Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Основные цели дисциплины – сформировать у студентов комплекс представлений о классификации и стандартизации продовольственных товаров, химическом составе и физических свойствах, о методах оценки качества товаров.

Задачи дисциплины – научить студентов:

– классификации, ассортименту и качеству продовольственных товаров, условиям хранения;

– основным методам оценки качества продовольственных товаров в соответствии с современными требованиями;

– достижениям отечественной и зарубежной науки, техники и технологии производства новых видов пищевых продуктов;

– процессам, происходящим при производстве и хранении продовольственных товаров.

Знания, полученные при изучении дисциплины, позволяют сформировать наиболее оптимальный комплекс знаний студента в области товароведения продовольственных товаров.

 

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

 

В результате изучения дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» студент должен

· знать:

– классификацию и ассортимент продовольственных товаров и условия их хранения и перевозки;

· уметь:

– использовать на практике зарубежный и отечественный опыт по управлению качеством товаров;

– использовать методические подходы к оценке качества и конкурентоспособности товаров, экономические и организационные механизмы управления процессом конкурентоспособности товаров на рынке;

· получить навыки:

– оценки качества товаров органолептическим методом;

– работы со справочной и нормативно-технической документацией, регламентирующей качество продовольственных товаров.

 

ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ. УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКАЯ КАРТА ДИСЦИПЛИНЫ

 

№ п/п Наименование темы Объем аудиторных занятий (в часах) Объем сам. раб. студентов (в час.)
лекции лаб. раб. пр. зан. сем. зан. итого
1. Введение. Теоретические основы товароведения. - -
2. Зерно и продукты его переработки - -
3. Свежие овощи, плоды и продукты их переработки. Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов. - -
4. Кондитерские товары - -
5. Вкусовые товары - -
6. Молоко и молочные продукты - -
7. Пищевые жиры    
8. Мясо и мясные продукты - -
9. Яйца и яичные продукты    
10. Рыба и рыбные продукты - -
  Всего: - -
  Формы итогового контроля: Курс. работа (проект) Контр. работа Зачет Экзамен
  Семестры: - - -
  Для заочной формы обучения
  Всего: - -
  Формы итогового контроля: Курс. работа (проект) Контр. работа Зачет Экзамен
  Семестры: - - -

 

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

 

Тема 1. Введение. Теоретические основы товароведения.

Предмет, содержание и задачи товароведения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров. Качество продовольственных товаров, методы его исследования. Основные факторы, определяющие качество. Классификация товароведения. Связь товароведения с другими дисциплинами.

Основные факторы, определяющие качество. Химический состав пищевых продуктов и физические свойства пищевых продуктов, их связь с качеством и сроками хранения. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при их хранении и транспортировки. Влияние различных видов тары и упаковки материалов на качество и сохраняемость продовольственных товаров.

Научные основы консервирования пищевых продуктов. Способы, характеристика и сущность консервирования, их влияние на качество продовольственных товаров.

Практическое занятие:

Выбор тары для надлежащего сохранения качества продовольственных товаров (по выбору преподавателя).

 

Тема 2. Зерно и продукты его переработки

Основные виды зерновых культур, используемых для производства круп и муки. Строение зерна пшеницы, химический состав отдельных частей. Влияние качества зерна, условий хранения и переработки на качество круп и муки.

Крупы. Способы получения. Классификация. Товароведная характеристика отдельных видов круп. Требования к качеству и условиям хранения. Новое в ассортименте круп.

Мука. Классификация. Основы производства, помолы. Краткая характеристика отдельных видов пшеничной и ржаной муки.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Особенности производства пшеничного и ржаного хлеба. Классификация и ассортимент хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия диетического назначения. Требования к качеству хлеба. Дефекты и болезни хлеба. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения. Упаковка хлеба.

Макаронные изделия. Общая характеристика макаронных изделий. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Характеристика сырья и процессов производства и их влияние на качество готовой продукции. Экспертиза качества.

Концентраты из зернового сырья. Классификация: концентраты обеденных блюд, взорванные зерна, продукты экструзионной технологии, хлопья, «мюсли». Пути расширения ассортимента. Химический состав и пищевая ценность. Экспертиза качества.

Практическое занятие 1:

Разработка требований, предъявляемых к хранению хлеба и хлебобулочных изделий.

