Классификация предприятий питания. Структура, функции службы питания

Существует пять типов предприятий питания (ГОСТ Р 50762 — 95): ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Рестораны и бары по качеству обслуживания имеют три клас­са: люкс, высший и первый.

Рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубеж­ных стран) и по месту расположения (в гостиницах, поездах даль­него следования, на теплоходах), бары — по ассортименту про­дукции и способу ее приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, варьете-бар) и расположению в гости­ничном здании (ресторанный, вспомогательный, банкетный, в вестибюле гостиницы, при бассейне.

Кафе различают по ассортименту (кафе-мороженое, кафе-кондитерское, кафе-молочное) и контингенту потребителей (моло­дежное, детское); столовые — по ассортименту реализуемой про­дукции (общего типа и диетические), контингенту (школьные, студенческие), месту расположения (общедоступные, по месту уче­бы, работы).

Закусочные бывают общего типа и специализированные (со­сисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рис. 9.1. Структура службы питания

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления с отдыхом и развлечением потребителей.

Предприятия питания в гостиницах предоставляют возможность выбора одноразового (завтрак), двухразового, трехразового пита­ния в трех-, четырех- и пятизвездочных гостиницах. В пятизвездочных гостиницах предусмотрено круглосуточное предоставле­ние услуг питания.

Организационная структура службы питания представлена на рис. 9.1.

В зависимости от типа и класса предприятия питания уровень обслуживания характеризуется основными, дополнительными и сопутствующими услугами.

В перечень дополнительных и сопутствующих услуг предприя­тий питания входят: развлекательная программа, музыка и танцы, вызов такси, предоставление места на автостоянке, возможности приобретения цветов, сувениров.

Деятельность предприятий питания регламентируется Постановлением Правительства РФ от 15.09.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».

Основным документом предприятия питания является меню. Различают следующие его виды: меню дневного рациона, со свободным выбором порционных и дежурных блюд, комплексных обедов, специальных видов обслуживания. Меню подписывают директор (руководитель) предприятия или заведующий произ­водством и бухгалтер.

Включенные в меню блюда должны быть в реализации на про­тяжении всего рабочего дня. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определя­емой технологией приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

При составлении карты винно-водочных и табачных изделий они включаются в определенной последовательности: водки, на­стойки горькие, сладкие и наливки, виноградные крепкие, столовые белые и столовые красные вина, виноградные полуслад­кие, десертные вина, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, ми­неральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия.

Менеджер (руководитель) службы питания:

организует, планирует ее работу, руководит работниками, контролирует закупки продуктов и напитков, их получение, хране­ние, выдачу, управление хозяйством, приготовление блюд, их по­дачу;

обеспечивает максимальный доход от продажи блюд и напит­ков путем оптимального составления меню, стимулирования сбыта, контроля за уровнем издержек;

осуществляет контроль за работой зав.производством, шеф-повара, заведующих всех точек питания, бухгалтерии службы, заведующего складом;

поддерживает контакты с руководителями других служб гостиницы, а также со сторонними организациями.

Обслуживание туристских групп

Обеспечение питанием туристских групп зависит от вида поезд­ки, категории туристов и должно быть указано в договоре, путев­ке, ваучере.

Как правило, завтрак предоставляется туристам по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по их усмотрению из предлагаемого ассортимента. По схеме «полупансион» предлагается двухразовое питание; по схеме «полный пан­сион» — трех-, четырехразовое питание.

Схема «американский план» предполагает включение в тариф стоимости размещения и трехразового питания, схема «модифи­цированный американский план» — размещение и двухразовое питание.

Схема «европейский план» не предусматривает питания, а по схеме «континентальный план» предоставляется завтрак (кофе или чай, булка, масло, джем), по аналогичной схеме «бермудский план» — английский завтрак (сок, овсянка, яйца, гренки, масло, джем, кофе или чай).

При обслуживании групп туристов столы предварительно сер­вируют приборами, столовой посудой, выставляют хлеб, специи, холодные закуски. Горячие блюда, напитки подаются официанта­ми. На обед, ужин, предлагают три-четыре перемены блюд и на­питки на выбор, а также блюда и напитки из меню свободного выбора.

При схеме «все включено» туристам предлагаются (в зависи­мости от вариантов данной схемы) не только блюда, но алко­гольные и безалкогольные напитки.

При обслуживании организованных туристских групп на завт­рак, обед, ужин, как правило, предлагают скомплектованные ра­ционы питания, составленные с учетом их возрастного и нацио­нального состава, энергетических затрат на маршруте. Повторя­емость рациона питания допускается не ранее, чем через 10 дней, а блюд не менее чем через 4 дня. Меню согласовывают с руково­дителем туристской группы.

При необходимости туристов обеспечивают диетическими и вегетарианскими блюдами. Следует предусматривать варианты дет­ского и постного питания.

Турфирма не позднее чем за три дня обязана предоставить пред­приятию питания график заезда группы с указанием ее номера, страны, численности, даты и часов обслуживания.

Администрация предприятия питания выделяет для обслужи­вания туристских групп отдельные залы или необходимое количест­во столов в общем зале. За группой на все время обслуживания закрепляют постоянные места. Ориентировочные интервалы пи­тания: завтрак с 7.00 до 10.00, обед с 12.00 до 15.00, ужин с 17.30 до 20.00. Для туристов, посещающих вечерние мероприятия, ужин предоставляется до их начала. Для быстрого обслуживания много­численных групп туристов оборудуют «экспресс-залы», организу­ют «шведский стол» — в обеденном зале устанавливают линию прилавков для самообслуживания (для подносов, холодных и слад­ких блюд, первых и вторых горячих блюд, горячих напитков, сто­ловых приборов).

Посетители комплектуют завтрак или обед, самостоятельно накладывают на тарелки гарниры, основные блюда.