Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Сировина для виробництва борошна та її технологічні властивості. Асортимент та вихід продукції на борошномельних заводах.

М'яка пшениця (Tr. aestivum L.) — однорічна озима або яра трав'яниста рослина з мичкуватою кореневою системою, яка проникає у грунт на глибину 1—1, 5 м і більше.
Стебло — прямостояча соломина, заввишки у низькорослих (карликових і напівкарликових) сортів — 60—90 см, середньорослих — 100—110, високорослих — 110—125 см; складається з 4—7 міжвузлів.
Пшениця відзначається підвищеною кущистістю, утворюючи в середньому 3—5 стебел, у тому числі продуктивних — 2-3.
Листки у м'якої озимої пшениці майже голі, ярої — опушені, завдовжки 15—25 см і більше, завширшки 1—2 см.
Колос різної довжини: короткий — до 8 см, середній — 8—10, довгий — понад 10 см; за формою — циліндричний (призматичний) з однаковою шириною уздовж колоса; веретеноподібний, який звужується до верхівки і в меншій мірі до основи, та булавоподіб-ний (скверхедний), який до верхівки потовщується. У колосі утворюється 15—25 колосків — здебільшого 5-квіткових, з яких звичайно розвиваються і утворюють зерно 2—3 нижні квітки.
Якщо у пшениці м'якої у перерахунку на 10 см стрижня розміщується менше 16 колосків, колос вважається нещільним; 17—22 — середньощільним, 23—28 — щільним, понад 28 — дуже щільним; у твердої пшениці нещільний колос має до 24 колосків на 10 см стрижня; середньощільний — 25—29, щільний — понад 29 колосків.
Щільність колоса визначають також за кількістю колосків у перерахунку на 1 см стрижня. Встановлюють її шляхом ділення суми всіх колосків, за винятком верхівкового, на довжину стрижня.
Можна встановити щільність колоса за середньою довжиною членика, для чого довжину стрижня ділять на кількість члеників. Якщо довжина членика понад 6 мм, колос вважають дуже нещільним, 5—6 мм — нещільним, 3,8—5 — середньощільним, 3—3,8 мм — щільним та менше 1,6 мм — дуже щільним.
Кількість зерен у колосі часто перевищує 30—35 шт., а середня маса зерна у ньому становить 1—1,5 г (іноді до 2,5—4 г); маса 1000 зерен — 25—55 г, частіше — близько 40 г.
Зерно за формою овальне, яйцеподібне, бочкоподібне, завдовжки 4—11 мм.
М'яка пшениця — самозапильна рослина, але у жарку погоду може запилюватися перехресне.
Тверда пшениця (Tr. durum Best.) представлена у культурі в основному ярими сортами і зовсім мало — озимими. Порівняно з м'якою вона високоросліша, утворює стебла з восковим нальотом, які у верхній частині (ближче до основи колоса) виповнені серцевиною. Листки голі, також покриті восковим нальотом.
Колос щільний, з середнім індексом щільності 25—30 і більше. Остюки грубі, значно переважають довжину колоса, яка коливається від 3,5 до 17 см. Колоскові луски жорсткі, зерно при достиганні міцно утримується квітковими і колосковими лусками й не обсипається.
Зерно видовжене — до 12 мм, у поперечному перерізі — округло—кутасте.
Різновидність як таксономічна одиниця об'єднує групу рослин із спільними морфологічними ознаками, що успадковуються потомствами.
Пшеницю поділяють на різновидності за такими ознаками:
наявність або відсутність на колосі остюків; остисті форми мають довгі остюки, які перевищують довжину колоса, середні — рівні йому, короткі — менші за довжину колоса. Трапляються також напівостисті форми, в яких на нижніх колосках часто утворюються замість остюків остюкоподібні відростки, а на середніх і верхніх колосках є короткі або середньої довжини остюки;
опушення колоса — наявність на колоскових лусках і відкритій частині зовнішніх квіткових лусок волосків; колос без опушення їх не має;
забарвлення колоса (колоскових лусок), яке може бути білим (світло-жовтим, жовто-солом'яним), червоним (блідо-червоним, оранжевим, червоно-коричневим), чорним, сіро-димчастим на білому та червоному фонах;
забарвлення остюків однакове із забарвленням колоса або чорне як у білоколосих, так і червоноколосих різновидностей;
забарвлення зернівок біле (борошнисто-біле, скловидно-біле, янтарно-жовте) або червоне (червоно-коричневе).
Характеристику найпоширеніших різновидностей пшениці наведено у таблиці 11.
В Україні рекомендовано близько 70 сортів пшениці, серед яких до 80% — сорти озимої пшениці й лише 20% — ярої.
До озимих сортів м'якої пшениці з найвищою якістю зерна належать: Альбатрос одеський, Вимпел одеський, Красуня одеська, Безоста 1, Дончанка 3, Київська остиста, Київська 8, Лада одеська, Леля, Тіра, Миронівська остиста, Обрій, Одеська 133, Одеська 162, Ростовчанка 2, Скіф'янка, Юна та ін., твердої — Алий парус, Айсберг одеський, Корал одеський, Парус.
Серед сортів ярої м'якої пшениці найвищою якістю зерна відзначаються Воронезька 6, Дніпрянка, Луганська 4; твердої — Луганська 7, Харківська 15, Харківська 23 тощо.