Практическое занятие 2:

Подготовка экспертизы качества концентратов из зернового сырья.

 


Тема 3. Свежие овощи, плоды и продукты их переработки. Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов.

Свежие овощи. Классификация. Химический состав, пищевая ценность, основные хозяйственно-ботанические сорта, степени зрелости, болезни и повреждения, условия и сроки хранения, требования к качеству, экспертиза и сертификация.

Свежие плоды. Классификация. Товароведная характеристика основных групп плодов. Основные помологические сорта плодов, ягод и ампелографические сорта винограда, классификация их по срокам выращивания и использования. Болезни и повреждения, оптимальные условия и сроки хранения, экспертиза качества и сертификация

Продукты переработки плодов и овощей. Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервации. Классификация и ассортимент плодоовощных консервов, требования к качеству, экспертиза и сертификация. Условия хранения, дефекты консервов, причины их возникновения.

Сушеные плоды и овощи. Процессы, происходящие при сушке. Способы сушки и их влияние на качество готовой продукции. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения. Экспертиза и сертификация сушеных плодов и овощей. Квашеные, соленые овощи и моченые плоды. Процессы, происходящие при квашении. Ассортимент и требования к качеству. Условия и сроки хранения квашеных и соленых овощей, моченых продуктов.

Замороженные плоды и овощи. Влияние условий замораживания на качество готовой продукции. Отличие пищевой ценности замороженных овощей и плодов от свежих. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза, условия хранения.

Практическое занятие 1:

Определение вида болезней плодов и овощей по натуральным образцам и плакатам (рисункам) и муляжам. Анализ нормативно-технической документации на свежие плоды и овощи.

Практическое занятие 2:

Подготовка и проведение экспертизы качества замороженных плодов (овощей).

 

Тема 4. Кондитерские товары

Крахмал. Виды. Экспертиза качества. Саго искусственное: особенности производства, виды, товарные сорта, использование. Патока: виды, назначение, показатели качества, дефекты, хранение.

Сахар, классификация, экспертиза качества. Дефекты, их причины и пути предупреждения. Хранение. Заменители сахара: сорбит, ксилит, сукразит и др. Особенности их химического состава и пищевой ценности.

Мед. Химический состав, пищевая ценность и биологическая ценность. Классификация меда. Экспертиза качества, дефекты, условия и сроки хранения меда.

Сахаристые кондитерские изделия. Классификация. Особенности производства, ассортимент. Требования к качеству. Хранение.

Мучные кондитерские изделия. Их отличие от сахаристых. Классификация.

Пищевая ценность. Показатели качества. Условие хранения. Жевательная резинка. Назначение. Сырье, сущность технологии производства. Ассортимент. Показатели качества. Хранение.

Практическое занятие:

Подготовка экспертизы качества сахара.

 

Тема 5. Вкусовые товары

Классификация по группам. Значение в питании. Пряности и приправы. Виды, товароведная характеристика, использование в кулинарии, значение в питании.

Пищевые кислоты. Вкусовое и физиологическое значение пищевых кислот.

Алкогольные напитки. Спирт. Пищевое использование. Водка и ликероводочные изделия. Классификация. Ассортимент. Оценка качества, упаковка, маркировка. Условия и сроки хранения. Ром и виски. Характеристика и отличительные особенности. Виноградные вина. Классификация. Факторы, формирующие качество. Дефекты, пороки, болезни вин, возникающие при производстве и хранении. Игристые вина. Товароведная оценка качества. Коньяк. Схема производства и оценка качества.

Пиво. Классификация, отличительные особенности основных сортов. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты пива. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.

Безалкогольные напитки. Классификация, ассортимент, упаковка и хранение. Минеральная вода. Классификация, ассортимент. Требования к качеству.

Чай. Химический состав чая. Технология производства байхового чая. Товарные сорта чая. Требования к качеству. Ароматизированные чаи. Маркировка, транспортирование и хранение чая. Изменение качества при хранении.

Кофе. Виды и сорта натурального кофе, Классификация, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество: сырье, процессы производства. Кофе натуральный в зернах и молотый. Сорта. Оценка качества и хранение. Кофе растворимый. Технологическая схема производства. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Кофейные напитки растворимые и нерастворимые. Оценка качества, хранение.

