большой сковородке с плоским дном на среднем огне.

Положите лук и обжаривайте до мягкости, примерно 4 минуты. Посыпьте солью и сложите в большую миску. Повторите эту процедуру со всеми овощами поочередно, каждый раз добавляя 1/2 столовой ложки растительного масла и соль, а затем складывая в большую миску. Наконец положите свинину с маринадом и обжарьте на сильном огне до готовности при постоянном помешивании (1,5-2 минуты).

Добавьте свинину к содержимому миски.

7. Вылейте на сковородку оставшуюся ложку масла. Когда масло нагреется, выложите лапшу и готовьте при постоянном помешивании в течение 1 минуты. Влейте заготовленную смесь с соевым соусом, энергично перемешайте и готовьте еще 30 секунд. Выложите свинину и овощи на сковородку, хорошо перемешайте и прогрейте в течение еще 30 секунд. Подавайте к столу сразу же, гарнировав нашинкованным яйцом (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Создавая гармонию между мясом и овощами, сладким и соленым, оттенками и ароматами, это блюдо является примером умелого сочетания ингредиентов. Тонкая лапша бесцветна и не имеет запаха, пока не встречается с другими составляющими в процессе готовки. Тогда она становится сущностью блюда, посредником, выражающим его богатое разнообразие, которое в противном случае могло бы превратиться в хаос разрозненных ощущений.

Самая лучшая "прозрачная" китайская лапша изготавливается из крахмала бобов мун; ее можно найти в азиатских отделах супермаркета, на рынке или в магазине здорового питания.

Если вы предпочитаете вегетарианские блюда, возьмите 225 г лапши, увеличьте количество овощей по своему усмотрению и смешайте ингредиенты маринада и соуса в одной миске, чтобы влить их в лапшу на этапе быстрого обжаривания, перед добавлением готовых овощей.

ПРЯНЫЕ ЦЫПЛЯТА с КУНЖУТОМ

(Ян)

60 мл семян кунжута

1 чайная ложка молотого имбиря

1/2 чайной ложки семян аниса

1/4 чайной ложки кайенского перца или больше, по вкусу

1/8 чайной ложки соли

свежемолотый черный перец

4 половинки цыплячьих грудок без кожи и костей (450 г)

2 столовые ложки соевого соуса

2 чайные ложки меда

2 столовые ложки белого винного уксуса

3 столовые ложки кунжутного масла

2 чайные ложки мелко рубленного чеснока

1. Смешайте семена кунжута, аниса, кайенский перец, соль и черный перец на блюдечке и обваляйте в этой смеси куриные грудки.

2. Смешайте соевый соус, уксус и мед в маленькой миске и отставьте в сторону для дальнейшего использования.

3. Нагрейте масло на сковородке на сильном огне. Положите цыплят и готовьте, пока не зарумянятся, 3-4 минуты.

Уменьшите огонь до среднего, переверните грудки и обжарьте до полной готовности, еще 3-4 минуты, уберите сковородку с огня, переложите цыплят на блюдо и держите теплыми.

4. Положите на сковородку чеснок и перемешайте. Поставьте на огонь и нагрейте, пока не пойдет острый запах.

Влейте смесь с соевым соусом, помешайте и готовьте на среднем огне до консистенции негустого сиропа (1-2 минуты).

5. Подайте цыплячьи грудки на тарелках, облив их соусом со сковородки (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Соленое, сладкое, кислое и острое соединяются в этом "жарком" блюде, насыщенном стимулирующей энергией ян. Попробуйте цыплят в пряном соусе, когда вам кажется, что пришло время немного ускорить темп жизни и придать ей дополнительную остроту.

Слегка отбив куриные грудки, вы придаете им одинаковую толщину, чтобы они готовились с одинаковой скоростью. Когда вы уберете готовых цыплят, на сковородке останется много кунжутных семян. Не убирайте их - они станут частью деликатесного соуса.

Вкус этого блюда хорошо дополняется паровым рисом и двумя-тремя ложками зеленого горошка, слегка обжаренного на сливочном масле. Соус можно разделить на две части и использовать одну половину как подливку к рису.

ЛАПША СОБА

(Инь)

340 г сухой лапши соба

Для соуса даши:

500 мл воды

2 столовые ложки даши (японского порошкового бульона)

60 мл соевого соуса

60 мл рисового уксуса

60 г сахара

2 столовые ложки саке

1 столовая ложка молотой апельсиновой цедры

Гарнир:

дайкон или редис, потертый на терке;

ростки бобов мун,

тонкие дольки огурца,

резаный зеленый лук.

1. Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, положите лапшу, помешайте и снова доведите до кипения. Добавьте 250 мл воды и еще раз вскипятите. Уберите с огня и оставьте стоять на 5 минут. Слейте и хорошо промойте, при необходимости разделяя слипшуюся лапшу пальцами. Немного обсушите, закройте крышкой и поставьте остывать.

2. Доведите до кипения 500 мл воды в широкой кастрюле. Положите порошок даши и убавьте огонь до медленного кипения. Когда даши растворится (15-30 секунд) , положите соевый соус, уксус, сахар и саке. Готовьте еще 2 минуты, потом уберите с огня, подмешайте апельсиновую цедру и охладите.

3. Перед сервировкой разложите холодную лапшу в широкие чашки (сполосните водой и обсушите, если она слиплась). Поставьте чашку с лапшой на большую тарелку вместе с чашками меньшего размера, где содержится соус даши для обмакивания и разные виды гарниров. Пользуясь палочками для еды, берите лапшу и гарнир и обмакивайте каждый кусочек в соус, перед тем как отправлять в рот (4 порции).

Сущность блюда и рекомендации

Лапша соба - японский продукт, изготавливаемый из гречишной муки; ее можно найти в азиатских отделах супермаркета, на рынке или в магазине здорового питания. Она может разниться по толщине, поэтому нужно регулировать время настаивания в горячей воде. Можно взять и обычную лапшу, но тогда исчезнет ореховый аромат и будет утрачено естественное высокое содержание белка в гречишной муке.

Классическая японская церемония приготовления и сервировки лапши учит терпению и изяществу. Сложные маневры, которые необходимо производить с палочками для еды, обмакивая кусочки в подливку, требуют полной сосредоточенности и тишины.

В качестве варианта лапшу можно подать с кориандровой подливкой вместо соуса даши (см. рецепт). Разведите подливку небольшим количеством теплой воды для более легкого обмакивания. Можно также экспериментировать с вегетарианскими гарнирами, такими, как тертая морковь, редька или помидоры с мелко рубленным зеленым луком.