Жито відноситься до сімейства злакові, рід (Secale) і нараховує 11 видів, з яких десять - дикоростучі й один культурний - посівне жито. Широко поширена й уведена в культуру тільки жито посівне (S. cereale L,). Коренева система в жита посівного мичкувата, розвивається на глибині до 25 см, але окремі корені можуть проникати на глибину 1-1,5 м. Стебло порожнє (соломина), має 3-6 вузлів. Лист - довга вузька листова пластинка. Суцвіття - складний колос. Запилення перехресне. Плід - зернівка, гола, вузька, із глибокою борозенкою. Жито посівна має озимі і ярі форми.

Основну масу пшеничного зерна становить його внутрішня час­тина — ендосперм, з якого одержують найцінніші сорти борошна. Клітини ендосперму містять крохмаль і білкові речовини, а зовніш­ня частина ендосперму — алейроновий шар багата на білок і жир. Для одержання борошна вищого сорту алейроновий шар зерна тре­ба видалити, оскільки він погано засвоюється організмом людини.

Зародок зерна містить багато білка, жирів, цукрів, вітамінів і ферментів. Під час переробки зерна на борошно зародки також на­магаються видалити, тому що вони погано подрібнюються і містять жир, який швидко гіркне, викликаючи швидке псування борошна.

Зовні зерно покрите плодовою і насінєвою оболонками, кожна з яких складається із трьох шарів. Для одержання високоякісного борошна намагаються виділити всі шість шарів оболонок і борідку, оскільки вони майже не засвоюються організмом людини.

Основною сировиною для виготовлення борошна є зерно пшениці і жита, тому що ці культури мають високу харчову цінність. Борош­номельна властивість зерна визначається співвідношенням між окремими його частинами та хімічним складом.

Зерно жита за будовою і співвідношенням складових частин по­дібне до зерна пшениці, але між ними існують деякі відмінності. Його використовують для вироблення обойного, обдирного і сіяного борошна.

Зерна жита містять менше білків, ніж зерна пшениці. Крім того, білки жита не утворюють зв'язної клейковини через наявність у їх складі значної кількості слизей, які і перешкоджають формуванню зв'язної клейковини. Крохмалю в зерні жита менше і він легше клейстеризується порівняно із пшеничним.

За харчовою цінністю житній хліб не поступається пшеничному, до того ж біологічна цінність житнього хліба вища, оскільки білок у ньому краще збалансований за вмістом незамінних амінокислот. В житньому хлібі міститься більше деяких вітамінів і мінеральних речовин.

Види помелів. Для виробництва борошна різного асортименту і якості застосовують різні види помелів. Помел зерна – це технологічний процес виробництва борошна (ДСТУ 2209-93 Борошно, побічні продукти і відходи. Терміни та визначення), тобто – це сукупність взаємопов’язаних в певній послідовності процесів і операцій обробки зерна для перетворення його у борошно заданого виходу і асортименту. Вид помелу - це помел, який здійснюється за різними тенологічними схемами і арактеризується нормованим виодом борошна певного асортимету і якості (ДСТУ 2209-93). Кожен вид помелу характеризується структурою (побудовою), а також включає характеристику і режим систем і етапів, які складають даний помел. Під системою технологічного процесу (помелу) розуміють його окрему його частину, що обслуговується окремою машиною або групою машин, які виконують задану технологічну операцію (ДСТУ 2209-93) . Режим системи визначається виходом і якістю продуктів , що добуваються характерних даній системі (ДСТУ 2209-93). Системи, які обробляють однорідні продукти з визначеним характером їх подрібнення, сортування або збагачення поєднують в етапи. Сукупність етапів складає загальний технологічний процес виробництва борошна [5].