Практическое занятие:

Проведение оценки качества натурального кофе.

 

Тема 6. Молоко и молочные продукты.

Пищевая ценность молока. Ассортимент молока и сливок. Характеристика основных видов молока и сливок, контроль качества. Роль упаковочных материалов и асептического разлива на стойкость при хранении молока пастеризованного и стерилизованного.

Кисломолочные продукты. Характеристика термостойкого и резервуарного способа производства, их преимущества и недостатки. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Пути повышения стойкости кисломолочных продуктов при хранении в зависимости от термической и химической обработки готового продукта, способов упаковки.

Сыры. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Биотехнология и формирование качества сыров. Товароведная классификация и ассортимент сыров. Видовые особенности твердых сычужных сыров, полутвердых, мягких, рассольных и кисломолочных сыров. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Экспертиза качества и условия хранения.

Масло коровье. Состав и потребительская ценность сливочного масла. Факторы, формирующие качество сливочного масла. Методы производства сливочного и топленого масла. Современный ассортимент и классификация сливочного масла. Экспертиза качества, дефекты сливочного и топленого масел. Упаковка, маркировка и условия хранения.

Молочные консервы. Классификация, методы консервирования. Молоко сгущенное стерилизованное, молоко сгущенное с сахаром и пищевыми добавками. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость. Оценка качества, условия хранения. Роль упаковки и условия хранения в сохранении качества.

Сухие молочные продукты, способы сушки молочных продуктов, ассортимент. Особенности расфасовки и упаковки, хранение и восстановление. Ассортимент. Детские сухие молочные продукты, особенности технологии.

Требования к качеству и экспертиза сухих молочных продуктов. Условия хранения.

Практическое занятие:

Подготовка к проведению экспертизы качества сливочного и топленого масел.

 

Тема 7. Пищевые жиры

Классификация пищевых жиров. Показатели качества пищевых жиров. Химические изменения пищевых жиров в процессе производства, и порча в процессе реализации и хранения.

Растительное масло. Товароведная характеристика основных видов растительных масел и требования к качеству. Схема производства и рафинация. Ассортимент. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, условия хранения.

Животные топленые жиры. Классификация, химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству, условия хранения.

Маргариновая продукция. Классификация. Сырье в маргариновом произ­водстве, схема производства. Низкокалорийные наливные маргарины. Характеристика маргаринов отечественного и импортного производства. Требования к качеству, дефекты. Изменения качества при хранении. Условия и сроки хранения маргаринов. Экспертиза качества маргаринов.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Классификация, химический состав, пищевая ценность, назначение. Ассортимент и характеристика основных видов. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.

Майонез. Классификация, состав и пищевая ценность. Характеристика майонезов отечественного и импортного производства. Требования к качеству, стойкость майонезных эмульсий и факторы влияющие на нее. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Практическое занятие:

Анализ требований к качеству растительных масел.

 

Тема 8. Мясо и мясные продукты

Виды и основные породы убойного скота. Химический состав, пищевая ценность мяса. Послеубойные изменения в мясе. Классификация мяса по виду, возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию.

Охлажденное и замороженное мясо. Влияние способов и условий размораживания мяса на качество мясных изделий. Субпродукты, виды и категории, пищевая ценность и кулинарное использование. Требования к качеству и условия хранения.

Мясо птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности. Требования к качеству, упаковка и условия хранения.

Колбасные изделия. Классификация. Пищевая и биологическая ценность. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты допустимые и недопустимые, упаковка, условия хранения и сроки реализации колбасных изделий.

Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение мясных консервов для питания и их кулинарное использование. Классификация консервов в зависимости от основного сырья и по назначению. Ассортимент, технология производства и оценка качества мясных консервов. Условия и сроки хранения.

Мясные копчености. Классификация мясных копченостей в зависимости от вида мяса и термической обработки. Ассортимент, требования к качеству, условия хранения.

Практическое занятие:

Анализ стандартов на мясо убитых животных, колбасные изделия и мясные консервы.

 

Тема 9. Яйца и яичные продукты

Строение куриного яйца. Химический состав, пищевая ценность. Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к качеству. Дефекты куриных яиц, виды и причины их возникновения. Продукты переработки яиц. Мороженые яичные продукты, сухие яичные порошки. Требования к качеству, условия хранения.

Практическое занятие:

Анализ требований к качеству куриных яиц. Органолептическая оценка качества куриных яиц.

 

Тема 10. Рыба и рыбные продукты

Классификация промысловых рыб. Химический состав, пищевая ценность и биологическая ценность рыбы. Живая товарная рыба, биотехнические основы ее сохранения, способы транспортирования. Оценка качества. Охлажденная и мороженая рыба, влияние способов охлаждения и замораживания на качество. Экспертиза качества и условия хранения охлажденной и мороженой рыбы.

Соленые рыбные продукты. Консервирующее действие соли. Созревание рыбы при посоле. Способы посола и их влияние на качество. Ассортимент, оценка качества и хранения соленых рыбных продуктов.

Вяленые, сушеные и копченые рыбные продукты. Созревание рыбы при вялении. Технология производства провесных рыбных балыков. Оценка качества и условия хранения сушеной, копченой и вяленой рыбы. Дефекты вяленой, сушеной и копченой рыбы.

Практическое занятие:

Анализ требований к качеству охлажденной и соленой рыбы.

 


ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

 

Самостоятельная работа студентов по дисциплине включает:

– самостоятельное изучение теоретических разделов дисциплины по заданию лектора;

– повторение и углубленное изучение лекционного материала;

– подготовку к практическим занятиям;

– подготовку к зачету.

 

ФОРМЫ И ВИДЫ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

 

1. Текущий контроль:

– опрос на практических занятиях;

– выполнение контрольных заданий;

– рубежный контроль.

2. Промежуточная аттестация – зачетно-экзаменационная сессия:

– зачет выставляется при условии выполнения всех форм текущего контроля в соответствии с учебным планом.

3. Контроль остаточных знаний студентов (тесты).

 

учебно-методическое обеспечение дисциплины

список рекомендуемой литературы

 

Нормативная литература:

1. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федер. закон от 02.01.2000 г., № 29.

Основная:

1. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник / Л. М. Коснырева. – М. : Академия, 2005.

2. Родина, Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник / Т. Г. Родина. – М. : Академия, 2004.

3. Рыжакова, А. В. Товароведение и экспетиза кондитерских товаров : учебник / А. В. Рыжакова. – М. : Академия, 2005.

4. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник / под ред. А. Н. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006.

Дополнительная:

1. Горбатова, К. К. Химия и физика молока : учебник / К. К. Горбатова. – СПб. : ГИОРД, 2004.

2. Ермилова, И. А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / И. А. Ермилова, А. А. Вытовтов, М. И. Дмитриченко. - М. : ИНРФА–М, 2001.

3. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров : учебник / Т. Н. Иванова. – М. : Академия, 2004.

4. Колобов, С. В. Технология, товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей : учеб. пособие / С. В. Колобов. – М. : Дашков и К, 2006.

5. Мирзоев, А. М. Товароведение продовольственных товаров : лабораторный практикум / А. М. Мирзоев. – СПб. : СПбГУСЭ, 2006.

6. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учебник / под ред. М. С. Касторных. – М. : Академия, 2003.

7. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учебник / И. П. Чепурной. – М. : Дашков и К, 2006.

8. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие. – Новосибирск : [б. и.], 2005.

 

МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

 

Практические занятия проводятся в специализированный класс «Товароведения продовольственных товаров» оснащенный соответствующим оборудованием.

 

Составитель: к.т.н., проф. кафедры «Экспертиза товаров и технология общественного питания» А.М. Мирзоев.

Рецензент: к.т.н., проф. кафедры «Экспертиза товаров и технология общественного питания» М.И. Дмитриченко.


ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

 

Основные цели дисциплины – сформировать у студентов комплекс представлений о ресторанном бизнесе, его видах и формах, условиях и особенностях его реализации в России.

Задачи дисциплины – научить студентов:

- управлять ресторанным бизнесом;

- безубыточной работе и получению максимальной прибыли при минимальных затратах;

- наиболее полно использовать потенциал своего предприятия;

- использовать современные информационные технологии в ресторанном бизнесе;

- вырабатывать концепцию ресторанного бизнеса.