Різноманітність технологічних процесів виробництва борошна різного асортименту та якості викликала необхідність їх групової класифікації. В основі структури різних помелів пшениці і жита лежать відмінності ха­рактеру процесу подрібнення зернових продуктів. Прості помели використовують метод простого подрібнення (послідовного або послідовно-паралельного), при якому всі ана­томічні частини зернівки руйнуються з максимальним виходом борошна на кожному проході крізь подрібнюючу машину. Складні помели використовують метод вибір­кового подрібнення, під час якого виділяється ендосперм у найбільш чистому вигляді з подальшим його подрібненням в борошно. Класифікація помелів за наявністю і розвинутістю процесу збагачення, яка запропонована С. І. Щербаковим і І. А. Наумовим, найбільш вдало і повно віддзеркалює їх суть (рис. 3.1) [5].

В основу даної класифікації покладені наступні ознаки: метод подрібнення (простий або вибірковий), обробка зернових продуктів (послідовна або послідовно - паралельна), на­явність і розвиненість процесу збагачення проміжних продуктів. Використовуючи дану класифікацію, можна розподілити існуючі помели таким чином: до простих помелів з послідовним подрібненням зернових продуктів можна віднести обойні помели пшениці і жита; до простих помелів з послідовно-паралельним подрібненям - односортний 87 % - ний помел жита (обдирний помел); до складних помелів без збагачення проміжних продуктів - одно­сортний 63 % - ний та двосортний 80 % - ний помели жита; до складних помелів із ско­роченим процесом збагачення проміжних продуктів - односортний 85 %- ний і двосортні: 75 %- ний і 78 % - ний помели пшениці за ско­роченою структурою; до складних помелів з розвинутим етапом (процессом) збагачення проміжних продуктів - одно, дво- і трисортні помели пшениці з виходом борошна 75 % і 78 %. Особливе місце у кла­сифікації займають макаронні помели, які істотно відрізняються від розглянутих хлібопекарських помелів. Ці помели мають найбільш розвинутий процес збагачення проміжних продуктів на ситовійних і шліфувальних системах [5].

Рис. 3.1. Класифікація помелів [3, 5]

 

Рекомендовані види помелів зерна пшениці й жита наведені в табл. 3.1 – 3.3.

 

Таблиця 3.1 – Види хлібопекарських помелів м’якої пшениці і норми виходу продукції

Продукти помелу Помели по розвиненим технологічним схемам Помели по скороченим технологічним схемам Обойний
трисортні двосортні односортні двосортні односортні
Борошно всього, в тому числі ---
вищого сорту 25-50 15-40 30-40 55-65 --- --- --- --- ---
першого сорту 20-45 20-50 35-45 --- --- --- 55-65 40-50 --- ---
другого сорту 5-10 13-18 --- 13-23 --- --- 10-20 28-38 --- ---
Обойне --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
Побічні продукти:                      
мучка кормова --- --- --- --- ---
висівки 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 12,1 1,0
відходи І і ІІ категорії 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,2 2,0
Відходи ІІІ категорії з механічними втратами (без миття зерна) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Усушка --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- 0,3
Разом:

 

Таблиця 3.2 – Види хлібопекарських помелів жита, суміші жита та пшениці

Продукти помелу Види помелів
сортові обойні
двосортні односортні житній житньо-пшеничний пшенично-житній
Борошно всього, в тому числі
сіяне --- --- --- ---
обдирне --- --- --- ---
обойне --- --- ---
Побічні продукти:            
висівки 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1 19,1
відходи І та ІІ категорії 2,4 2,4 2,4 2,0 2,0 2,0
Відходи ІІІ категорії з механічними втратами (без миття зерна) 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
Усушка 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Разом:

 

 

Таблиця 3.3 – Види помелів з виробництвом борошна для макаронних виробів

Продукти помелу Макаронні помели твердої пшениці Макаронні помели скловидної м’якої пшениці Хлібопекарські помели м’якої пшениці з відбором макаронної крупки
двосортні трисортні трисортні трисортні
Борошно усього, в тому числі
вищого сорту (крупка) 55-60 40-50 20-25 5-20
першого сорту (напівкрупка) --- 10-20 25-30 ---
вищого сорту (хлібопекарське) --- --- --- 10-30
першого сорту (хлібопекарське) --- --- --- 20-45
другого сорту 15-20 20-25 5-20
Побічні продукти:        
мучка кормова
висівки 19,1 19,1 19,1 19,1
відходи І і ІІ категорії 2,2 2,2 2,2 2,2
Відходи ІІІ категорії з механічними втратами (без миття зерна) 0,7 0,7 0,7 0,7
Разом:

 

В останні роки іноземні (PROKOP, GOLFETTO, OCRIM тощо) та вітчизняні (Станкінпром, Олис тощо) виробники обладнання почали впроваджувати схеми технологічного процесу зі скороченим розмельним процесом помелу та скороченим етапом збагаченням проміжних продуктів. При цьому помели передбачаються як двох- так і трьохсортними.

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-08

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...