Знания, полученные при изучении дисциплины, позволят студентам применить на практике все методы формирования услуг в сфере массового питания, принимать управленческие решения в области ресторанного бизнеса.

 

ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

 

В результате изучения дисциплины «Основы ресторанного бизнеса» студент должен:

· знать:

- все виды и формы ресторанного бизнеса;

- условия и особенности ресторанного бизнеса в России;

- основные компоненты внешней и внутренней среды ресторанного бизнеса;

- организационную форму и структуру ресторанного бизнеса;

- принципы эффективного управления персоналом;

- организацию ресторанного бизнеса;

· уметь:

- выбирать организационную форму ресторанного бизнеса;

- организовать управление ресторанным бизнесом;

- выбирать и разрабатывать стратегию и тактику ресторанного бизнеса;

- организовывать работу по обеспечению безопасности ресторанного бизнеса;

- принимать обоснованные управленческие решения;

· получить навыки:

- теоретической и практической деятельности в области ресторанного бизнеса.

 

ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ. УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКАЯ КАРТА ДИСЦИПЛИНЫ

 

№ п/п Наименование темы Объем аудиторных занятий (в часах) Объем сам. раб. студентов (в час.)
лекции лаб. раб. пр. зан. сем. зан. итого
1. Введение. Сущность и система ресторанного бизнеса. - -
2. Условия и особенности развития ресторанного бизнеса в России - -
3. Выбор организационной формы бизнеса - -
4. Организация управления ресторанным бизнесом - -
5. Информационное обеспечение ресторанного бизнеса - -
6. Безопасность ресторанного бизнеса - -
7. Выработка концепции ресторанного бизнеса - -
8. Циклы ресторанного бизнеса - -
9. Стратегия деловой активности - -
10. Тактика ресторанного бизнеса - -
11. Кадры в ресторанном бизнесе - -
12. Социально–психологические аспекты ресторанного бизнеса - -
  Всего: - -
  Формы итогового контроля: Курс. работа (проект) Контр. работа Зачет Экзамен
  Семестры: - - -
  Для заочной формы обучения
  Всего: - -
  Формы итогового контроля: Курс. работа (проект) Контр. работа Зачет Экзамен
  Семестры: - -

 

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

 

Тема 1. Введение. Сущность и система ресторанного бизнеса.

Сущность и система ресторанного бизнеса. Виды ресторанного бизнеса. Бизнес предприятий массового питания как система. Субъекты ресторанного бизнеса. Инфраструктура бизнеса. Партнерство в ресторанном бизнесе. Внешняя и внутренняя среда ресторанного бизнеса. Состав внешней среды ресторанного бизнеса. Среда прямого воздействия (микросреда). Среда косвенного воздействия (макросреда). Экономическая среда ресторанного бизнеса и ее организация. Научно-техническая среда ресторанного бизнеса. Политическая и правовая среда бизнеса. Демографическая среда бизнеса. Природно-географическая среда бизнеса. Местоположение бизнеса.

Практическое занятие:

Анализ внешней и внутренней среды ресторана (проведение SWOT-анализа). Составление матрицы.

 

Тема 2. Условия и особенности развития ресторанного бизнеса в России

Условия и особенности развития ресторанного бизнеса в России. Условия развития ресторанного бизнеса. Особенности развития ресторанного бизнеса в России. Ситуативная особенность развития бизнеса. Правовая база предпринимательской деятельности в РФ.

Практическое занятие:

Подготовка и составление перечня документов, необходимых для открытия ресторана.

 

Тема 3. Выбор организационной формы бизнеса

Выбор организационной формы бизнеса. Организационно-правовые формы хозяйствования в России. Особенности различных форм хозяйствования. Полное хозяйственное товарищество. Хозяйственное товарищество на вере. Общество с ограниченной ответственностью. Общество с дополнительной ответственностью. Акционерное общество. Производственные кооперативы. Факторы, влияющие на выбор организационной формы бизнеса.

Практическое занятие:

Разработка и выбор организационной формы ресторанного бизнеса (на примере конкретного предприятия или по выбору студента).

 

Тема 4. Организация управления ресторанным бизнесом

Цели и задачи системы управления ресторанным бизнесом. Организационная структура предприятия массового питания. Требования к структуре управления (оптимальность, оперативность, экономичность). Принципы построения структуры управления на предприятиях массового питания. Основные характеристики структур управления (линейная, функциональная, линейно-функциональная, дивизиональная). Административные структуры управления (адаптивные, органические). Управление, направленное на результаты. Определение участков наиболее эффективного применения сил. Менеджер-организатор эффективного управления в сфере массового питания.

Практическое занятие:

Выбор, разработка и построение организационной структуры ресторана (на примере конкретного предприятия или по выбору студента).

 

Тема 5. Информационное обеспечение ресторанного бизнеса

Информационное обеспечение ресторанного бизнеса. Виды, источники, состав информации (деловая, рекламная, текущая). Внутренняя, внешняя информация. Бизнес-информация. Современные информационные технологии. Финансово-экономические информационные системы. Управленческие автоматизированные информационные системы. Интернет. Введение в информационный бизнес. Основные области информационного бизнеса. Ведущие тенденции в развитии электронного бизнеса.

Практическое занятие:

Анализ и выбор компьютерных программ для поддержки ресторанного бизнеса.

 

Тема 6. Безопасность ресторанного бизнеса

Безопасность ресторанного бизнеса. Понятие безопасности и рисков в ресторанном бизнесе. Осуществление комплекса защитных мер, обеспечивающих безопасность ресторанного бизнеса. Коммерческая тайна и защита информации. Принципы обеспечения безопасности деловой информации. Промышленный шпионаж и меры противодействия. Противодействие техническим средствам промышленного шпионажа. Противодействие средствам технического контроля телефонных переговоров. Противодействие средствам технической разведки на средствах вычислительной техники. Служба безопасности предприятия.

Практическое занятие:

Разработка рекомендаций для службы безопасности ресторана.

 

Тема 7. Выработка концепции ресторанного бизнеса

Выработка концепции ресторанного бизнеса. Выбор сферы ресторанного бизнеса. Сфера деятельности. Концепция ресторанного бизнеса. Миссия, линия деятельности. Выбор целей бизнеса в сфере массового питания. Стратегия деятельности. Основные стадии организации бизнеса в торговле. Размещение торговых предприятий. Организация работы предприятий массового питания (организация, координация деятельности, система оплаты и стимулирования труда, системы контроля выполнения задач).

Практическое занятие:

Выработка концепции ресторанного бизнеса (на примере конкретного предприятия или по выбору студента).

 

Тема 8. Циклы ресторанного бизнеса

Циклическое развитие ресторанного бизнеса. Определение жизненного цикла ресторанного бизнеса. Виды циклов ресторанного бизнеса. Деловой цикл и его структура. Жизненный цикл продукции. Этапы жизненного цикла продукции.

Практическое занятие:

Решение обучающих задач на тему: «Циклы ресторанного бизнеса».

 

Тема 9. Стратегия деловой активности

Стратегия деловой активности. Выбор деловой стратегии. Выбор стратегии ресторанного бизнеса. Эффективность стратегии и виды оценки эффективности. Наступательная стратегия. Оборонительная стратегия. Стратегия сокращения и смены видов бизнеса. Сущность и процесс стратегического планирования. Тактика стратегического планирования. Практическая политика стратегического планирования. Распределение ресурсов стратегического планирования. Оценка структуры предприятия массового питания. Годовые планы и программы. Реализация стратегического плана. Сущность и понятие деловой репутации в ресторанном бизнесе. Репьютинг. Цель репьютинга. Основные составляющие деловой репутации фирмы. PR, паблисити. Принципы создания деловой репутации фирмы. Оценка деловой репутации в ресторанном бизнесе.

Практическое занятие:

Разработка и выбор деловой стратегии ресторана (на примере конкретного предприятия или по выбору студента).

 

Тема 10. Тактика ресторанного бизнеса

Финансы в ресторанном бизнесе. Источники финансирования ресторанного бизнеса. Финансовый менеджмент. Основные источники финансирования ресторанного бизнеса. Лизинги. Факторинг. Франчайзинг. Венчурный капитал. Планирование финансов. Определение уровня безубыточности. Прогноз движения наличности. Оборотный капитал и управление денежными средствами. Анализ финансового состояния предприятия массового питания. Составные части анализа финансового состояния предприятия массового питания.

Практическое занятие:

Анализ финансового состояния предприятия массового питания, выявление его сильных и слабых сторон и разработка рекомендаций (на примере конкретного предприятия или по выбору студента).

 

Тема 11. Кадры в ресторанном бизнесе

Кадры в ресторанном бизнесе. Критерии подбора персонала в бизнесе (физические данные, образование и опыт, интеллект, личные черты, дисциплина). Подбор и обучение кадров. Формирование работоспособных групп. Факторы, влияющие на эффективность работы группы. Принципы эффективного управления персоналом в ресторанном бизнесе. Оценка результатов работы персонала на предприятиях массового питания.

Практическое занятие:

Разработка анкет для кандидатов на должности в ресторане.

 

Тема 12. Социально–психологические аспекты ресторанного бизнеса

Социально-психологические аспекты ресторанного бизнеса. Роль человеческого фактора в ресторанном бизнесе. Условия, формирующие человеческий фактор в ресторанном бизнесе. Деловое общение. Умение убеждать. Оптимизация вербального общения. Основные элементы логики проведения деловой беседы. Вариационный метод. Метод интеграции. Метод уравновешивания. Компромиссный метод. Методы и цели трудовой деятельности. Внутренняя культура ресторанного бизнеса. Внешняя культура ресторанного бизнеса. Развитие отечественной культуры ресторанного бизнеса.

Практическое занятие:

Отработка методов ведения переговоров в ресторанном бизнесе.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТА

 

Самостоятельная работа студентов по дисциплине включает:

- самостоятельное изучение теоретических разделов дисциплины по заданию лектора;

- повторение и углубленное изучение лекционного материала;

- подготовку к практическим занятиям;

- написание контрольной работы;

- подготовку к экзамену.

 

ФОРМЫ И ВИДЫ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

 

1. Текущий контроль:

– опрос на практических занятиях;

– защита контрольной работы;

– рубежный контроль.

2. Промежуточная аттестация – зачетно-экзаменационная сессия:

– экзамен проводится в устной или письменной форме при условии выполнения всех форм текущего контроля и в соответствии с учебным планом.

3. Контроль остаточных знаний студентов (тесты).

 


ТЕМАТИКА КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

(для студентов заочного обучения)

 

1. Ресторанный бизнес, его понятие, сущность и виды.

2. Условия и особенности развития ресторанного бизнеса в России.

3. Партнерство в ресторанном бизнесе.

4. Выбор организационной формы ресторанного бизнеса.

5. Безопасность ресторанного бизнеса.

6. Выработка концепции ресторанного бизнеса.

7. Деловая репутация в ресторанном бизнесе.

8. Тактика ресторанного бизнеса. Финансы в ресторанном бизнесе.

9. Кадры в ресторанном бизнесе.

10. Культура ресторанного бизнеса.

 

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

 

1. Ресторанный бизнес, его понятие, сущность и виды.

2. Характеристика бизнесмена и предпринимателя в ресторанном бизнесе.

3. Производственный бизнес, его особенности.

4. Финансовый бизнес, его особенности.

5. Коммерческий бизнес, его особенности.

6. Цель ресторанного бизнеса.

7. Субъекты ресторанного бизнеса и его инфраструктура.

8. Ресторанный бизнес как система. Партнерство в ресторанном бизнесе.

9. Внешняя и внутренняя среда ресторанного бизнеса, их состав.

10. Среда прямого воздействия (микросреда). Среда косвенного воздействия (макросреда).

11. Экономическая среда ресторанного бизнеса и ее организация.

12. Политическая и правовая среда бизнеса.

13. Условия и особенности развития ресторанного бизнеса в России.

14. Условия развития ресторанного бизнеса. Ситуативная особенность развития бизнеса.

15. Правовая база предпринимательской деятельности в РФ.

16. Организационно-правовые формы хозяйствования в России.

17. Выбор организационной формы бизнеса.

18. Цели и задачи системы управления бизнесом в сфере массового питания.

19. Организационная структура управления предприятием массового питания и требования к ней (оптимальность, оперативность, экономичность).

20. Принципы построения структуры управления в ресторанном бизнесе.

21. Основные характеристики структур управления, их преимущества и недостатки.

22. Управление, направленное на результаты, его особенности.

23. Основные элементы управления по результатам (сущность концепции, це

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-23

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...